В канун новогодних застолий эксперты Забайкальского филиала ЦОК АПК поделились советами по выбору готового блюда и рассказали об особенностях приготовления дома.
на столе студень - тепло людям
Далеким предшественником русского холодца был наваристый мясной бульон, который кочевые народы Севера оставляли на морозе, застывший до состояния желе он был универсальным способом быстро насытиться в дальних походах и на охоте. Как утверждают историки русской кухни, первые упоминания о холодной закуске встречаются в «Домострое», а рецепты приготовления опубликовал в 1816 году в книге «Русская поварня» статский советник Василий Левшин, блюда назывались «Студень свиная с сметаною и хреном» и «Студень говяжья с чесноком». Часто в источниках упоминают тот факт, что это одно из любимых блюд императора Петра I, при дворе его готовили не только к Рождеству и Новому году.
Многие задаются вопросом: в чем же разница между студнем и холодцом? Все точки над «и» расставил современный стандарт – ГОСТ 32784-2014: холодец – это мясной продукт категории А, в котором содержится более 40% мышечной ткани, к категории В относится студень – мясосодержащий продукт с долей мышечной ткани менее 20%. Простыми словами, в холодце содержание мяса выше, а остальные ингредиенты рецепта подтверждают близкое родство этих закусок.
Десятки наименований холодца на прилавке доказывают – продукт до сих пор пользуется популярностью, но не все варианты названий предусмотрены ГОСТом. В соответствии с документом холодец может выпускаться под наименованиями «Говяжий», «Свиной», «Закусочный», «Сельский». Отличаются они, как понятно из названий, видами мясных ингредиентов, в состав «Закусочного» и «Сельского» входят свинина и говядина. Во все виды холодца добавляют соль, чеснок и перец, в рецептуре «Сельского» холодца присутствует еще и гвоздика. Именно эти ингредиенты придают бульону специфический аромат.
Выбирая холодец в магазине, можно визуально оценить содержимое контейнера: кусочки мяса – не более 25 мм, допускается небольшое количество жира и желе. Обратите внимание именно на бульон: говяжий может быть прозрачным и упругим без добавления желатина, а свиной – более мутный и это нормально для этого вида продукта. Как поясняют эксперты, слишком прозрачный бульон может вызвать подозрения в том, что производитель добавил желатин.
Холодец – скоропортящийся продукт, чтобы повысить срок хранения и защитить его от порчи бактериями и плесенью, производитель может добавить консервант и указать его присутствие на таре, эти пищевые добавки безвредны.
ТРАДИЦИЯ НА ВСЕ ВРЕМЕНА
Несколько поколений советских детей помнят и знают незабываемые ароматы домашней кухни, где готовили домашний холодец, технология не претерпела больших изменений. Для приготовления бульона подойдут кости и мясо с большим количеством хрящей и суставов: говяжий варят из голяшек, огузка, хвостов, из свинины используют ножки, рульку, ушки и хвосты. Крупные отрубы лучше распилить на части поменьше. Опытные хозяйки не советуют добавлять жирное мясо, жир портит внешний вид готового продукта и не делает его вкуснее. Овощи и прочие ингредиенты – соль, перец, лавровый лист каждый в своем рецепте добавляет исходя из вкусовых предпочтений.
Но важны не только пропорции, главное – качество и безопасность мясных ингредиентов. Эксперты настаивают: не покупайте отрубы на стихийных рынках и у знакомых, обезопасьте себя от спонтанных покупок. У продавца должны быть соответствующие документы на мясную продукцию (ветеринарные сертификаты).
Чтобы бульон был прозрачным, мясные ингредиенты нужно предварительно замочить в холодной воде, во время варки снимать пенку и не спешить – продукты должны томиться. Когда мясо готово, наступает ответственный момент: требуется соблюсти все правила так называемой сборки. Необходимо отделить мясное содержимое в максимально стерильных условиях – на чистой доске и чистыми руками, еще раз прокипятить в насыщенном бульоне и приступать к оформлению блюда. Специалисты отмечают, что добавление овощей – моркови, зелени и прочего для оформления блюда существенно снижает срок его хранения. Без овощей идеально приготовленный холодец хранится в условиях холодильника 72 часа. Затем может появиться специфический запах порчи продукта, употреблять его в пищу категорически нельзя.
КОЛЛАГЕНОВАЯ БОМБА
Как известно, концентрированный бульон из мяса – отличный источник витаминов (в том числе витамина А), необходимый нашему организму для синтеза белка и иммунитета. Коллаген, полученный из говяжьего бульона, питает суставы и позволяет нам сохранить их подвижность и общую физическую активность. В целом, любой концентрированный мясной бульон, приготовленный таким способом, будет насыщать организм человека витаминами группы В, магнием, калием, кобальтом и способствовать нормальному уровню гемоглобина крови. Однако, эксперты советуют не злоупотреблять холодцом людям с заболеваниями ЖКТ, печени и подагрой. Рекомендуемая порция – не более 150 г в день. А тем, кто стремится к снижению калорийности любимого блюда, лучше использовать ингредиенты из курицы или индейки.
ПРОВЕРЯЕМ КАЧЕСТВО
В испытательной лаборатории Забайкальского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали о количестве и показателях экспертизы холодца и мясной продукции. В 2025 году специалисты провели 61 исследование в пробах холодца на показатели качества и безопасности в соответствии с требованиями технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) и «О безопасности мяса и мясной продукции» (ТР ТС 034/2013), все представленные образцы подтвердили соответствие этим нормативным документам.
АНАЛОГИ ХОЛОДЦА
Аналоги холодца «а-ля рюсс» можно встретить во многих кухнях мира. Один из них – французский галантин, который варят из нежирного мяса и подают в форме рулета, в Германии до сих пор популярен зельц – отварные субпродукты прессуют в форме колбас, а в странах Азии готовят стеклянное мясо – из свиных ушек и кожи с добавлением грибов и специй.
