Салат Тиффани, или Изысканность в фаянсовой миске
Пахнет декабрем. Не морозом, не колючим ветром за стеклом, а именно тем особым, сдобным запахом домашнего тепла, что складывается из воска горящей свечи, ванили с только что остывшего бисквита и едва уловимого, но такого родного аромата куриного бульона, томящегося на задней конфорке. В такие вечера, когда сумерки ложатся на город рано и неспешно, а за окном прочерчивают небо первые робкие снежинки, руки сами тянутся к большой фаянсовой миске — той самой, с синими виноградными гроздьями по бортику. В ней живет мое детство. И в ней же — салат «Тиффани».
Не спрашивайте, почему «Тиффани». Никакого отношения к ювелирной лавке на Пятой авеню это блюдо, по-моему, не имеет. Разве что изысканностью — той самой, домашней, уютной, когда простая еда вдруг надевается нарядным платьем и становится событием. В моей семейной кулинарной легенде этот салат появился благодаря маминой подруге, тете Лиде, которая однажды принесла его на новый год, завернув салатник в три шерстяных платка, будто младенца. «Это — Тиффани», — торжественно объявила она, снимая платки один за другим. И мы, затаив дыхание, смотрели на это чудо: кремовая, почти бархатная масса, усеянная виноградинами, как лазурное небо — звездами.
С тех пор прошло… Боже, почти сорок лет. И фаянсовая миска перешла ко мне по наследству. И рецепт — тоже. Но с каждым годом он обрастал новыми подробностями, как старое дерево — годовыми кольцами. И теперь это не просто перечень ингредиентов, а целая философия зимнего уюта.
Все начинается с похода на рынок в субботу утром. Не в супермаркет с его стерильным сиянием, а именно на рынок, где жизнь бьет ключом, где пахнет снегом на валенках, свежим хлебом и мокрым деревом прилавков. Здесь выбор продуктов — уже часть ритуала.
Куриное бедро — обязательно на кости, с розовато-золотистой кожей. Я всегда беру две пары: одну — для салата, другую — просто сварить для бульона, ароматного, как воспоминание. Продавец, грузный мужчина с обветренными руками, заворачивает их в пергамент. «Для супчика?» — «И для супчика, и для праздника», — улыбаюсь я в ответ. Мясо должно быть сочным, волокнистым, помнить тепло курятника и зерно. Филе не подойдет — оно слишком безлико, слишком вежливо. Нам нужен характер.
Рядом — лавка с орехами. Грецкие орехи беру на развес. Они должны быть увесистыми, в деревянных ящиках, и при постукивании друг о друга издавать глухой, солидный стук. Пахнут они степью и осенью, чем-то древним и надежным. Мама всегда говорила: «Орех — это мозг природы. И в салат он добавляет мудрости». Я смеюсь над этой метафорой, но следую ей неукоснительно.
А вот и виноград. И здесь — главный секрет. Не любой сгодится для «Тифани». Нужен именно синий, почти иссиня-черный, с густым матовым налетом, будто его только что привезли с ночного бала. Каждая ягода должна быть тугой, упругой, готовая лопнуть во рту взрывом сладости с едва уловимой горчинкой. Я пробую одну — продавщица, хмурая женщина в клетчатом фартуке, позволяет это. Вкус должен быть концентрированным, как капля дождя, вобравшая в себя все лето. «Отборный», — киваю я, и она насыпает гроздь в бумажный кулек.
Последний штрих — сельдерей. Его я ищу дольше всего. Стебли должны хрустеть с вызовом, как первый ледок на луже, быть сочными и пахнуть… чем? Не скажешь. Свежестью, бодростью, неким зеленым звоном. Это — контрапункт в нашей симфонии, необходимая нота легкости.
Домой я возвращаюсь с полными сумками и легкой усталостью, приятной, как предвкушение. На кухне уже пахнет кофе. Пора начинать.
Первым делом — курица. Я кладу бедра в старую кастрюлю, заливаю холодной водой, добавляю луковицу, очищенную и разрезанную на четвертинки, пару лавровых листов и душистый перец горошком. Не соль. Солить бульон нужно в конце, иначе мясо станет жестким — это один из тех маленьких законов кухни, что передаются из поколения в поколение, как фамильное серебро. Огонь включаю самый маленький. Бульон не должен кипеть, он должен *томиться*, чуть вздрагивая, как спящая кошка. Через час кухня наполняется таким ароматом, что даже кот, обычно равнодушный к кулинарии, приходит и садится у порога, загадочно щурясь.
Пока варится курица, берусь за орехи. Рассыпаю их на противне и ставлю в духовку, чуть теплую. Здесь нужна не жарка, а пробуждение. Через десять минут от них начинает исходить согревающий, маслянистый запах — запах печеного хлеба, но только древнее. Высыпаю горячие орехи на полотенце и заворачиваю. Потом, потерев полотенце в руках, освобождаю ядра от тонкой, горьковатой кожицы. Это медитативный процесс. Орехи теплые, шершавые, живые. Я ломаю их руками, не ножом. Нужны не крошка, а солидные, неровные кусочки, которые будут потом приятно хрустеть на зубах.
А теперь — та самая, почти священная часть: виноград. Мою гроздь под струей ледяной воды, даю стечь. Каждая ягода блестит, как драгоценный камень. Режу пополам, ловя темно-фиолетовые соки салфеткой. Внутри — полупрозрачная, изумрудная мякоть. Запах тонкий, сладковатый, с ноткой муската. Половинки складываю в миску, притрушиваю щепоткой сахара — так они дадут еще больше сока. Тетя Лида шептала маме: «Сахар — это секрет. Он дружит и с курицей, и с майонезом». И была права.
Курица уже готова. Вынимаю ее из бульона (он, кстати, потом станет основой для ризотто — ничего не пропадает). Мясо обжигающе горячее, оно так и просится с кости. Отделяю его пальцами — вилкой грех пользоваться, теряется вся фактура. Волокна длинные, ароматные. Даю остыть, а потом рву на небрежные, щедрые лоскуты. Это важно — рвать, а не резать. Рваное мясо лучше впитывает соус, оно человечнее, что ли.
Сельдерей нарезаю тонкими ломтиками-полумесяцами. Он хрустит под ножом с таким звуком, что кажется, будто режешь саму свежесть.
И вот все готово к сборке. Достаю ту самую фаянсовую миску. Она прохладная, тяжелая, знакомая до каждой трещинки на глазури. Выкладываю слоями? Нет. «Тиффани» — салат смешанный, демократичный. Высыпаю в миску курицу, орехи, сельдерей, виноград вместе с натекшим сиропом. Легко перемешиваю руками — только так чувствуешь баланс.
Теперь — соус. Майонез. Домашний, конечно. Мой рецепт прост: желток комнатной температуры, щепотка соли, чайная ложка дижонской горчицы для дерзости. Взбиваю, не торопясь, тонкой струйкой вливаю нейтральное масло, пока масса не начнет густеть и шелковисто блестеть. В конце — капля лимонного сока, чтобы «осветлить». Смешиваю майонез со сметаной, густой, как деревенские сливки. Получается кремовый, нежный, но не приторный соус. Выливаю его в миску и снова перемешиваю, осторожно, с любовью, чтобы каждый кусочек облачился в шелковую мантию. Пробую. Не хватает… Терпкости. Щепотка молотого черного перца. И еще — совсем немного мелко нарезанного укропа, для цвета и того самого, «огурцового» духа.
Готово. Но нет — не готово. «Тиффани» должен настояться. Я накрываю миску тарелкой и убираю в холод. Это самое трудное — ждать. Но в этом и есть магия. За эти пару часов вкусы поженятся, подружатся, создадут нечто целое, неделимое. Майонез впитается, виноград поделится сладостью, орехи размягчатся, но сохранят характер.
А вечером, когда зажигаются огни за окном и накрывается стол, я достаю миску. Снимаю тарелку. И замираю на мгновение.
В сизой глубине фаянса лежит настоящее сокровище. Кремовая масса, усеянная темными виноградинами, как ночное небо — звездами. Просвечивают янтарные кусочки курицы, темнеют орехи, зеленеют островки сельдерея и укропа. Пахнет он… Пахнет праздником, который не назван в календаре. Пахнет детством, маминой улыбкой, смехом гостей за большим столом. Пахнет домом.
Разложив по тарелкам, мы садимся. Первая ложка — это всегда молчание. Хруст ореха, сочность винограда, нежность курицы, свежий акцент сельдерея и объединяющий все это бархатный, чуть сладковатый соус… Это не еда. Это воспоминание на вкус. Это момент, когда время замедляется, а мир сужается до круга света под лампой, до тепла чая в чашке, до улыбки любимого человека.
«Тиффани» не насыщает. Он согревает. Он напоминает, что изысканность — не в трюфелях и фуа-гра, а в умении превратить простые продукты в нечто большее. В желании сделать близким красиво. В синей фаянсовой миске, доставшейся от мамы. В ритуале, который повторяется из года в год, обрастая новыми историями.
За окном кружится снег. А у нас на столе — целая вселенная вкуса и тепла. Салат «Тиффани». Просто салат. И целая жизнь.