В уникальном ресторане на склоне горнолыжного курорта «Большой Вудъявр» гостей ждет не только потрясающий вид, но и настоящий гастрономический опыт. О том, почему туристы возвращаются сюда ради особенной еды, что такое ледяная чаша и как здание держится на верхних, а не нижних этажах, рассказал бренд-шеф ресторана «Плато» Сергей Вдовенко. Между прочим семь лет назад Сергей переехал из Москвы, чтобы создать здесь локальную кухню.
Что посетители пробуют в ресторане в первую очередь?
Наши гости зачастую приходят после катания со склонов горнолыжного курорта, оставляют внизу лыжи, сноуборды и поднимаются к нам в тепло и уют. Здесь представлена наша локальная арктическая кухня. Это творческое изыскание моей команды.
Обычно начинают со стартеров. Например, у нас есть эклер с камчатским крабом, песочная ассамблея с форелью, солонина из оленины — это старинная методика приготовления для длительного хранения. И наш местный хлеб из заварного теста с ржаной муки и палтусом из Баренцева моря.
В чем особенность вашего меню?
Дары моря, леса, ягоды, грибы — всё, что произрастает на Кольском полуострове и является достоянием нашего края. Всё находится в нашем меню.
Насколько местные продукты свежие?
Мы находимся недалеко от побережья, поэтому все морепродукты и рыба максимально свежие, качественные. У нас используется местная непромысловая рыба — сиг, оленина, дикоросы.
Что за необычная подача — блюдо в ледяной чаше?
Это наша уникальная подача местного специалитета. Мы готовим сугудай из сига — это блюдо из свежей сырой рыбы, маринованной с солью, луком и специями в собственном соку с небольшим количеством кислоты. А подаем его в чаше, вырезанной изо льда. Ледяную чашу придумали мы сами. Мы как-то убрали его из меню, но по многочисленным просьбам вернули. Оно с нами с открытия ресторана в 2021 году.
Ресторан «Плато» — это уникальное архитектурное сооружение. С какими сложностями столкнулись при строительстве?
Это единственный ресторан в мире с магистральным водоснабжением на такой высоте и уникальное архитектурное решение: не верхние этажи держатся на нижних, а наоборот. Создается ощущение, что нижние этажи парят. При строительстве было взорвано 15 тысяч кубов горной породы. Ресторан как будто в горе: три гостевых этажа и два технических, спрятанных внутри.
Насколько популярны блюды из оленины?
Объем реализации оленины у нас исчисляется тоннами. Это максимально нежный отруб. Одно из наших удачных творческих решений — приготовление оленины с помощью низких температур, с кремом из можжевеловой ягоды и соленой брусникой, которая подчеркивает локальный вкус.
Вы сами из Москвы. Сложно было решиться на переезд?
Я приехал сюда семь лет назад по приглашению, начинал с проектного решения этого заведения. Никогда не думал, но никогда не хотел обратно. Дом там, где семья. А моя семья теперь здесь.