Селёдка под шубой — блюдо, без которого сложно представить традиционный новогодний стол. Как только наступает декабрь, ингредиенты появляются в списках покупок, а вместе с ними — старые шутки про «розовый майонез» и вечные споры о том, в каком порядке укладывать слои.
У селедки под шубой сразу несколько историй происхождения — и ни одна из них не подтверждена окончательно. Зато каждая достойна того, чтобы быть рассказанной. Сегодня как раз о них.
Версия первая. Революционная
Самая известная история относит появление салата к 1919 году. По легенде, автором «селёдки под шубой» был московский купец и трактирщик Анастас Богомилов (по другим данным — владелец сети закусочных Аристарх Богомолов). В разгар послереволюционного времени он якобы решил создать блюдо не просто сытное и доступное, а символическое.
Салат должен был объединять разные слои общества — буквально и метафорически. Каждый ингредиент, согласно этой версии, имел своё значение:
- сельдь олицетворяла пролетариат;
- овощи — крестьянство;
- свекла — революцию и Красную армию;
- соус «провансаль» (майонез) символизировал буржуазию, «под которой всё это скрыто».
Факт-чек: История красивая и популярная, но никаких документальных свидетельств или упоминаний в прессе того времени об этом «идеологическом рецепте» не существует. Имя Богомилова/Богомолова не фигурирует в серьёзных исторических источниках.
Версия вторая. Императорская
Вторая легенда переносит нас гораздо дальше — в 1883 год, ко двору Александра III. Согласно этой версии, прообраз «шубы» был создан для торжественного обеда в честь коронации императора в Грановитой палате.
Говорят, что повар московского ресторана «Россия» приготовил сложную холодную закуску: на блюдо выложили форель, сверху — слои овощей, включая свеклу и репу, а заправкой стал провансаль с анчоусами. Блюдо получило громкое название — «Коронационная гатчинская форель под шубой».
Однако легенда быстро становится драматичной. Белый соус с тёмными вкраплениями напомнил горностаевую отделку платья императрицы Марии Фёдоровны, а сама рыба была привезена из Дании — её родины. Это якобы было воспринято как тонкий намёк или даже насмешка.
Факт-чек: В сохранившихся официальных меню коронационных торжеств Александра III, опубликованных, например, в книге П.П. Пятницкого «Коронационный сборник» 1883 г.,такое блюдо не значится. В меню действительно было много рыбных блюд (стерлядь, судак, форель), но «под шубой» или с аналогичным соусом — нет.
Версия третья. Самая приземлённая
Третья версия лишена драм и заговоров, но именно она опирается на реальные кулинарные традиции. Уже в первой половине и середине XIX века в скандинавской, прибалтийской и немецкой кухне были широко распространены так называемые «селёдочные салаты» (Heringssalat).
В них слоями или в смешанном виде выкладывались солёная сельдь, отварные свёкла, картофель, иногда яблоки. Всё это заправлялось соусом на основе сметаны, уксуса или растительного масла. Подобные рецепты можно найти в поваренных книгах across Northern Europe.
Эти кулинарные идеи через портовые города, Прибалтику и поваров-иностранцев проникали в Российскую империю. Сельдь, свёкла и корнеплоды — типичные, доступные и отлично хранящиеся продукты для стран с холодным климатом. Их сочетание было логичным и питательным.
А вот майонез «провансаль», который в России стал массовым продуктом только в советское время, заменил собой более ранние заправки. Окончательно привычный нам вид селёдки под шубой сформировался и обрёл всенародную популярность именно в 1960–1970-е годы, став классикой советского праздничного стола наряду с оливье.
Какая из этих историй правдива?
Скорее всего, ни одна — полностью. И, возможно, все сразу — понемногу. Кулинарные традиции редко рождаются в один день по воле одного человека. Чаще они складываются постепенно, как рецепт-странник: заимствуется основа (селёдка+ овощи), обрастает местными особенностями (майонез вместо сметаны), обретает имя («шуба») и обрастает легендами, становясь частью коллективной памяти.