Разобравшись в том, почему паэлья и ризотто — такие разные дети одного и того же риса, познакомимся с паэльей поближе. Это блюдо, которое расскажет нам о том, как жили испанцы несколько веков назад. И научимся готовить его в российских условиях.
Горячо и быстро: основные принципы паэльи
Итак, паэлья родилось среди рисовых чеков, жаркого ветра Леванта и малого запаса дров. У испанских крестьян был один принцип: готовить из того, что дала земля, делать это быстро и так, чтобы накормить всех сразу.
Отсюда — огромная плоская сковорода paella, сильный огонь и минимальное вмешательство. Помешивать рис нельзя, иначе не получится socarrat — та самая карамелизированная корочка на дне, по которой сходят с ума валенсийцы.
Сначала паэлья была очень простой: рис, бобы, помидоры, улитки, иногда курица или кролик. Позднее, когда блюдо дошло до моря, появились морепродукты. Ещё позже — шафран, дорогой, почти аристократический ингредиент. Это и есть парадокс паэльи: блюдо бедняков, которое научилось носить украшения королей.
Британский журналист Поль Ричардсон описывал, как в одной валенсийской деревне готовят паэлью «по-старинке», на огне из дров апельсинового дерева. Повар начинал с курицы и кролика, бросая их в раскалённое оливковое масло, пока пламя буквально лизало края сковороды. Потом добавлял местные бобы гаррафо, фасоль, томат. Затем — рис, шафран и горячий бульон.
А дальше начиналось главное: управление огнём. Повар подбрасывал дрова, регулируя жар так, чтобы рис томился в убывающем бульоне и в финале карамелизировался снизу, образуя socarrat. Никакого помешивания, только диалог с огнём. Настоящая паэлья — это не про рецепт. Это про контроль стихии.
Как приготовить паэлью в России, чтобы испанец сказал «Muy bien!»
В России невозможно полностью повторить валенсийские условия, но можно попасть в дух блюда. Главное — техника.
Начните с правильной посуды: чем шире сковорода, тем лучше. Если рискнете приготовить на огне, то берите казан для плова – но только, если он неглубокий. Глубокая посуда — враг паэльи: рис должен лежать тонким слоем, иначе он никогда не приготовится равномерно. Так что либо неглубокий казан, либо широкая и лучше чугунная сковорода.
Разогрейте оливковое масло и хорошо обжарьте мясо. Затем добавьте овощи: стручковую фасоль, томат и паприку — это обязательный набор. По желанию — болгарский перец, лук и чеснок. Важен также шафран. Он дорогой, но не поскупитесь, это ключевой ингредиент и его надо всего щепотку. Если же его нет, можно использовать куркуму: она не заменит вкус шафрана, но слегка напомнит о его аромате.
Теперь делаем софрито: коротко потомите овощи в масле, чтобы создать основу вкуса.
Следующий на очереди – рис. Это критичный момент. Важно найти именно тот рис, который будет схож с тем, что используют испанцы, иначе вы рискуете получить вместо паэльи рисовую кашу. Правильный рис для паэльи: среднезерный, с высоким содержанием амилозы, который хорошо впитывает бульон, но не разваривается. Наша рекомендация: круглозерновой «для плова» (не басмати!). Если найдёте карнароли – еще лучше. Высыпьте его, распределите и не мешайте, пусть впитает масло.
Теперь влейте горячий бульон так, чтобы полностью покрыть рис. С этого момента забудьте о лопатке: единственная ваша задача — следить за огнём. В домашних условиях это означает уменьшать и увеличивать нагрев так, чтобы поверхность слегка кипела, а дно постепенно карамелизовалось. Дайте рису кипеть ровно, пока жидкость не выкипит. Не накрывайте крышкой. В финале оставьте паэлью на пару минут «отдохнуть» без огня — это улучшит текстуру и поможет сформироваться сокаррату.
Избегайте типичных ошибок: жидкости не должно быть слишком много (пусть она едва покрывает рис), слой риса должен быть не толстым, не мешайте блюдо и, умоляем, не добавляйте сливочного масла или других специй.
Паэлья — удивительное блюдо: простое по составу, но требующее понимания принципов. Широкий слой риса, умеренно сильный, равномерный огонь, правильная посуда и рис. Освоив эти принципы, вы сможете готовить паэлью где угодно. А дальше останется только совершенствовать мастерство.