Уксус готов. Последняя порция просигналила мне о том, что пора прятать квинтэссенцию лета под пластиковые крышки и начинать пользоваться.
Поскольку многие из вас делали уксус по моему рецепту, можно сказать, вместе со мной, то я решила собрать у себя в Телеграме все вопросы и затруднения, с которыми вы столкнулись в процессе и разобрать тут в отдельной статье. И попытаться их разобрать.
Самый неприятный вопрос. Почему уксус не получился.
Обидно. Делали-делали, сырьё и время потрачены, а продукта готового, на который рассчитывали – нет. Давайте разберём, отчего так вышло.
Для того, чтобы уксус сбродился, нужно 4 условия:
- Достаточное количество сахаров.
- Доступ воздуха.
- Свет.
- Бактерии, которые и запустят процесс.
Достаточное количество сахаров.
Обратите внимание, я написала не сахара, а сахаров. Потому, что в плодах присутствуют свои фруктовые сахара. Но часто их оказывается мало для того, чтобы запустить процесс брожения. Особенно мало их в кислых неспелых плодах. В том числе в падалице яблок.
Из-за этого в сырьё для уксуса приходится добавлять сахар или мёд. И то, и другое необходимо для питания бактерий, которые будут «делать» уксус.
И вот первый ответ – недостаточно сахара. В норме первый этап брожения происходит бурно. Так, что мезга порой начинает вылезать из банки. Если бурного брожения не происходит, значит нужно срочно добавить сахар.
В моём рецепте указано достаточное количество сахара, чтобы забродили любые яблоки.
Доступ воздуха.
Уксусное брожение в отличие от спиртового происходит при участии кислорода. То есть банку с сырьём не в коем случае не закрываем плотной крышкой. А даже наоборот периодически помешиваем содержимое для лучшей аэрации. Рекомендуется это делать раз в день, но можно и раз в 2 – 3 дня.
Но бродящие фрукты привлекают несметное количество плодовых мух. Чтобы мухи не забрались в банку и не испортили продукт, я закрываю горлышко плотной тканью. Не марлей, но и не капроновой крышкой. Сквозь марлю прорвутся мухи, а капроновая крышка не даст уксусу дышать.
Свет.
Начальный этап брожения (бурная фаза) должна происходить на свету. Как только «отыграли песни нашего полка», переносим банки в темноту. Начало на свету – обязательный этап.
Бактерии, которые и запустят процесс.
Если вы тщательно вымыли яблоки, то откуда на них взяться бактериям для брожения. В идеале сырьё для приготовления уксуса не моется для того, чтобы бактерии с кожицы попали в среду.
Но, если вы обрабатывали яблоню или собирали яблоки с земли, то мыть придётся. В этом случаем может помочь «стартер» - заброженные ягоды малины, клубники или остатки мезги от предыдущей порции уксуса. Двух столовых ложек такого стартера на трёхлитровую банку будет достаточно.
Если вы берёте покупные яблоки, срезайте с них кожуру и выбрасывайте. Они обработаны. Если мне не верите, проведите эксперимент. Положите купленное в магазине яблоко на стол и «забудьте» его на время. Середина яблока сгниёт, ссохнется. А кожица останется целой. Увы. Я уже не питаю иллюзий относительно «пользительности» покупных яблок. Формула «яблоко в день – доктор за дверь» - это не про них.
То же самое касается купленного винограда. И уксус, и, тем более вино из него сделать очень сложно по той же причине – фрукты в хранилищах обрабатывают, чтобы дольше хранились.
Это основные причины неудачи. Дальше пойдут вопросы читателей.
Яблочный уксус получился, но слабенький и горчит Почему?
Такое может случиться, если уксус недобродил. Возможно, рано его закрыли, прекратив доступ воздуха. Горчит получившийся спирт. Добавьте в банку с таким уксусом ещё пару столовых ложек сахара и снова накройте его тканью от мух и пыли. Он добродит.
Брожение уксуса – длительный процесс. Я ставила банки в августе. А закончился процесс только сейчас.
Сверху на уксусе плавает толстая желеобразная субстанция. Что делать?
Ура! Вам повезло. У вас получился самый лучший уксус потому, что «субстанция» - это уксусная матка – гриб, который ферментирует уксус. Уксусная матка – аналог камбучи – чайного гриба. Живёт по такому же принципу.
Да, она немного подъедает уксус, но зато ферментирует его, обогащает полезными веществами. Подозреваю, что субстанция, которую нам продают под видом чайного гриба – это и есть уксусная матка.
Что делать с уксусной маткой – выбросить?
На данном этапе, если уксус готов – да. Но можно её оставить, пожертвовав банкой уксуса. В будущем году у вас будет отличный стартер для новой порции уксуса.
Вылавливаем уксусную матку, делим на нужное количество частей и запускаем в новый уксус. С ней уксус созревает значительно быстрее. И получается более ароматным, вкусным и полезным.
Как понять, что яблочный уксус готов?
Если в нём завелась уксусная матка – просто. Если уксус созрел, уксусная матка опуститься на дно. В этом случае можно накрывать банку с уксусом плотной крышкой или разливать по бутылкам.
Чтобы сохранить уксусную матку, можно кормить её как камбучу. Получится некое подобие уксуса, но без яблочного аромата. Зато УМ доживёт до следующего уксуса.
Если УМ не образовалась, не страшно. Такое тоже бывает. В этом случае ориентируемся на сроки. Декабрь – время завершения уксусных дел. Закрываем банки полиэтиленовыми крышками или разливаем по бутылкам. Уксус готов. У меня срок приготовления яблочного (и виноградного) уксуса – 4 месяца.
На поверхности жидкости плавает белый налёт. Это плесень?
Так сразу по тексту понять, что это такое, невозможно. Но, если вы всё делали правильно, пользовались чистой посудой и не заносили плесень в банку, то это, скорее всего, дрожжи.
Чтобы налёт не попал в бутылку с уксусом, сливаем его из банки через сифон. Виноделы и водители прекрасно знают этот способ.
Ставите банку с уксусом на стол, берёте тонкую силиконовую трубочку, опускаете её аккуратно, чтобы не потревожить налёт и муть на дне, в банку с уксусом.
Подсасываете ртом или шприцем из трубочки воздух так, чтобы в ней появилась жидкость и опускаете трубку с чистую посуду. Жидкость под действием атмосферного давления сама пойдёт по трубке сливаться. Вам остаётся следить, чтобы не зачерпнулась муть со дна и не засосало налёт сверху.
Почему уксус мутный?
Неосторожно взболтнули банку. К декабрю муть должна осесть на дне. Но она очень легко взбалтывается. Достаточно слегка качнуть банку.
Второй вариант – густой сок с большим содержанием пектина (если делали уксус из чистого сока). В этом случае уксус может и не выбродить. Попробуйте на вкус. Если сок до сих пор сладкий, просто разбавьте его водой на 1/3 и поставьте на тёплый солнечный подоконник, завязав горлышко тканью. Сок забродит.
Как подсчитать концентрацию домашнего уксуса?
Ацетометром. Но предполагаю, что такого «зверя» в вашем хозяйстве нет (я даже не знаю, как он выглядит). По своему опыту могу сказать, что для домашних заготовок домашний уксус можно приравнять к 6% покупному и соответственно пересчитать рецептуру. У меня все заготовки, сделанные с домашним уксусом отлично хранятся. И по кислости не уступают сделанным со столовым 9% уксусом.
Если боитесь, что будет мало, считайте его концентрацию как 4,5%. Это и высчитывать легко, и не промахнётесь.
Вообще яблочный уксус не бывает концентрированнее 6%. Чаще 4 – 5%.
Можно вспомнить школьную химию и протитровать раствор соды полученным уксусом. Зная количество уксуса в миллилитрах и массу соды, можно подсчитать количество уксусной кислоты, затраченное на гашение соды (в интернете такой способ есть).
Но результат, опять же, будет не точным. Потому, что в яблочном помимо уксусной присутствуют и другие фруктовые кислоты. Мы не знаем их плотности, чтобы пересчитать массу. В общем, не парьтесь. Если вы оптимист – считайте концентрацию вашего уксуса равной 6%, если пессимист – остановитесь на 4,5%
В выигрыше будут обе категории уксусоводов. У первых – уксус крепче. У вторых – считать легче!
Автору на пакетик семян:
Сбер 2202 2023 7336 3872
Если у вас есть вопрос, вы можете задать его в моём Телеграме. Там я отвечу быстрее.