Норвежская «уха» — это, как правило, сливочный рыбный суп на основе красной рыбы (чаще всего сёмги) с картофелем и овощами; по сути, это скандинавский вариант рыбного супа, близкий к финскому калакейтто, но с акцентом на сливки и жирную морскую рыбу. В России его обычно называют «уха по‑норвежски» и адаптируют под местные продукты, сохраняя основную идею: нежный молочно‑сливочный бульон, мягкие кусочки рыбы и простые корнеплоды.
Коротко об истории
- В Норвегии традиционные рыбные супы сформировались в прибрежных регионах как способ использовать свежий улов: треску, сайду, лосося, а также обрезки и кости для наваристого бульона.
- Со временем в такие супы начали добавлять молоко и сливки, что было логичным шагом для северной кухни с развитым скотоводством; так появился типичный сливочный рыбный суп, который сегодня и воспринимается как норвежский стиль «молочной ухи».
Особенности норвежской версии
- Основывается на морской рыбе (лосось, треска) и часто дополняется мидиями, креветками или другими морепродуктами.
- Бульон варят на рыбных костях с корнеплодами (лук, морковь, сельдерей), затем вводят молоко или сливки, иногда белое вино, специи (лавровый лист, перец, фенхель) и только в конце — кусочки рыбы, чтобы они остались сочными.
Базовый рецепт ухи по‑норвежски
Пропорции можно варьировать, но для 4 порций подойдёт следующая схема адаптированного рецепта.
Ингредиенты
- Красная рыба (сёмга, форель), филе или суповой набор — 400–500 г.[4][8]
- Картофель — 3–4 шт. среднего размера.
- Морковь — 1–2 шт.
- Лук репчатый — 1 шт.
- Сельдерей черешковый или корень — 50–100 г (по желанию).[2]
- Сливки 20–33% — 200–250 мл (можно 50/50 с молоком).[4][2]
- Вода или лёгкий рыбный бульон — около 1 л.
- Сливочное масло — 30–50 г.[2]
- Растительное масло (если нужно для пассеровки) — 1–2 ст. л.
- Лавровый лист, душистый/чёрный перец горошком, соль.[2]
- Лимонный сок — по вкусу (в конце).
- Зелень (укроп, зелёный лук) для подачи.
Опционально:
- Немного сухого белого вина (50–100 мл) для аромата (добавляют в бульон и выпаривают алкоголь).[2]
- Мидии или креветки — 150–200 г, если хочется более «морской» версии.
Пошаговое приготовление
1. Бульон.
- Если есть суповой набор из рыбы, залить его холодной водой, довести до лёгкого кипения, снять пену, добавить половину лука, часть моркови, лавровый лист и несколько горошин перца, варить 20–30 минут без бурного кипения, затем процедить.
- Если берёте только филе, можно готовить сразу на воде, но бульон будет менее насыщенным.
2. Овощи.
- Нарезать картофель крупными кубиками, морковь — кружочками или брусочками, лук — мелко, сельдерей — кубиками.
- В кастрюле растопить сливочное масло (можно с каплей растительного), слегка припустить лук и морковь до мягкости, не зажаривая.
3. Соединение и варка.
- Влить в кастрюлю горячий бульон (или воду), довести до кипения, добавить картофель и сельдерей, варить до почти полной готовности картофеля.
- Отдельно подогреть сливки (и молоко, если используете) и, уменьшая огонь до минимума, влить их в суп, не давая супу активно кипеть, чтобы сливки не свернулись.
4. Рыба и доведение.
- Рыбу нарезать крупными кусочками (2–3 см). Аккуратно опустить в почти готовый суп, варить 5–7 минут на очень мягком огне до готовности, не перемешивая активно, чтобы куски не развалились.
- Посолить, при необходимости добавить перец; в конце влить немного лимонного сока для баланса вкуса.
5. Подача.
- Дать супу постоять под крышкой 5–10 минут.
- Распределить по тарелкам, посыпать рубленым укропом и зелёным луком, можно добавить маленький кусочек сливочного масла в тарелку.
Советы по адаптации
- Для более «по‑русски» варианта можно уменьшить количество сливок и часть заменить бульоном, оставив только немного сливок для мягкости.
- Если любите более густую текстуру, часть отваренных овощей можно достать и слегка размять, вернув их в суп, но классический норвежский вариант остаётся скорее **жидким** и бархатистым, а не пюреобразным.