Кто не знает три легендарных итальянских сыра. Пармиджано Реджано, Трентинграна и Грана Падано. Все – твёрдые, выдержанные, с защищённым происхождением (PDO). Но между ними есть тонкое, но важное различие. И кроется оно в... яичном белке. А точнее – в лизоциме.
Что за «стражи» в сыре?
Лизоцим – это природный фермент, который рзрушает стенки нежелательных бактерий, в первую очередь клостридий. Они могут испортить сыр при долгой выдержке. Клостридии вызывают позднее газообразование, пустоты, неприятный запах, что критично при долгом созревании. А коровье молоко содержит лизоцима совсем немного – около 13 мкг на 100 мл. Поэтому иногда его добавляют искусственно.
Три брата, но не близнецы
- Пармиджано Реджано (PR) – аристократ. Делается в строго ограниченных регионах из смеси вечернего обезжиренного и утреннего цельного молока. Силос в питании коров – под запретом. Лизоцим не используется.
- Трентинграна (TG) – альпийский родственник. Производится в альпийских регионах также без силоса и без добавления лизоцима.
- Грана Падано (GP) – «популярный» классик. Его зона производства шире (долина реки По). И здесь есть ключевое отличие: в питании коров разрешён силос. А силос – частый источник тех самых клостридий. Поэтому в Грана Падано и добавляют лизоцим – до 2.5 мг на 100 г молока, чтобы предотвратить порчу.
Как одна деталь меняет всё
Добавление лизоцима в Грана Падано – не просто технический шаг. Это влияет на весь микромир сыра. Исследования показывают, что из-за лизоцима в GP иначе развивается сообщество молочнокислых бактерий. Например, становится меньше Lb. helveticus, но больше Lb. delbrueckii. А ведь именно эти бактерии создают вкус, аромат и даже полезные вещества в сыре!
Метавселенная сыра
С одной стороны долгое созревание (от 9 месяцев у GP до 24+ у PR) это активное ожидание, а с другой – бурная жизнь микробиома. Бактерии расщепляют белки и жиры, создавая тот самый сложный букет орехов, специй и умами. Более того, в таких сырах учёные находят биоактивные пептиды – природные «лекарства» с антиоксидантным и даже успокаивающим действием. Некоторые молочнокислые бактерии могут производить ГАМК – вещество, важное для работы нервной системы и снижения тревоги.
Так нужен ли лизоцим?
Это палка о двух концах.
Плюсы:
- Надёжная защита от порчи.
- Сохранение правильной текстуры – без пузырей и пустот.
- Чистый, предсказуемый вкус.
- Натуральное происхождение.
Минусы:
- Может слегка «подправлять» естественное бактериальное сообщество.
- Яичный белок – аллерген, что требует обязательной маркировки (часто как добавка E1105).
Любим ли мы GP
Лизоцим в Грана Падано – это мудрый компромисс традиции и практичности. Он позволяет производить большой объём вкусного, стабильного и безопасного сыра в регионах, где сложно полностью контролировать кормление коров. Это делает сыр доступнее, сохраняя его характер.
Получается, что микробы в сыре – это не просто «жильцы», а самые главные творцы его души. А такие детали, как разрешённый силос и капля лизоцима, становятся полноправными участниками этого творчества.
А как вы думаете, делает ли такое технологическое вмешательство сыр менее «настоящим», или это просто разумная цена за его сохранность и вкус?
Микробное сообщество трудится все время и ждет Вас на своем канале Микробы рулят!