Добрый день, на связи снова Арсений. Сегодня нас ждёт много интересного, практичного и познавательного.
Из прошлой статьи мы узнали, как вообще работает спирт, почему и как он
растворяет в себе вкусо-ароматические вещества, а также как этим процессом можно управлять.
Однако, как говорят англичане, у нас с вами остался огромный слон в комнате, которого мы совершенно осознанно игнорировали. Итак, господа, давайте же поговорим о дубовых бочках, дубовой щепе, палочках и кубиках. Словом, обо всём том, что делает из обычного самогона элитарный напиток.
Я полагаю, что и одной статьи преступно мало для темы, на которую умные люди целые монографии пишут. Но мы постараемся кратко сжаться до истории (это моё любимое!), химии и технологии процесса. Поэтому приглашаю к прочтению всех любителей крепких дистиллятов. И как всегда, комментарии, замечания и предложения лишь приветствуются!
Откуда вообще взялась дубовая бочка?
Человечество изобрело бочку очень давно. Вероятнее всего, технология
производства бочек (или близких им по духу контейнеров) зародилась в
разных местах. Геродот писал, что в Месопотамии используют бочки из
пальмового дерева для транспортировки вина по Евфрату. Однако широкого
распространения по Ойкумене они не получили, ведь пальма — не самый
лучший материал для бондарного искусства: она плохо гнётся и легко
рассыхается.
Но вот на мировую сцену пришёл Рим. Пока греки перевозили своё винишко
в керамических амфорах, а восточные варвары — в кожаных бурдюках, римские легионеры, методично захватывающие Европу во имя pax romana, подметили у кельтских племён невероятно удобный резервуар для хранения жидкостей. Бочка — контейнер универсальный: она устойчива, может укладываться пирамидкой, не так хрупка, как керамика, и, что немаловажно, проста в транспортировке. Положи бочку на землю и кати до точки назначения.
Если в ХХ веке логистическая революция произошла благодаря грузовому
контейнеру, то в Средневековье её определённо обеспечила бочка.
А самое главное — в Европе было полно качественной древесины для
производства. Дуб можно относительно легко гнуть, он прочен и очень
долговечен. Позднее выяснилось ультимативное свойство древесины дуба:
она давала напитку дышать, насыщаться кислородом без риска чрезмерного
окисления и порчи. Но об этом чуть позднее.
Итак, оставим глубокую античность и перенесёмся в Средневековье, на
северо-запад британских островов, где под шум Ирландского моря, вдыхая
запах медвяного вереска, человечество вступало в новую эпоху дистилляции
и винокурения.
В те стародавние времена виски пили практически сразу после перегонки,
по сути — зерновой дистиллят, для вкуса приправленный специями и травами.
Бочка использовалась исключительно как транспортный контейнер. Всё
изменилось, когда виски стал предметом международной торговли. Вот тогда
люди заметили, что при длительной транспортировке вкус напитка
скругляется, сивушность снижается, и в целом приезжает уже не бездушная
аптекарская aqua vitae, а полноценный самостоятельный напиток.
Как дубовая бочка меняет напиток?
Влияние её разнопланово:
- Дыхание через микропоры.
На первый план тут выходят свойства материала. Древесина, в отличие от
керамики или кожаного бурдюка, прекрасно «дышит». Через микропоры
постоянно, но в малых количествах поступает кислород, что при участии
спирта и кислот, содержащихся в дистилляте, запускает окислительные
реакции. В ходе этого процесса рождаются сложные ароматные эфиры:
Этилацетат — аромат яблока, груши.
Этилкаприлат — аромат абрикоса, винограда.
Этилбутират — запах ананаса и тропических фруктов
И многие другие.
Без «микродыхания» и длительной выдержки не происходит формирование
сложного эфирного профиля.
2. Обжиг
Это «визитная карточка» всех выдержанных крепких напитков. Именно слой
древесного угля, образующийся на внутренней стороне бочки, делает из
зернового дистиллята виски, а из виноградного — коньяк.
Более того, уголь — отличный абсорбент. Он способен поглощать часть сернистых соединений, умягчает дистиллят и делает его «округлым». Но на этом магия обжига не заканчивается.
Огонь разрушает часть лигнина, образуя ароматические альдегиды, такие как
ванилин, сирингальдегид и конфериловый альдегид. Они придают узнаваемый
аромат ванили, специй, корицы, карамели и лёгкой древесности.
Наконец, обжиг карамелизует сахара, а точнее разлагает и карамелизует
гемицеллюлозу. Это и придаёт напитку сладковатую карамельную ноту, а
также меняет цвет дистиллята.
3. Экстракция компонентов дуба
Кроме вышеупомянутых лигнина и гемицеллюлозы, дуб также «отдаёт» сложный букет танинов, придающих напитку «костяк». Эти компоненты стабилизируют вкус и аромат напитка, а также придают сухую вяжущую терпкость. Без них — никуда, но и переборщить с ними нельзя, иначе получится не благородная выдержка, а примитивная табуретовка.
Чем отличаются разные сорта дуба?
Но дуб дубу рознь, да ещё какая! Тут нужно строго различать коммерческое
название и ботанический вид. Так, к примеру, французский и венгерский
дубы — это один и тот же вид дуба скального Quercus petraea. Под европейским или славонским дубом подразумевается, как правило, дуб черешчатый Quercus robur.
В наших широтах традиционно наибольшей популярностью пользуется дуб кавказский (Quercus iberica). Его щепу чаще других можно встретить на
маркетплейсах.
Для производства крепких напитков зачастую используются ещё американский
белый дуб (Quercus alba), а также французский дуб (Quercus robur или
также Quercus petraea). Для коньяка чаще используется именно robur из
региона Лимузен. А для вина — petraea из Тронсе, Алье и др.
В Испании популярен пиренейский дуб (Quercus pyrenaica). Но его
найти и опробовать сложнее всего — сорт не так популярен и раскручен.
В последнее время с развитием винокурения в Японии появился даже
японский дуб (Quercus mongolica var. crispula). Но о нём мы говорить не
будем, ибо это совсем уж экзотичная азиатская растительность.
В чём же практическая разница для нас? Давайте сравним разные сорта
древесины.
Кавказский дуб.
Наша отечественная классика. В основном используется для долгой
аккуратной выдержки при относительно низких температурах. Обладает
рекордным количеством танинов, придающих напитку терпкость, а также
содержит мало лактонов, придающих кокосово-молочный привкус.
Также отличается очень плотной структурой древесины, что замедляет
процесс экстракции ароматических веществ. Плохо ли это? Вовсе нет!
Кавказский дуб идеален для длительного настаивания. Его крайне сложно
передержать. Однако дистиллят в бочках из кавказского дуба, или же
настой на щепе, нужно держать в прохладе, иначе усилится выделение
танинов и продукт будет бессовестно горчить.
Именно кавказский дуб даёт самые лучшие ароматы дублёной кожи, табака и
сухофруктов.
Американский дуб.
Очень мало танинов, высокое содержание лактонов, отсюда интенсивная
кокосово-молочная нота. Традиционно бочки из американского дуба очень
сильно обжигают, что способствует сильному разрушению лигнина и
карамелизации сахаров. Так создаётся яркий карамельно-ванильный привкус
американского бурбона. Кроме того, американский дуб гораздо лучше
переносит перепады температуры (в разумных пределах). Дистиллят можно
настаивать при относительно высоких температурах. Настаивается быстрее
всего.
Французский дуб (преимущественно дуб черешчатый Quercus robur). Он же славонский дуб.
Это что-то среднее между американским и кавказским дубом. Танинность
средняя, но может варьироваться исходя из точного места произрастания
дерева. Лактонов не очень много. Дуб прекрасно передаёт ароматы кожи,
кофе, чернослива.
Обжиг лучше всего подходит средний, чтобы не разрушить ароматику.
Мощного мускулинного аромата, сопоставимого с кавказским дубом, от
французского собрата не добиться, но зато и баланс вкуса будет более
ровным. Как и кавказский дуб, чувствителен к перегреву, оптимальная
температура: 14–18 °C.
При какой температуре настаивать?
Думаю, всем понятно, что на вкусо-ароматические свойства дистиллята
сильно влияет окружающая среда. Так, к примеру, мягкий умеренно
прохладный климат Шотландии способствует равномерному вызреванию виски
круглый год, а в Кентукки, где зимние температуры близки к 0, а летом
жара доходит до 40 градусов, виски чуть ли не варится.
Надо сказать, что жара не только способствует созреванию, но и
увеличивает объём жидкости, теряемой при испарении из-за пористости
бочки. Эта исчезающая часть в настоящее время широко известна под
названием «доля ангелов»: происхождение термина не совсем ясно, но,
по-видимому, в 1970-х годах шотландцы позаимствовали его у французов —
производителей коньяка. В Шотландии среднее испарение составляет 2% в
год, а в Кентукки оно может достигать 6%.
А как температура влияет на вкус напитка?
Кратко — весьма существенно. Сразу к конкретике.
При высокой температуре настаивания (более 25 °C):
— Усиливается экстракция дубовых лактонов, отвечающих за кокосовые и
сладко-сливочные ноты. Лактонами особенно богата древесина американского
дуба (вспомните вкус бурбона!). Также они разрушаются при сильном
обжиге, так что если хотите кокосовости — берите американский дуб
средне-сильного обжига (из совсем необожжённой древесины лактоны хуже
экстрагируются). Но не переборщите, излишнее настаивание приведёт к
запаху свежеспиленного дерева.
— Сахар. А вот тут чем сильнее обожжена бочка, тем больше во вкусе
появится приторности при «тёплом настаивании». Опять же ключевая
особенность американца. В нашем родном кавказском дубе сахара меньше.
— Ванилин (из лигнина). Чем выше температура, тем больше его
экстракция. И снова в лидерах тут заморский собрат. В Кавказском дубе
тоже много лигнина, который может при разрушении дать ванильные
сладковатые ноты, но его «добыть» из плотной древесины куда сложнее.
Существуют методы по целенаправленному разрушению лигнина, но их
рассмотрим в другой статье.
Казалось бы, столько плюсов! И лигнин лучше разлагается, и экстракция лактонов усиливается- сказка! Давайте дистиллят с щепой в автоклав градусов на 50, и через несколько суток будем пить домашний виски! Ан-нет, не будем...Что же такого неприятного происходит с напитком?
А) Танины не успевают полимеризоваться. Что же это за полимеризация такая? При постоянном небольшом воздействии кислорода, поступающего через микропоры бочки, танины, экстрагируемые из древесины, начинают соединяться в более крупные материи — полимеры. Такие полимеры почти не растворяются в спирте, и поэтому слабо чувствуются во вкусе.
А вот если молекулы не полимеризуются, то в готовом продукте вы сполна
ощутите танинную жёсткость, как удар свежеструганной дубиной по языку. С
американским дубом такое не происходит, потому что в самой древесине
танинов сильно меньше, чем у его кавказских и европейских сородичей.
Для полимеризации танинов желательно соблюдение пониженной температуры, а также очень долгая выдержка. Дистиллят в бочке выдерживают годами, чтобы достичь нужного эффекта. Разумеется, при настаивании на щепе срок сокращается, но всё равно требует месяцев выдержки.
Б) Буйство лактонов. Чуть выше я уже описал, что эти товарищи отвечают
за кокосовость и молочность во вкусе. На выходе при перегреве дистиллята
получается кокосовая головёшка.
В) Деградация эфиров. А вот это самое неприятное. Никаких яблочных,
цветочных (а иногда и банановых) ароматов во вкусе уже не будет. Совсем.
Это я к чему. Давайте честно, скорее всего, для настаивания дистиллята мы
будем использовать щепу кавказского дуба, просто потому что это самый
популярный вид в наших широтах. Он обладает очень высокой танинностью,
поэтому перегрев ему противопоказан. Держите настой в прохладе, при
температуре 12–16 градусов. А если захочется экспериментов, то лучше
взять «американскую» щепу. Она многое стерпит и простит.
Главное — много-много терпения!
А как же обжарка? Какую щепу использовать?
Краткий ответ- разную. У всех типов обжарки свои особенности. Как я писал выше, американский дуб чаще всего обжигают до угля, что обусловлено культурными особенности производства бурбона, а также свойствами древесины.
С французским и кавказским дубом уже немного сложнее. Вкус напитка будет различаться от степени обжига щепы. Но всегда можно комбинировать и подстраивать пропорции под собственный вкус!
Если совсем кратко:
Необжаренная щепа выделяет максимум танинов. Лигнин не разрушен, поэтому никаких сложных ароматов не будет. При настое – запах сырой древесины, терпкость и даже горечь. Так можно ли её использовать? Только если вы чётко понимаете, что хотите получить=).
Лёгкая обжарка уже способна дать легкие ноты зерна, орехов и ванили. Лигнин начал немного разрушаться, но никакой карамельности не будет. Равно как и тяжелых нот кожи, табака, шоколада. Настой будет слегка золотистым. Такую щепу легко передержать, так как танинов в ней все еще очень много, поэтому аккуратнее!
Но попробовать определенно стоит. Особенно для выдержки виноградного дистиллята при низких температурах.
Средняя обжарка. Классика. Самый популярный вид щепы. Гемицеллюлоза активно карамелизуется, давая красивый цвет, лигнин даёт ваниль и специи, а танины смягчаются. Если вы никогда не настаивали дистиллят на щепе- начните со средней обжарки. Это золотой стандарт и самый предсказуемый вид обжарки.
Сильная обжарка. Это для любителей пожестить. Вкус жженого сахара, кофе, легкой копчености — всё это даст сильная обжарка. Танинов мало, поэтому горечь не так вероятна, но и лактоны по большей части разрушены- сливочности будет меньше. Лучше всего использовать в купаже со средней или лёгкой обжаркой, чтобы обогатить вкус.
Обугленная щепа. Уголь, дым, копоть, запах адских котлов и лесного пожара. Зачем? Если хотите имитировать бурбонную бочку, то в малых количествах добавьте в бленд со средней обжаркой. Иных применений я не знаю…
Вместо заключения.
Дубовая древесина — это удивительный инструмент облагораживания напитка.
Она скрывает все огрехи дистиллята, при этом обогащая его вкус.
Используете ли вы щепу, палочки, кубики или дубовую бочку — сама химия
процесса сыграет в плюс при соблюдении технологии.
Кроме того, при работе с щепой никто не запрещал экспериментировать!
Почему бы не купажировать сильнообжаренный американский дуб с
кавказским? Или попробовать разные обжарки французского?
Подписывайтесь на канал, впереди нас ждёт ещё много интересного. В
ближайших планах статьи на темы:
— Перегон молочного дистиллята на лактозе;
— Постановка и перегон цикориевого дистиллята по дореволюционным
источникам;
— Методы ускорения настаивания: технологии и практика.