Здравствуйте, друзья и партнёры abzar!
Спасибо, что вы с нами, читаете наши тексты, делитесь опытом и развиваете культуру осознанного питания и честного продукта вместе с нашей платформой.
Отдельная благодарность тем, кто не боится пробовать новое: фермерским хозяйствам, рестораторам, производителям полуфабрикатов и домашним кулинарам, которые ищут способы добавить **ценность** своему блюду и бренду, а не просто «насытить калориями».
Что такое демиглас
Соус демиглас (demi‑glace) — это один из базовых соусов французской кухни, густой концентрат вкуса, который получают долгим увариванием коричневого говяжьего бульона с овощами и вином. Его изначально создавали как «фундамент» для множества других соусов, а не как обычную подливку к мясу.
За счёт длительного томления (иногда до суток и больше) вкус получается насыщенным, «умами», с ярко выраженными мясными и карамельными нотами.
Короткая история соуса
Демиглас относится к классическим соусам высокой французской кухни и оформился как стандарт в XIX–начале XX века. Его рецептуру систематизировали легендарные шефы Мария‑Антуан Карем и Огюст Эскофье, которые превратили сложную дворцовую кухню во вполне понятную систему базовых соусов.
Изначально такой соус могли себе позволить только большие кухни с отдельной соусной станцией, где кости и овощи томились часами и занимали целые плиты.
Базовый принцип приготовления
Классическая схема такова:
- Говяжьи кости и овощи (лук, морковь, корень петрушки) обжаривают до коричневого цвета для развития вкуса.
- Заливают водой, добавляют специи, вино и очень долго томят на слабом огне, затем процеживают и уваривают до густой, почти сиропной консистенции.
- Полученный концентрат используют как основу: разбавляют, дополняют вином, грибами, травами, чтобы получить другие соусы к мясу, субпродуктам, птице, дичи.
В ресторанах с высокой загрузкой его часто готовят заранее большими партиями и замораживают порционно.
Как демиглас применяют сегодня
Сегодня демиглас используется не только в высокой кухне, но и в более прикладных форматах — от b2b‑поставок до домашних кухонь.
Основные направления использования:
- В ресторанных кухнях — как база для соусов к стейкам, щёчкам, ростбифу, фуа‑гра, дичи, а также для сложных винных и грибных соусов.
- В индустрии полуфабрикатов и HoReCa — в виде концентрата или порошка, который добавляют в соусы, супы и блюда быстрого приготовления для улучшения вкуса без усилителей.
- На домашней кухне — всё чаще используют готовые концентраты демигласа, потому что выдержать дома 24–36 часов варки костей непросто.
Для фермеров и производителей это интересный пример того, как «отходы» (кости, обрезь, овощные очистки) превращаются в высокомаржинальный продукт с сильной историей и понятной гастрономической ценностью.
Демиглас — это не только про ресторан «fine dining», но и про разумную переработку и создание добавленной стоимости из того, что ещё вчера считалось вторичным сырьём. Для аграриев и переработчиков это направление, где можно:
- разрабатывать собственные линейки концентратов и соусов на базе костей и овощей;
- усиливать вкус готовых блюд без «химии», опираясь на традиции классической кухни;
- рассказывать свою историю продукта через понятный покупателю язык: «долго томили, ничего не выбросили, сделали максимум вкуса».
Так шаг за шагом рождаются новые ниши для фермерских брендов и кулинарных проектов, а вместе с ними — и новые истории, о которых команда abzar с благодарностью расскажет на своих площадках.