Профессионализм, системный подход и любовь к родному краю могут создать бизнес-феномен. Всего за два года Евгений Быков прошел путь от идеи до создания одного из самых технологичных производств традиционного сидра в стране. Не просто освоил новую для себя нишу, а создал бренд, продукция которого сегодня представлена в 20 регионах.
Самарский терруар как конкурентное преимущество
Как и многие сверстники, мальчишкой Евгений Быков мечтал о космосе. Но выбрал путь земной – стал инженером-технологом мясной промышленности. После вуза в 2001 году приехал работать в Тольятти на Комсомольский мясокомбинат. Дефицит кадров на предприятии открывал хорошие перспективы для амбициозного выпускника. Со временем это направление переросло в семейный бизнес – известные в регионе «Федоровские пельмени», – который он развивает вместе с братом Павлом, тоже технологом. Параллельно Евгений занялся поставкой пищевых ингредиентов для мясной, молочной и пивной промышленности. А шесть лет назад его вдохновили освоить винодельческое направление.
– Тогда бурно начал развиваться винный рынок в России. И у нас уже были в портфеле дрожжи, бактерии для производства вина. Поставляли в Крым, Краснодар, Ростов, Ставрополь. Порядка 50 клиентов – от маленьких бутиковых виноделен до крупных индустриальных заводов, – вспоминает Евгений.
Идея сидродельни объединила опыт пищевого технолога, знания виноделия и любовь к Самарскому краю. Евгений не перестает утверждать, что здесь – уникальный яблочный терруар. Первый и главный козырь – научное наследие. Многолетняя работа НИИ «Жигулевские сады» подарила региону районированные сорта яблок с идеальными подвоями, отличной приживаемостью и зимостойкостью. Второй компонент успеха – вкус. Яблоки, выращенные в наших климатических условиях, дают сидры с неповторимым характером. И ко всему прочему в регионе активно развивается промышленное садоводство.
– Самарская область – «яблочное пятно» на карте Поволжья. Южнее садов почти нет, севернее – тоже. Только здесь природа создала благоприятные условия. Это больше трех тысяч гектаров яблоневых садов. Предусмотрена господдержка садоводов, благодаря чему с каждым годом площади под насаждениями увеличиваются, – анализирует Евгений.
Осознание уникальности самарской земли стало тем катализатором, который позволил Быкову всего за два года пройти путь от ноунеймов до признания мастерами.
Технологический прорыв
Иногда самые смелые решения приходят в самые трудные моменты. 4 июня 2023 года страна узнала о «Мистере Сидре», а 5 июня прораб Быкова позвонил уточнить, стоит ли начинать строительство. В разгар общественного недоверия Евгений решил делать свой сидр, который должен был стать антиподом суррогатным напиткам. Всего за пять месяцев с семьей построил одну из самых современных сидроделен России – «Быков сидр». Тогда его линия была пилотным проектом для отечественных машиностроителей – специализированное оборудование для переработки яблок имело серийный номер 001.
Процесс организован со скрупулезной точностью. Яблоки через опрокидыватель попадают на сортировочный стол, где отбирается некондиция, затем – в моечную машину. Дробилка с большой теркой перетирает яблоки в мезгу, которая затем поступает в ленточный пресс. Сок перекачивается в цилиндрическо-конические танки цеха дображивания – сердца производства, где тоже все автоматизировано. На едином пульте управления сводится информация о температуре в 11 емкостях, каждая по 20 тыс. т. В планах – довести их количество до 25.
– Для брожения держится плюсовая температура порядка 12 градусов. Можем остановить процесс холодом и опустить до плюс одного градуса, – описывает технологию Быков. – Для разных типов сидра – разный подход. Сухой дображивает до конца, полусухой и полусладкий останавливаем на определенном этапе.
Третий цех – линия изобарического розлива, которая сохраняет естественную газацию сидра, не позволяя кислороду испортить продукт. Здесь же наносится маркировка цифровой системы «Честный знак» – каждая бутылка получает уникальный QR-код.
Философия качества без компромиссов
Производство сидра занимает от шести до девяти месяцев в зависимости от вида. Используется только натуральный сок прямого отжима. Производительность завода – три тонны яблок в час. В этом году переработали 400 тонн, в планах – увеличение до тысячи. Все сырье – из Самарской области.
– Никакой экономии в ущерб технологии. Дисциплина без компромиссов. Качественное сырье, чистота на производстве, строгое соблюдение технологии и современное оборудование – наш рецепт, – говорит производитель.
Первый продукт получили в прошлом году – полусладкий и полусухой. Оба на престижном конкурсе натуральных сидров и пуаре Moscow Cider Awards сразу завоевали золото. А в этом году на конкурсе было представлено 149 образцов от 57 производителей из 27 регионов. «Быков сидр» показал отличный результат: золотые медали за «Ботаник», «Молодецкий курган», «Старую бочку», серебряные – за «Гору Стрельную», «Жигулевские ворота», «Охмеленный».
– В первый год это была настоящая проверка. Мне не верили и спрашивали: «Вы точно готовы?» Мы отправили и сразу получили награды, – с гордостью говорит основатель предприятия.
Для Евгения участие в профессиональных смотрах – не просто погоня за наградами, а важнейший источник обратной связи. Особую ценность представляют детальные дегустационные листы, которые помогают понять слабые места и работать над ошибками.
– Когда ты сам оцениваешь свой продукт, это субъективно. А когда авторитетное жюри говорит – понимаешь, что делаешь все правильно, – объясняет он.
Успехи на конкурсах открыли дорогу на крупнейшие фестивали России. Минувшей весной тольяттинское предприятие представило свою продукцию на St. Petersburg Craft Event, а в октябре на BigatiFest – одном из крупнейших винных фестивалей страны. Сегодня «Быков сидр» – не просто успешный региональный производитель, а предприятие, задающее стандарты качества для всей российской сидровой индустрии.
Бренд с самарской душой
Для Евгения Быкова производство сидра – это не просто технологический процесс, а высокое искусство создания вкуса. А сидродельня – творческий хаб. Каждая бутылка начинается с купажирования, где яблоки разных сортов становятся нотами в руках опытного композитора. И даже сложный сезон с его ограничениями может стать источником вдохновения для создания чего-то по-настоящему уникального.
– Мы создаем купажи на стадии переработки яблок. Берем для наполнения одной бочки яблоки разных сортов в определенных пропорциях, – объясняет Евгений. – Основу составляют самарские сорта – «куйбышевское», «жигулевское», «северный синап», «кутузовец» – но год на год не приходится. В урожае 2024 года, например, участвовало около 15 сортов из-за того, что яблока было мало. Но в результате продукт получился очень классный.
Именно в таком подходе, где технология встречается с интуицией, а планы корректируются в зависимости от капризов природы, и рождается искусство сидроделия. Каждый купаж уникален, каждый сезон неповторим, а главный критерий качества – запоминающийся характер.
– Самое главное – сидр должен быть необыкновенным. Аромат, вкус, цвет – все должно в нем привлекать, – формулирует свою творческую задачу Быков.
В цехе дображивания среди огромных танков стоят скромные по размерам, но бесценные по значению малые емкости – своеобразная творческая лаборатория. В них рождаются новые сорта. Один из экспериментов – охмеленный сидр. Хмель помещают в лавсановые мешочки и выдерживают в бочках с сидром несколько месяцев по принципу пивоваренного сухого охмеления. Особая гордость – бочковая выдержка. Первый же продукт принес золотую медаль за сидр «Дубовая бочка».
– Это восстановленная бочка из-под французского коньяка, – рассказывает Евгений. – Ее отреставрировали: сняли трехмиллиметровый слой, очистили, обожгли заново и оснастили стеклянными доньями, чтобы наблюдать за процессом. В планах – отдельная экспериментальная комната.
С самого начала проектирования производства Евгений задумал возможность приема туристов. Сегодня гастротуры стали вторым по значимости направлением бизнеса. Маршрут продуман до мелочей, от встречи гостей до дегустации в зале с видом на Волгу. Каждый сорт сидра у Быкова – это не просто напиток, а рассказ о самарской земле. «Гора Стрельная», «Жигулевские ворота», «Молодецкий курган» – названия дают повод для разговора о достопримечательностях региона. И так бизнес становится двигателем внутреннего туризма.
– Начиная с 3 января у нас все выходные расписаны. В июне был особенный наплыв – по 300–400 человек в неделю проходили через наш дегустационный зал, – делится Быков. – Многие гости после нас действительно едут на Жигулевские горы.
Уже в ближайших планах – создание полноценного пищевого кластера. Рядом с сидродельней появятся сырный цех и гостиница. В перспективе – единый туристический маршрут с дегустациями и мастер-классами. Через эксперименты со вкусами и организацию гастротуров предприниматель создает новую туристическую экосистему, где производство становится точкой притяжения, а сидр – гидом по красотам Самарской области.
Семейное дело с видом на Волгу
Для Евгения Быкова и его семьи сидродельня – это не просто бизнес, а общее дело, в которое вложены усилия всех. Евгений занимается производством и технологией. Супруга Светлана полностью взяла на себя туристическое направление – именно благодаря ей через дегустационный зал прошло уже более 2,5 тысячи человек. И их дети уже с малых лет привлечены к делу. Средний сын Владислав, окончив школу, планирует учиться на винодела в Краснодаре – продолжать семейную традицию. В названии бренда отражена философия: производитель принимает на себя личную ответственность за качество, называя продукт своим именем. «Это внушает доверие потребителю», – убежден Евгений.
Успех для Быковых – это комплексное понятие, в котором не последнее место занимает узнаваемость в регионе и на федеральном уровне. Сегодня география распространения продукции впечатляет: 20 дистрибьюторов от Новосибирска до Санкт-Петербурга, от Крыма до Тюмени. Недавно подключился еще один – охватывающий Курскую, Орловскую и Белгородскую области.
– Радует, когда приходят от друзей и знакомых фотографии наших сидров на полках магазинов в разных городах. Есть и из ГУМа в Москве. Там тоже на полке наш сидр! Из Самары, – с теплотой рассказывает он.
Но главное, по словам предпринимателя, – это радость в глазах людей, которые открывают для себя настоящий самарский сидр. История Евгения Быкова доказывает: можно достичь выдающихся результатов, если сочетать многолетний опыт, смелость осваивать новые направления и искреннюю любовь к краю и тому, что ты делаешь.
Татьяна Давыдова
Фото Евгения Литвинова