На рынке кофеен, как и в любой другой индустрии, есть своя динамика: новые точки открываются, а некоторые — закрываются. Если отбросить форс-мажор, причины часто типичны и прогнозируемы. Глубоко изучив этот вопрос на протяжении многих лет, мы выделили три ключевых «зоны риска», которые определяют судьбу заведения. И что еще важнее — нашли системные решения для каждой из них.
1. Выгорание интереса: когда бизнес — не дело жизни
Часто кофейня открывается как «бизнес для души» или подарок близкому человеку. Первый год — это энтузиазм, новые процессы, личное присутствие. Но кофейня — операционно интенсивный бизнес, требующий постоянного внимания к деталям, персоналу, закупкам. Уже на второй год может наступить усталость, а интерес сместиться на новую идею. Когда падает личная вовлеченность собственника, падают и показатели бизнеса.
Наш подход:
Мы ушли от простого «сопровождения» к гибким моделям управления. Мы понимаем, что у каждого партнера разный уровень времени и вовлеченности. Поэтому мы выстроили систему, где управление может быть разноуровневым: от модели, где собственник активно участвует в роли директора, до модели полного доверительного управления, где партнер выступает инвестором, а наша команда берет на себя все операционные задачи и отвечает за результат.
2. Непредсказуемость аренды: скрытый убийца рентабельности
Даже самая успешная кофейня может столкнуться с внезапным вызовом — сменой арендных условий. Классическая ситуация: успешно отработав первый долгосрочный договор (например, 5 лет), предприниматель получает новый договор со стоимостью аренды на 30% выше. Даже с учетом годовой индексации такой скачок может сделать любимое помещение нерентабельным.
Наш подход:
Мы заранее просчитываем такие риски. Если пересчет с новой арендной ставкой показывает убыточность, мы помогаем партнеру принять стратегическое решение о переезде. Важно, что в такой ситуации мы не берем повторный паушальный взнос — эти средства остаются у партнера для инвестиций в новое открытие. Кроме того, мебель и часть оборудования можно забрать со старой точки. В итоге партнер получает не проблему, а возможность обновить кофейню, сделав ее еще более современной и привлекательной.
Кроме того, если переезд и реновация нежелательны, мы включаемся в переговоры с арендодателями. Чтобы процесс был успешным, необходимо разбираться в том, что происходит с рынком аренды в конкретный период времени, находить нужный подход к человеку и весомые аргументы. Наш опыт позволяет в подавляющем большинстве случаев договориться об адекватных условиях аренды.
3. Внешние штормы: пандемии, кризисы и кадровый голод
Ни один бизнес не застрахован от глобальных вызовов. Наша сеть прошла через пандемию 2020 года и непростую внешнеполитическую ситуацию, начавшуюся в 2022 году. Каждый кризис бьет по рентабельности: то — по потоку гостей и условиям аренды, то — по стабильности персонала и покупательной способности.
Наш подход — системная устойчивость:
- Переговоры с арендодателями. В период пандемии мы делились с партнерами проверенными шаблонами писем и лично вступали в переговоры, помогая добиться условий, которые позволили сохранить каждую точку. Наш опыт преодоления кризисов — тому подтверждение (подробнее — в статье).
- Удержание персонала. 2022 год ярко показал проблему текучести кадров. Наш ответ — отлаженная годами система мотивации, включающая не только финансовую составляющую, но и комьюнити, конкурсы, немонетарное признание. Мы подробно рассказывали об этом в отдельном материале.
- «Подушка безопасности» по кадрам. Мы разработали и настоятельно рекомендуем партнерам стратегию штатного резерва. Суть в том, чтобы в штате были один-два «свободных» сотрудника, которые покрывают больничные, отпуска и внезапные уходы. В краткосрочной перспективе это кажется лишней статьей расхода, но в долгосрочной — это инвестиция в стабильную выручку, качество сервиса и лояльность гостей, которые всегда получают одинаково высокий уровень обслуживания. Более того, это выгодно и экономически, ведь постоянный поиск персонала и его обучение обходится бизнесу дороже, чем оплата резерва.
Итог — управляемая история успеха
Анализируя эти три причины, становится очевидным, что успех кофейни — это не вопрос везения или одной лишь удачной локации. Это результат системного подхода к управлению, который учитывает человеческий фактор, договорные риски и глобальные вызовы.
Именно комплексное решение этих проблем — через гибкие модели управления, проработку арендных стратегий и создание «иммунитета» к кризисам — позволяет нам строить не просто точки на карте, а устойчивый и процветающий бизнес для наших партнеров.