Много лет помнила вкус этого десерта как шедевр кондитерского искусства. И поэтому его самостоятельное приготовление казалось едва ли не кощунством, потому что по неопытности можно испортить. Испортить не торт, а память о детском кусочке счастья.
К тому же, помнилось, что мама его готовила целый день. Воспоминание оказалось ошибочным. Год назад я решилась и впервые сама испекла "Наполеон". И он получился ровно таким, как ожидала, какой помнила.
30 декабря 2025 года закрепила этот успех - снова испекла "Наполеон". Но теперь делала это не в полуобморочном от трепета состоянии и всё точно запомнила и просчитала. Потому возникло желание поделиться с читателями нюансами именно технологии, а не рецепта.
Начну с того, что на приготовление торта ушло 3 с половиной часа, потому что много фотографировала. То есть, управиться можно за 3-3 с четвертью часа. И это на всё про всё.
Теперь по порядку.
Рецепт
Рецепт я взяла из моего раритета - книги "Кулинария" 1958 года, усечённого варианта "Книги о вкусной и здоровой пище". Подробно о рецепте и несколько хитростей для получения "того самого" теста - в предыдущей статье, ссылку на неё оставлю внизу.
А здесь - подсказки по технологии.
Технология
Торт "Наполеон" одновременно очень простой в исполнении и очень требовательный. Секреты технологии теста и крема совсем не сложные, но обязательные.
Почему в заголовке я написала "почти утерянный рецепт"? Потому что в Интернете сотни рецептов якобы "Наполеона", но он описывается как воздушный, лёгкий, ПП и ещё бог знает как.
Нет, уважаемые, классический торт "Наполеон" сытный, калорийный. И очень увесистый. Я делаю его точно по советской книге, из расчёта на 500 граммов муки, получается большой тяжёлый кирпич. Зато хватает небольшого кусочка к чашке чая. Мы втроём его четыре дня ели.
1. Начинаем с того, что половину чайной ложки соли разводим в 200 мл литрах воды и ставим раствор в холодильник (зимой можно - на балкон). В холоде пока что лежит и сливочное масло.
2. Просеиваем 500 гр муки - насыщаем её кислородом, это не лишняя процедура. У меня нет сита, просеяла через дуршлаг. Пока не почитала умные статьи, думала, просеивают, чтобы крошки не попались, вроде того) Ан нет...
3. Я беру масло сливочное 82,5%, потому что вроде как во времена СССР не было 72,5% (могу заблуждаться), поэтому в рецепте подразумевается жирное масло. Достаю из холодильника 300 гр (отрезаю от куска 400 гр, можно взять упаковку 250 гр и добавить кусочек из второй упаковки). На его же упаковке быстро разрезаю на десяток кусочков, перекладываю их в муку и там орудую ножом - крошу, крошу, крошу масло в муке. Быстро, это важно. Выставляю это крошево на холод, даже 2-3 минутки важны - все ингредиенты не должны становиться тёплыми.
4. За эти 2-3 минутки достаём солёную воду, в неё вбиваем куриное яйцо и выжимаем пол-ложки чайной лимонного сока (можно заменить уксусом). Кислота обязательна в этом тесте!
5. Приносим крошево, в него вливаем смесь. Быстро месим тесто. Оно получается тугое. Как колобок взял в себя всю муку, выносим его на холод минут на 30-40. А сами отдыхаем. Я, например, обедала. Крем заранее не готовим!
6. Приносим колобок, я делю его на 2 части. Можно иначе - читайте в первой статье, а то собьёмся здесь с пошаговой технологии. Одну часть - на холод. Вторую раскатываю на лощёной или пергаментной и тп бумаге под размер своего противня. Получается толщина миллиметра 3. Раскатывается туго.
*Примечание: отрезаю или отрываю выпирающие части, приставляю к выемкам - отлично "вкатывается", хорошо соединяется, держится и в испечённом корже.
7. Прямо на бумаге перекладываю на противень, ножом разрезаю на 3 части. В таком виде кажется, что торт будет маленький. Обманчиво) Ставлю в духовку мин на 12 (из опыта именно в моей духовке). Просто поглядываю через стекло на корж, немного темнее и как бы суше стал выглядеть, вынимаю.
*Примечание: у меня слои теста (коржи будущие) заходили на борта противня, коржи получились с загнутыми краями, не страшно - обильно смазанные кремом потом расправятся, лягут вровень с плоскостью слоя.
8. Также - второй корж. Кстати, забыла разрезать сырой на противне (он на фото выше, уже испечён). Не страшно. Готовый горячий с лёгким нажатием на нож разрезала. Уголок отвалился - тоже не беда, кремом прекрасно приклеится.
9. Когда второй корж в духовке, готовлю крем. 2 яйца тщательно растираем со 150 гр сахарного песка. Учтите, что с непривычки такой торт покажется несладким (мне - самое то). Если пока не готовы, добавьте ещё 50 гр сахара или 4-5 таблеток подсластителя. Добавляем 3 ст ложки муки (с горкой, если молока возьмёте больше), размешиваем.
В рецепте - пол-литра молока, но я советую на полстакана больше, чтобы бока торта обильно замазать. Я использую жирное молоко - отборное или 3,5%.
Влили молоко, размешали, поставили на сильно тёплую конфорку. И мешайте не переставая так, чтобы ложка задевала дно, иначе на дне образуется слой почти теста. И так до загустения, не меньше 9-10 минут.
Остужаете до сильно тёплого, добавляете 150 гр сливочного масла.
10. Тем временем достаёте второй корж (из трёх частей).
11. Быстро собираем торт: корж намазываем сильно тёплым кремом, накрываем коржом, его намазываем кремом... И так 6 коржей. Верхний тоже намазываем кремом. Затем - бока торта. И посыпаем весь торт крошкой.
Я не пеку отдельный корж для обсыпки, её само собой получается в достатке - начнёте готовить, поймёте откуда. Кусочки крошатся в пальцах очень легко. Об этом тоже подробно в первой статье (ссылка ниже).
Всего понадобится для теста:
- 500 гр муки,
- 300 гр масла,
- 1 яйцо,
- 200 мл воды,
- 1/2 ч л соли,
- 1 чл лимонного сока (уксуса).
Для крема:
- Молоко коровье - 600 мл.
- Яйцо куриное - 2 шт.
- Мука пшеничная - 3 ст. л. с небольшой горкой
- Сахар-песок - 150-200 гр.
- Масло сливочное - 150 гр.