Штоллен - это традиционный немецкий рождественский кекс. Изначально это был просто хлеб, но после того как церковь официально разрешила добавлять в него яйца и масло, вкусная сдобная выпечка стала необычайно популярна во всех уголках света.
Характерная несимметричная форма штоллена символизирует младенца Иисуса Христа в пелёнках, а слой сахарной пудры придаёт ему сходство с заснеженными пейзажами окрестностей Дрездена - родины штоллена:
К выпечке лучше приступить заранее. Благодаря наличию алкоголя, штоллен может храниться долго, и после созревания в течение 5-14 дней, мякиш становится плотнее, пропитывается ароматами орехов и сухофруктов. Предлагаю несложный, многократно проверенный рецепт творожного штоллена - Quarkstollen:
На 3 штоллена понадобится:
Тесто -
- сахар 225 г
- цедра от 1 апельсина и 1 лимона
- масло сливочное 300 г в тесто + ещё 60 г на обмазку
- яйца крупные 3 шт.
- творог 300 г жирностью от 9%
- мука 750 г
- разрыхлитель 15 г
- соль 1/2 ч.ложки
- кардамон молотый 1 ч.ложка
- ванильный экстракт или ванилин
Наполнители -
- сухофрукты и/или цукаты 300 г
- орехи (желательно миндаль) 100 г
- сок 1 апельсина
- коньяк, ром или другой крепкий алкоголь 30 мл
+ сахарная пудра на посыпку примерно 1 стакан
☝️Творог желательно выбрать мягкий и жирный, не крупинчатый.
Из сухофруктов у меня в этот раз чёрный изюм, вяленая клюква, тёрн и курага. Я их промыла, обсушила, крупные порезала. Миндаль сырой опустила в кипяток на 1 минуту, облила холодной водой. После этого кожица легко снимается.
Готовим:
Прежде всего, нужно замочить орехи и сухофрукты на 4-8 часов в смеси сока одного апельсина и 30 мл крепкого алкоголя. Я использую специальный кондитерский алкоголь, также подойдёт ром или коньяк. В готовом изделии алкоголь не чувствуется, но в крайнем случае можно его не добавлять.
☝️Прежде чем выжимать сок из апельсина, снимаем с него цедру, добавляем цедру одного лимона, растираем с 225 г сахара и убираем в холодильник.
Для приготовления теста достаём смесь цедры с сахаром:
Добавляем мягкое сливочное масло:
Перемешиваем лопаткой, чтобы весь сахар увлажнился:
Затем взбиваем миксером 5-6 минут до пышной светлой массы:
Добавляем яйца и снова взбиваем:
Не забываем периодически счищать массу с бортов миски:
Добавляем творог:
Снова всё взбиваем до однородной массы:
Добавляем заранее размоченные наполнители вместе с заливкой, вмешиваем лопаткой:
Муку смешиваем с разрыхлителем, солью, кардамоном и ванилином. Постепенно добавляем смесь в тесто, замешивая сначала лопаткой:
Всыпав всю муку, окончательно замешиваем тесто руками. Если творог очень влажный, возможно понадобится чуть больше муки. Долго вымешивать тесто не нужно. Собираем в ком, накрываем, даём постоять 20 минут:
🔥Духовку включаем нагреваться до 180 градусов.
Делим тесто на три равные части, примерно по 700 г:
Руками разминаем каждую часть, чтобы получился овал. Ребром ладони делаем углубление, как показано на фото:
Затем просто складываем штоллен по намеченной линии, прищипывать шов не нужно:
Переносим штоллены на противень, застеленный пергаментом:
🔥Ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 30 минут.
Затем накрываем сверху фольгой:
🔥Продолжаем выпекать ещё 30 минут. Общее время выпечки 1 час.
Так должно получиться:
Горячие штоллены смазываем растопленным сливочным маслом. Оно хорошо впитывается:
И обильно посыпаем сахарной пудрой:
Аккуратно, чтобы не сломать, переворачиваем и посыпаем снизу тоже:
Снова переворачиваем и посыпаем ещё раз сверху:
☝️Сахарная пудра в данном случае нужна не для сладости, и не для декора. Она создаёт на поверхности защитную корочку, благодаря чему штоллен будет хорошо храниться. Поэтому экономить пудру не стоит.
Даём выпечке полностью остыть и заворачиваем каждый отдельно в пергамент, а затем в фольгу. Убираем на хранение в прохладное место.
Подаём, нарезав поперёк тонкими ломтиками. Я обязательно добавлю фото в разрезе после того как штоллен созреет 🤗