Немецкий штоллен (Stollen) или Дрезденский штоллен — больше чем просто рождественская выпечка. Это многовековая традиция, символ зимних праздников и вкус, который невозможно забыть. Тяжелое, богатое дрожжевое тесто, пропитанное сливочным маслом, щедро начиненное цукатами, изюмом и миндалем, с терпкой ноткой марципана внутри... Этот рождественский кекс готовят заранее, чтобы он «созрел» и раскрыл весь свой букет ароматов. В этой статье — подробная история угощения и пошаговый рецепт настоящего штоллена, который станет жемчужиной вашего праздничного стола.
История и традиции: почему штоллен — символ Рождества?
Коротко об истории: упоминания с XIV века, первоначально как постная выпечка (без масла и молока), разрешение Папы использовать масло («Масляная привилегия»), форма, символизирующая запеленованного младенца Христа. Акцент на Дрезденском штоллене как самом известном.
Виды штолленов
- Марципановый штоллен (Mandelmarcipanstollen): С начинкой из марципана.
- Масляный штоллен (Butterstollen): Классический, с высоким содержаством масла.
- Миндальный штоллен (Mandelstollen): С большим количеством тертого миндаля.
- Штоллен с маком (Mohnstollen): С начинкой из маковой пасты.
Секреты идеального штоллена: советы перед стартом
- Время — лучший ингредиент: Штоллен должен «созреть» минимум 2-3 недели. За это время он становится мягче, а вкус — гармоничнее.
- Качество сухофруктов: Обязательно вымачивайте изюм и цукаты в роме, коньяке или соке. Это даст сочность и аромат.
- Щедрость на масло: Не экономьте на хорошем сливочном масле для пропитки после выпечки. Это гарантия долгого хранения и нежности.
- Правильная «упаковка»: Хранят штоллен, плотно завернув в пергамент и пищевую пленку, в прохладном месте.
Рецепт классического рождественского штоллена с марципановой начинкой
Ингредиенты
- Кураги 50 г
- Клюквы 50 г
- Чернослива 100 г
- Рома 100 мл
- Шоколада (измельченного на небольшие кусочки или капли шоколадные) 100 г
- Марципана (мне показалось, что нужно 200 для этого количества теста, но было поздно, поэтому один штоллен оказался без марципана.) 100 г
- Фундука жаренного 100 г
- Для теста:
- Муки 500 г
- Теплого молока 200 мл
- Сахара 200 г
- Быстрых сухих дрожжей 1 ч. л.
- Какао 4 ст. л.
- Ваниль (у меня жидкая концентрированная 1/4 ч. л.)
- Соль 1 щеп.
- Сахарная пудра для присыпки
- Апельсинового сока комнатной температуры 100 мл
1. В деже миксера смешать теплое молоко, сахар. Муку просеять вместе с какао и смешать с дрожжами. Добавить в молоко и перемешать. В оригинальном рецепте нет сока, но мне пришлось им воспользоваться, так как молока было недостаточно даже промочить муку и тесто получалось слишком тугим. В итоге сок сыграл очень важную роль. Добавил аромата и способствовал разрыхлению теста.
2. Замесить мягкое эластичное тесто, постепенно небольшими порциями ввести сливочное масло, добавить ваниль и соль. Накрыть полотенцем и дать постоять 1,5 часа в тепле. Я ставила в духовку под лампочку. Тесто слегка увеличится в объёме. Вмешать в тесто орехи, шоколад, сухофрукты вместе с остатками рома. Дать отстояться 30 минут.
3. Их полученного количества теста можэно сделать 1 огромный штоллен или 2 небольших. Я разделила на 2 части. Из каждой части раскатать овал толщиной 3 см. на середину выложить марципан, накрыть краем теста, формируя штоллен. Оставить на расстойку примерно на 60 минут.
4. Поставить в разогретую до 180 гр С духовку и выпекать до сухой лучинки. Примерно 40-50 минут. Готовый горячий штоллен смазать обильно сливочным маслом. Когда масло впитается посыпать сахарной пудрой, завернуть в пергамент и отправить на хранение, хотя бы на неделю, в холодильник или прохладное место для созревания.
5. А мы сегодня пробовали. Вкусно получилось.
Интересные коллекции
Вопрос 1: Можно ли сделать штоллен без алкоголя?
Ответ: Да, замачивайте сухофрукты в крепком чае, цитрусовом соке или даже в компоте. Вкус будет другим, но тоже интересным.
Вопрос 2: Сколько хранится штоллен?
Ответ: Правильно приготовленный и пропитанный штоллен хранится в прохладном месте (не обязательно в холодильнике) до 2 месяцев, завернутым в пергамент и пленку.
Вопрос 3: Почему мой штоллен получился сухим?
Ответ: Возможные причины: недостаточно жира (масла) в тесте, недостаточная пропитка после выпекания, пересушен в духовке.
Вопрос 4: Чем заменить марципан?
Ответ: Можно сделать начинку из молотых орехов с сахаром и яйцом, или просто положить больше орехов и цукатов в тесто, или купить готовую миндальную пасту.