Знакомьтесь! Это - Настя. Настя - студентка кулинарной академии Кордон Блю в Париже.
Впрочем, некоторые из вас уже читали о ней в моей февральской заметке из Франции.
Настя приехала в Москву, проходила практику в одном из ресторанов, а после практики у нее осталось несколько свободных дней. Мы пригласили Настю к нам в гости, но она девушка серьезная, приехала со своим набором ножей, солью и перцами.
Что мне оставалось делать, если не выдать ей баранью ногу для развлечений?
Я пошел готовить плов с лисичками и фаршированными цыплятами, а Настя вынула из ноги кость, разрубила и отложила часть обрезков для приготовления соуса.
Кости и обрезки обжаривались в небольшом количестве растительного масла.
Когда кости как следует зарумянились, к ним добавили стакан воды.
Когда вода выпарилась, долили еще один стакан воды.
Настя порезала немного лука и моркови.
Обжарила вместе с мясом и добавила сухих ароматных трав.
Добавила мадеру, выпарила и снова долила воды. Полученный соус процедили.
Еще Настя замесила тесто.
В тесто добавили немного кефира и растительного масла и дали постоять.
Куриную печень Настя обжарила в растительном масле с сухими травами.
Печень залили мадерой.
Дали потушиться.
И выпарили почти досуха.
Печенью зафаршировали ногу.
Разрезы и полости сшили и увязали.
Ногу посолили, поперчили, обмазали сливочным маслом и запекали 15 минут при температуре 250С.
Тем временем Настя раскатала часть теста, а из части теста навертела жгуты для украшения.
Ноге дали слегка остыть и обернули ее тестом.
Тесто смазали яичным желтком, разведенным теплой водой.
Украсили жгутами и поставили в духовку еще раз, где она выпекалась до готовности при температуре 170-180С.
Ну и вот! Все получилось!
Не обязательно подавать сразу - пусть постоит под салфеткой.
Нарезаем ломтями.
Вот и до начинки добрались!
Соус не забыли?
А я вот чуть забыл, где же я это видел. Что-то знакомое мне показалось во всем этом рецепте.
Ну да, я три с лишним года назад готовил подобное для моей второй книги, но ведь было, что именно нога запекалась в тесте? Не напомните?
А я пока повторю свой старый рецепт, чтобы вы могли сравнить французскую классику и то, что могло бы украсить среднеазиатский дастархан.
Я знаю, что сколько бы я вам не рассказывал о прелестях запеченной бараньей корейки и сколько бы я вам не говорил о сложностях, связанных с запеканием целой бараньей ноги, вы всё равно от этой идеи не откажетесь. Уж больно соблазнительно в мечтах кулинара выглядит баранья нога, запечённая целиком, да поданная на стол перед гостями!
Хорошо, давайте я пойду вам на встречу и расскажу, как сделать это блюдо ещё прекраснее и подать его на стол так, чтобы гости ещё долго вспоминали и хвалили этот званый обед.
Ну да, а чего? Из одной запеченной ноги вполне можно приготовить полноценный обед. Просто надо хорошенько подумать и подойти к этому вопросу с пониманием того, что придётся потрудиться!
Во-первых, следует удалить из ноги ту жилу, о которой я вам рассказывал в главе о разделке мяса. Ну и ничего, что целостность ноги будет нарушена! Зато мы сможем заодно удалить хотя бы часть плёнок с обнажившихся мышц и убрать бедерную кость. Зачем она нам в запеченной ноге? Ни к чему.
Во-вторых, вы же знаете, что многие повара шпигуют мясо перед запеканием салом, морковью и чесноком? Делают они для того, чтобы от сала мясо стало сочнее, а от моркови и чеснока приобрело дополнительный аромат и вкус. Заодно, во время шпигования, во внутрь мяса подкладывают соль и перец – ведь если посолить такой крупный кусок мяса только снаружи, внутри оно всё равно останется пресным.
А у нас – посмотрите сами, внутри ноги остаётся отличная, просторная полость, которая так и просит, чтобы её нафаршировали. И если зафаршировать её с умом, то можно решить все те вопросы, которые другие повара решают шпигованием, только ещё лучше – ведь у нас в мясе не будет проколов и сок не будет вытекать куда попало!
В принципе, вариантов фарша для ноги может быть сколько угодно. Только давайте воздержимся от фарширования рисом или какими-то иными крупами, которые будут впитывать в себя мясные соки – соки нам ещё понадобятся. Наоброт, надо сделать так, чтобы фарш насыщал соками и своим вкусом запекаемое мясо.
Яблоки и мята, айва и изюм – что только не просится в этот фарш! Но давайте начнём с самого простого. Вот лук, морковь и томат – весьма характерное сочетание для узбекской кулинарии. Отлично, только давайте ещё и сала добавим. Тем более, что снаружи ноги надо срезать всё лишнее сало. Только не надо воспринимать слово «лишнее», как призыв удалить сало полностью. Нет – сколько-то его обязательно должно остаться! Оно будет предохранять мясо от высыхания и сделает его сочнее, а вкус мяса, запечённого под салом, окажется более насыщенным, ярко выраженным и более шелковистым.
Возвратимся к фаршу. Положим на сковороду порезанное небольшими кусками сало и дождёмся, когда из него вытопится довольно количество жира, чтобы можно было начинать обжаривать и лук. Само сало не стоит доводить до состояния шкварок и удалять его из фарша не следует – пусть останется. Когда лук начнёт золотиться, добавьте морковь. Присыпьте солью и приправами и дождитесь, когда морковь начнёт издавать запах плова. Добавьте ошкуренные помидоры или томатное пюре, дайте прижариться, чтобы исчез запах сырых томатов, после чего добавьте в сковороду немного бульона или кипятка. Дайте потушится, проверьте на соль, а если от томатов фарш стал слишком кислым – выправьте вкус сахаром.
Судите сами – если попытаться уложить этот фарш вовнутрь ноги в горячем виде, то получится плохо – всё потечёт. Давайте иначе поступим, давайте этот фарш остудим вплоть до того, что соки и жир внутри него застынут. Вот теперь этот фарш отлично укладывается внутри ноги и осталось только её перевязать, чтобы фарш оказался внутри. Можно и зашить края ниткой, но ногу перед запеканием всё равно лучше обвязать, чтобы во время приготовления она не меняла свою форму.
Всё, можно подвешивать ногу в тандыре, а можно уложить её на решётку в духовке. Под ногу и в том и другом случае поставьте посудину с нарезанными овощами и налейте в неё кипяток, да посолите.
Во время приготовления кипяток будет испаряться. Поскольку стены духовки или тандыра очень горячие, пар не будет на них конденсироваться. А вот сама нога как раз довольно холодная и пар будет конденсироваться именно на ней, не давая ей пересыхать. Если с ноги станут стекать соки или закапает жир, то всё попадёт в посудину с овощами. В результате в посудине образуется замечательный по вкусу бульон, бульон, который имеет вкус печёных продуктов. Ну, раз там есть и овощи, то это уже не просто бульон – это уже тандыр-шурпа!
Начинать готовить ногу следует с температуры 180 градусов. Готовить её придётся 1,5-2 часа, это зависит от её размеров. Во время приготовления температуру следует понижать. Если вы готовите такую ногу не в тандыре, а в обычно духовке, то, может быть, в самом конце, ненадолго, стоит включить верхний гриль, чтобы дать ноге красиво зазолотиться? Кстати, и шурпу тоже лучше подставить на несколько минут под гриль, пусть будет явно видно, что это не просто суп, а суп запечённый!
Итого, мы имеем: отличного вкуса и очень необычный суп, хорошо и вкусно запечённое мясо, а внутри мяса отличный овощной гарнир.
Ну чем вам не обед? Кто от такого откажется?