Китайские ученые изучили старение Бай Муданя, исследовав образцы чая возрастом от 0 до 11 лет. Полного текста работы в открытом доступе, увы, нет — но из картинок и аннотаций можно узнать следующее.
Во-первых, по мере выдержки в аромате чае усиливаются древесные тона и тона, которые можно назвать или несвежими, или зрелыми. И слабеют тона сладкие, травянистые, фруктовые и цветочные. Причем усиление и ослабление одних ароматов происходит последовательно и сообразно выдержке — травяной аромат, например, слабеет от года к году. А другие ароматы ведут себя более заковыристо. Цветочный аромат, например, сначала резко снижается, потом, к семи годам, выходит на пик — а потом снова снижается. Вкусы ведут себя чуть более стабильно, по мере выдержки трансформируясь от умамистости и терпкости к мягкости и… ну пусть будет гладкости.
Во-вторых, два компонента — цедрол и изофорон — можно считать маркерами старения. Изофорон, кстати, пахнет мятой, а цедрол — деревом.
В-третьих, в процессе выдержки в белом чая вовсю «работают» микроорганизмы, грибы и бактерии. Причем грибы сильнее влияют на изменение аромата чая, а бактерии — на изменение вкуса чая. Влияние микроорганизмов на чай фактически означает, что в процессе старения белый чай проходит медленную микробиологическую ферментацию. Отчасти схожую с микробиологической ферментацией при выдержке шэн-пуэров. Ну то есть можно считать, что в процессе выдержки белый чай постепенно становится тёмным. Это красиво.