Заварное тесто:
Мука - 150г
Молоко - 125г
Вода - 125г
Масло сливочное - 75г
Яйцо - 150г
Сахар - 7г
Соль - 3г
В сотейнике соединить воду, молоко, нарезанное кубиками масло, соль и сахар. На среднем огне довести до кипения. Снять с огня. Влить в дежу с мукой, перемешать до однородности, чтобы тесто не прилипало к стенкам посуды. Затем вернуть на огонь и, постоянно помешивая, довести тесто до 80°С. Вернуть в дежу и при помощи насадки лопата перемешивать на средней скорости до 50°С, постепенно влить яйца, вымешать. Тесто должно свисать треугольником с лопаты. Дать тесту отдохнуть 2 часа. Формы диаметром 8 см для тартов застелить полосками из перфорированного коврика, заполнить тестом на треть, сверху накрыть еще 1 ковриком, уложить противень с прессом и выпекать при 175°С 40-50 минут, режим конвекция.
Кокосовый ганаш:
Пюре AGROBAR Кокос - 86г
Желатин 220bl - 3г
Шоколад белый - 130г
Сливки 33% - 260г
Кокосовое пюре довести до кипения, добавить набухший желатин, вылить на белый шоколад, пробить блендером и добавить холодные сливки. Стабилизировать и взбить.
Малиновый ганаш:
Пюре AGROBAR Малина - 43г
Желатин 220bl - 1,5г
Шоколад белый - 65г
Сливки 33% - 130г
Малиновое пюре довести до кипения, добавить набухший желатин, вылить на белый шоколад, пробить блендером и добавить холодные сливки. Стабилизировать и взбить.
Малиновое компоте:
Пюре AGROBAR Малина - 250г
Глюкоза - 25г
Сахар - 25г
Пектин NH - 5г
Малина замороженная - 60г
Соединить сахар с пектином и всыпать дождиком в холодное малиновое пюре с глюкозой. Добавить замороженную малину, довести до кипения. Проварить 1 минуту, остудить и стабилизировать 2 часа в холодильнике.
Сборка:
В эклере сделать отверстие зубчатой насадкой. Заполнить наполовину кокосовым ганашом, затем добавить компоте. Сверху отсадить немного кокосового и малинового ганаша. Украсить кокосовыми чипсами и свежей малиной.
