Как сварить настоящий МЯСНОЙ ДОМАШНИЙ ХОЛОДЕЦ без желатина

Основа застывания холодца — коллаген, который выделяется из костей, хрящей, сухожилий и кожи при длительной варке на медленном огне.

Выбор мяса

Для холодца необходимы два компонента:

1. Желирующая основа — части мяса с высоким содержанием коллагена. Подойдут:свиные ножки (копытца); 
   свиная рулька (голяшка); 
   говяжьи голяшки, хвосты, рёбра; 
   куриные лапы, голени, крылья; свиные уши. 
2. Мясная часть — для вкуса и текстуры. Можно использовать говядину, свинину, курицу, индейку или их комбинацию.

Важно: мясо должно быть свежим, с кожей, сухожилиями и хрящами. Чистое филе не даст нужного желе. 

Подготовка ингредиентов

1. Замочите мясо в холодной воде на 4–5 часов или на ночь. Это удалит остатки крови, сделает бульон прозрачнее. 
2. Тщательно промойте мясо, очистите от щетины, мелких осколков костей и жира. 
3. Если используете свиные ножки, поскоблите их ножом до чистоты. 

Процесс варки

1. Положите мясо в кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала мясо. 
2. Доведите до кипения на среднем огне. Снимите пену. 
3. Слейте первый бульон. Промойте мясо и кастрюлю. Это сделает бульон прозрачнее.
4. Залейте мясо чистой холодной водой, доведите до кипения, затем уменьшите огонь до минимума. Бульон должен томиться, а не кипеть.
5. Варите под приоткрытой крышкой: свиные ножки, рулька, голяшки — 5–6 часов; говяжьи голяшки, хвост — 4–5 часов;  курица (голени, бёдра, крылья), индейка — 1,5–2 часа. 
6. За 3–4 часа до готовности добавьте в бульон целую или крупно нарезанную морковь и лук (лук можно обжечь срезом для цвета). 
7. За 1–1,5 часа до готовности добавьте перец горошком и лавровый лист в мешочке. Не используйте молотые специи — они помутнят бульон.
8. За 30 минут до окончания варки посолите. Учтите, что в холодном блюде соль чувствуется слабее, поэтому можно немного пересолить.

Разборка мяса и заливка

1. Достаньте мясо из бульона, немного остудите. Оно должно легко отделяться от костей. 
2. Отделите мякоть от костей, хрящей и кожи. Разберите мясо на волокна руками или нарежьте кусочками.
3. Процедите бульон через сито или несколько слоёв марли, чтобы удалить овощи, специи и мелкие частицы. 
4. Разложите мясо по формам. Можно добавить измельчённый чеснок, а также украсить блюдо нарезанной морковью, зеленью или другими ингредиентами.
5. Залейте мясо горячим процеженным бульоном так, чтобы он полностью покрыл содержимое.

Остывание и застывание

1. Дайте холодцу остыть при комнатной температуре в течение 2 часов. Это предотвратит образование конденсата и помутнение желе. 
2. Уберите формы в холодильник минимум на 8 часов, а лучше на 10–12 часов для полного застывания.

Советы для идеального холодца

• Не открывайте крышку во время варки. Это приведёт к выпариванию жидкости. 
• Не добавляйте воду в процессе варки. Если жидкость сильно выкипела, добавьте кипяток — ровно столько, чтобы покрыть мясо.
• Проверяйте готовность бульона. Опустите в него пальцы: если они склеиваются, студень застынет без желатина.
• Для прозрачности бульона можно использовать осветление яичными белками. На каждый литр готового бульона возьмите 1 яичный белок, взбейте в крепкую пену и добавьте в горячий бульон. Доведите до кипения трижды, затем остудите и процедите. 
• Храните холодец в холодильнике не дольше 5 дней. 

Если холодец не застыл, проверьте, достаточно ли было желирующих компонентов в мясе и соблюдалась ли технология варки. В некоторых случаях можно попробовать доварить бульон с дополнительным «высококоллагеновым» продуктом (например, куриными лапками) или приготовить новую порцию желированного бульона и смешать с уже готовым.