Доброго здоровья всем ,кто хочет знать, как правильно готовить кулинарные изделия и блюда. В данной статье я расскажу, как готовить РАССОЛЬНИКИ, любимые в народе.Правда не многие знают,как правильно готовить этот вкусный суп.
Обязательной составной частью Рассольников,являются СОЛЁНЫЕ огурцы. Именно СОЛЁНЫЕ. В других странах больше едят Маринованные огурцы. В Русской истории всегда подавали на стол квашенную капусту и солёные огурцы, как закуску к спиртному.
Для приготовления Рассольников СОЛЁНЫЕ огурцы очищают от грубой кожицы и крупные семена. Нарезают пластиками или ромбиками и припускают в воде или бульоне в течении 15 минут. ПРИПУСКАНИЕ это варка продуктов при минимальном количестве воды. Если огурцы имеют тонкую кожицу и мелкие семена,то их нарезают пластиками вместе с кожицей и семенами.
Рассольники готовят на мясо-костном,курином,рыбном бульонах, на грибном,слизистом, овощном отварах. Также готовят вегетарианскими. В зависимости от вида Рассольника добавляют при варке говядину, мясо птицы,субпродукты птицы(потроха),почки, грибы,рыбу. Для большинства Рассольников используют много белых кореньев( корень петрушки и корень сельдерея). Картофель для Рассольников нарезают брусочками или дольками,коренья ,лук ,капусту -соломкой.
Для придания рассольнику более насыщенного вкуса, срезанную кожицу кипятят в рассоле. Затем рассол процеживают и добавляют в Рассольник за 10 минут до окончания варки.
Рассольники подают со сметаной и мелко рубленной зеленью. К Рассольнику на рыбном бульоне вместо сметаны подают отдельно дольки лимона. Также хорошо есть Рассольники с выпечкой(ватрушки или расстегаи). Теперь ТЕХНОЛОГИЯ правильного приготовления Рассольника.
РАССОЛЬНИК
В кастрюлю с кипящим бульоном или водой кладут нарезанный картофель,доводят до кипения,затем кладут, нарезанные, корень петрушки ,корень сельдерея, лук репчатый и лук -порей. Варят 10-15 минут. Добавляют припущенные огурцы вместе с рассолом.В конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль(если надо). специи( лавровый лист,перец горошком, перец душистый). Также добавляют нарезанные кусочками отварные либо мясо,либо мясо курицы.либо рыбу. Проваривают 5 минут , выключают нагрев и выдерживают не менее получаса для того,чтобы Рассольник настоялся и немного остыл. Наливают в ПОДОГРЕТУЮ тарелку или суповую миску, добавляют сметану и зелень мелко рубленную. В Рассольник с рыбой сметану не добавляют, отдельно подают дольку лимона.
РАССОЛЬНИК ЛЕНИНГРАДСКИЙ
Особенность Рассольника ленинградского состоит в том, что в рецептуру входит крупа(перловая, рис, пшеничная,овсяная). Перловую крупу перебирают, промывают, засыпают в кипящую воду и варят до полуготовности. Отвар сливают,крупу промывают. Также можно перловую крупу сварить в виде рассыпчатой каши. Рис, пшеничную и овсяную крупу достаточно перебрать и промыть. Сварить также до полуготовности.
В кипящий бульон кладут подготовленную крупу,доводят до кипения, закладывают нарезанный картофель,варят до полуготовности,добавляют нарезанные коренья и лук, варят 10 минут и затем припущенные огурцы,соль(если надо)специи,вливают прокипячённый огуречный рассол, нарезанные мясо или рыбу и варят до готовности. Подают текже как и Рассольник.
РАССОЛЬНИК ДОМАШНИЙ
Варят так же,как Ленинградский, но вместо крупы используют нашинкованную белокочанную капусту. Подают так же.
РАССОЛЬНИК МОСКОВСКИЙ
Этот Рассольник готовят без картофеля, но с большим количеством белых кореньев( 45 % от набора овощей). Варят, как рассольник со шпинатом и щавелем. Рассольник готовят с отварным мясом курицы, или отварными субпродуктами(потрохами птицы), или отварными почками говяжьими.
Почки говяжьи замачивают на 2 часа,воду сливают. Заливают холодной водой, ставят на плиту, доводят до кипения,варят 10 минут и воду сливают. Такую процедуру делают до тех пор,пока неприятный запах не будет удалён. Почки нарезают пластиками. Потроха(желудок, сердце и шея) тоже варят до готовности . Готовые потроха нарезают на кусочки и кладут в Рассольник за 10 минут до окончания варки. Также поступают с почками и мясом курицы.Я не сторонник добавления ЛЬЕЗОНА при подаче, но должен объяснить как его приготовить. Сырые яичные Желтки проваривают со сливками ( сливки прокипятить и охладить до 60 градусов).Затем процеживают. Температура, при которой необходимо проваривать смесь, не должна превышать 65 градусов. иначе желтки свернуться. В подогретую тарелку сначала наливают ЛЬЕЗОН, а затем Рассольник,посыпают зеленью. Отдельно подают ватрушку.
Рассольники можно варить с любым набором ингредиентов, но главное соблюдать ТЕХНОЛОГИЮ. Главное картофель закладывать в бульон раньше,чем огурцы. Вот и вся премудрость. При желании можно добавлять морковь, нарезанную либо соломкой,либо пластиками.
Подписывайтесь на мой канал, донатьте( 2202 2056 4555 5589 Сбербанк). Задавайте вопросы.