Повышение интереса к местным и сезонным продуктам, рост популярности растительной и здоровой пищи, гастрономические мероприятия – об этих и других тенденциях 2025 года «Автографу» рассказали эксперты ресторанной индустрии.
текст: Оксана Макрушина, фото: freepik
Функциональная пища
Еда в сознании сегодняшних потребителей воспринимается не только как источник энергии, но и как инструмент заботы о себе. А значит, функциональные, улучшенные для здоровья продукты – на пике популярности, – заявляют Vogue Business в своем отчете о трендах года. Современные рестораны подхватили эту волну и обогащают свое меню продуктами с пребиотиками для здоровья кишечника и белковыми добавками для поддержки метаболизма.
«Один из трендов, который приятно меня удивил и набирает обороты, это функциональная еда, – подтверждает Артем Агафонов, бренд-шеф сети ресторанов быстрого питания «Грильница». – Если ранее был основной запрос только на ЗОЖ и низкокалорийные блюда, то сейчас люди ищут конкретную пользу от еды: улучшение сна, повышение энергии или восстановление после тренировок. Поэтому спросом у гостей пользуются смузи с адаптогенами, кофе с топленым маслом гхи, десерты без сахара».
Юлия Королева, владелица кафе-оранжереи «АрдеКофе», также отмечает тренд на экологичность и осознанность: «Гости все чаще хотят «чистую» кухню – понятные продукты, минимум искусственных добавок. Это тенденция, которую мы поддерживаем: свежесть ингредиентов стала одной из основ меню нашего кафе-оранжереи».
Локальные продукты
В последние годы продолжает расти интерес к локальным продуктам, или, как их еще называют, «кухне нулевого километра», – произведенным в том же регионе, в котором их приготовят и съедят. Многие популярные позиции из меню ресторанов готовятся сегодня именно из региональных продуктов и по местным рецептам.
Сергей Тернов, собственник и бренд шеф UNO BISTRO и UNO CAFFE, делится: «Больше всего меня радует, что у гостей загораются глаза, когда они узнают историю продукта. Сейчас гости приходят в ресторан не просто поесть: им хочется почувствовать связь с местом, с природой, с людьми, которые создают вкус. Они приходят за эмоциями и впечатлениями! Я видел это и в Хабаровске, и в Новосибирске, и у нас на Алтае: локальные продукты стали настоящей ценностью. Это уже не тренд – это уважение. Уважение к региону, к ремеслу, к тем, кто выращивает, добывает, создает. А такие гастрономические фестивали, как «Алтайские бренды» или «Дикоросы», показывают, насколько богата и разнообразна наша кухня, сколько еще неизведанного есть в ней даже для самих шефов. Люди хотят узнавать новое, но при этом настоящее».
«Сегодня явно наблюдается возвращение внимания к локальным продуктам, – соглашается Алексей Ларичкин, шеф-повар ресторана «ЦЕХ». – Все чаще шефы стараются работать с тем, что растет рядом, искать фермеров, производителей, делать из простых сезонных вещей что-то крутое. Это вдохновляет, потому что в таком подходе есть честность и вкус. И я сам в этом направлении начинаю двигаться больше».
Еда как событие
Специальные гастрономические ужины давно стали заметным трендом в ресторанной жизни регионов. Заведения расширяют границы привычного, предлагая новые впечатления и форматы, которые позволяют гостям не просто попробовать блюда, а полностью погружаться в культурные и эмоциональные переживания. Об этом пишут авторы издания «РБК».
Алексей Ларичкин рассказывает к интересу к гастрономическим встречам у местной публики: «Сегодня в регионах стала по-другому ощущаться гастрономия. Люди начали больше интересоваться тем, что происходит у нас, а не только в Москве или Питере. Появилось больше «движухи»: ужины, коллаборации, фестивали – и все это собирает хорошую публику, которая реально хочет пробовать новое».
Бережное отношение
Минимизация отходов – важный тренд в ресторанном бизнесе, основанный на концепции zero waste, или «ноль отходов». Рестораны стремятся сократить количество выбрасываемой еды и других материалов, перерабатывая отходы и оптимизируя производственные процессы. Этот мировой эко-тренд постепенно приходит в регионы России, говорят эксперты.
«Важная тема года – бережное отношение к продуктам. Кухни учатся работать так, чтобы больше думать о продукте и его качестве, ценить каждый ингредиент. Это делает гастрономию честнее и теплее», – называет еще один тренд Сергей Тернов.
Эту тенденцию в недавней беседе с журналистом «Автографа» подтверждал и Андрей Коробкин – бренд-шеф ресторанов локальной кухни «Бор Алтай» и «Бор Новосибирск»: «В меню нашего ресторана представлена горная форель в разных вариациях: мы ее солим, жарим, запекаем, варим с ней уху. Причем используем локальный продукт по максимуму: филе красиво идет на стейк, часть ближе к хвосту можно засолить, а с мякоти, оставшейся на косточках, варим бульон для ухи».
А-ля русс
Сегодня повара и кондитеры нередко обращаются к классическим рецептам русской кухни, добавляя к ним современное прочтение и соответствующий декор. «Люди все больше интересуются гастрономическим наследием страны, рестораны активно переосмысляют традиционные блюда, используя современные техники», – подтверждают эксперты рейтинга «50 лучших вкусов России». «Несомненно, наблюдается тренд на все русское – матрешки, неваляшки, – отмечает Виктория Зенкина, владелица студии кондитерского мастерства Zenkina. – А также в 2025-м кондитеры уходят от ярусных тортов к плоским пирогам».
Поварское комьюнити
Шеф-повара и их команды сегодня стремятся к поиску уникальной идентичности, формированию сильного, сплоченного коллектива, говорят эксперты рейтинга «50 лучших вкусов России». Алексей Ларичкин добавляет: «А еще повара стали активнее общаться друг с другом. Стало больше открытости, обмена опытом, совместных проектов. Это помогает развиваться и повару лично, и всей кухне в регионе» и заключает: «В целом, для меня главный тренд года такой – гастрономия в регионах наконец-то зажила, стала смелее, интереснее и честнее».
Что еще?
Юлия Королева на примере своего заведения выделяет еще несколько гастрономических тенденций.
Атмосферность как часть продукта. «Барнаул развивается, и люди выбирают не просто блюда, а впечатления. Наш город неравнодушен к эстетике: дизайн, запах, музыка, обслуживание – все имеет значение».
Авторская кухня и гибридные форматы. «Гости открыты к экспериментам, но в пределах понятных вкусов. В 2025 году у нас стали особенно популярными комбинированные позиции: привычные блюда с современными акцентами, баланс comfort food (комфортной еды – блюд, которые вызывают чувство уюта, ностальгии и эмоционального удовлетворения – прим.ред.) и гастрономии».
Ценность времени. «Важно, чтобы сервис был быстрым, удобным и предсказуемым. Четкая логистика подачи, онлайн-бронирование, понятная коммуникация стали для нас нормой».