Вот рецепт салата Оливье в его первозданном, историческом виде, каким его подавали в московском ресторане «Эрмитаж» Люсьена Оливье в 1860-х годах.
Это не привычный нам салат. Это изысканное, сложное и очень дорогое ресторанное блюдо, секрет соуса которого шеф-повар унёс с собой в могилу.
Главное отличие: Ингредиенты не смешивались в миске, а выкладывались живописной горкой и поливались соусом прямо перед подачей. Соус подавался отдельно, в соуснике.
Ингредиенты:
1. Рябчик (или фазан, тетерев) — 2 шт. (основа салата, отварное или жареное мясо птицы).
2. Раки (или омары) — 10-15 шт. (отварные, использовались только шейки).
3. Картофель — 5-6 шт. (отварной в мундире, тогда ещё экзотический продукт).
4. Огурцы свежие (корнишоны) — 5-7 шт. (маринованные, по некоторым источникам).
5. Каперсы — 1 небольшая горсть.
6. Оливки — 1 небольшая горсть (без косточек, самые качественные).
7. Яйца — 3-4 шт. (сваренные вкрутую).
8. Салат-латук (кочанный) — 1 небольшой кочан (листья для оформления).
9. Соус Провансаль (или «Майонезный соус Оливье») — вот главный и утерянный секрет.
Соус «Провансаль» по версии П.П. Александровой (1904 г.), максимально близкий к оригиналу:
· 2-3 желтка (сырых или варёных, версии разнятся)
· 1 столовая ложка готовой французской горчицы
· Около 1 стакана лучшего прованского (оливкового) масла
· Сок целого лимона
· Соль, немного перца
· Секретные возможные добавки, которые делали соус уникальным: уксус из маринованных огурцов (пикулей), очень мелко растёртые раковые шейки, каперсный рассол.
Способ приготовления и подачи:
1. Подготовка: Все твёрдые продукты должны быть идеально охлаждены. Мясо рябчика нарезается тонкими ломтиками. Раковые шейки очищаются. Картофель, огурцы и яйца режутся не мелко, а аккуратными, одинаковыми ломтиками.
2. Сборка (ключевой этап): На большое фарфоровое блюдо укладываются листья салата-латука. На них строго по центру выкладывается высокая, красивая пирамида (горка). Ингредиенты не смешиваются хаотично, а часто укладывались слоями или группами, образуя цветовую и вкусовую гармонию.
3. Декор: Вершину и основание пирамиды украшали оливками, каперсами и дольками яиц. Часто сверху клали самого лучшего, целого рябчика или крупные раковые шейки.
4. Подача: Салат немедленно подавался к столу. Соус «Провансаль» подавался отдельно, в изящном фарфоровом соуснике. Гости либо поливали им салат на своём тарелке, либо аккуратно макали в него кусочки.