Если подумать о кофе, многие представляют себе чашку с бодрящим ароматом, но за каждой такой чашкой скрывается множество нюансов. Сегодня хочется поговорить о ярком представителе spetialty-кофеен – кенийском кофе. В Кении, одном из самых уважаемых производителей арабики, на ценность и вкус кофе влияют не только знакомые нам параметры, такие как регион зерна или способ обжарки, но и простые метки вроде «AA» или «AB», которые можно найти на упаковке. Сегодня разберёмся, что это значит и почему буквы действительно важны.
Что означают категории AA, AB и другие?
На самом деле, все это система сортировки, принятая в Кении. Она основывается главным образом на размере и плотности зерна, иногда учитывают и дефекты. Чем больше и плотнее зерно, тем выше категория. Тут надо понять как вообще измеряется размер кофейного зерна. Происходит это с помощью системы сит (screening), где каждая маркировка соответствует диаметру отверстий в дюймах, выраженному в 64‑х долях. Процедура определения размера обычно выглядит так: берут репрезентативную пробу партии (обычно 300–500 г или больше для промышленных анализов), просеивают её через набор калиброванных сит, расположенных вертикально с самым большим сверху и самым мелким снизу. После встряхивания или вибрации зерна распределяются по ситам: крупные остаются в верхних, мелкие — опускаются в нижние. Затем взвешивают содержание зерен на каждом сите и выражают результат в процентах от общей массы пробы. По этим процентам можно сказать, какой процент партии соответствует каждому размеру (например, 40% на скрине 15, 30% на 16, 20% на 14 и т. д.).
Для коммерческих целей применяют правила сортировки: партия может маркироваться по преобладающему размеру (например, “screen 15/16”), по минимальному размеру (минимум скрин) или по диапазону. Иногда указывают «screen 15+» чтобы показать, что большинство зерен ≥15. Также существуют допустимые допуски на долю дефектных или слишком мелких/крупных зёрен в лоте — эти требования зависят от покупателя или стандартов экспорта.
Кения решила, что использование букв удобнее, чем использование классификации скрин и пришли к подобной системе:
E (Elephant): Самые крупные зерна.
AA: Очень крупные зерна, высший грейд по размеру, символ высокого качества.
A: Крупные зерна (скрин (размер) 17-18).
AB: Зерна среднего размера с разбросом (скрин 15-18).
B: Зерна меньшего размера (скрин 15-16).
PB (Peaberry): Зерна-пуговки (одно зерно в ягоде), круглые, не плоские.
C (Screen 14): Зерна меньшего размера, реже встречаются в продаже
Почему размер зерна важен?
Размер зерна влияет на его плотность и на то, как оно развивало вкус на дереве. Плотные крупные зерна образуются при медленном созревании и аккуратном уходе - в таких зернах концентрируется больше вкусовых веществ и кислотности. При обжарке плотные зерна дают более равномерную теплопередачу, что позволяет раскрыть характерные ноты - фруктовую кислотность, яркие ягоды, винную сладость, цветочные оттенки, за которые ценят кенийский кофе.
На аукционах и в торговле кенийский кофе с маркировкой AA обычно продаётся дороже, потому что покупатели ожидают высшее качество и более выраженную вкусовую сложность. Но важно понимать: категория — это не гарантия вкуса сама по себе. Есть отличные партии AB, а AA может быть менее удачным из‑за ошибок в обработке или плохой обжарки. Категория - хороший индикатор, но не надо рассматривать ее как единственный фактор.
Кенийские регионы очень разнообразны, а кенийский кофе часто сравнивают с вином по тому, как он «показывает» почву, климат и высоту. Вот почему небольшие фермы и микролоты так ценятся. Хотите помимо букв понять, чего ожидать от зерна? Смотрите именно регионы:
Ньери (Nyeri): расположена на склонах гор, высокие плантации, кофе часто яркий, с цитрусовой кислотностью и ягодными нотами.
Киаму (Kiambu): ближе к столице, часто сбалансированные, шоколадно-цитрусовые профили.
Кириньяга (Kirinyaga): фруктовые, иногда с цветочными оттенками и хорошей кислотностью.
Кисии (Kisii) и Нарукус (Narok): регионы с разным рельефом — дают интересные локальные профили, иногда более сладкие и насыщенные.
Буэи-Юрика (Buea, Nyamira) и Западные районы: могут давать плотные, насыщенные чашки с более шоколадными и пряными нотами.
С обработками кофейного зерна в Кении все довольно просто: классика – мытая обработка, тщательная промывка, увеличивающая и без того кислотный потенциал зерна. Кения – это вообще про кислотность и ясность вкуса: большинство представителей кенийской арабики ценят за яркую, иногда «винную» кислотность, ясные ягодные ноты (черника, смородина) и цветочную сладость.