Многие из нас слышали фразу: "Хороший сыр — это сыр с дырками". Но так ли это на самом деле? Исследования и эксперты сыроделия показывают, что дырки (или "глазки", как их называют специалисты) действительно могут быть индикатором качества, но зависят они от определенного сорта сыра. Например, в швейцарском сыре вроде Эмменталя ровные, круглые дырки свидетельствуют о правильном процессе ферментации. В пармезане и чеддере глазки также допускаются, но редкие и единичные (от 2 до 5 мм).
Когда дырки — это хорошо?
Всегда, если технология производства их предусматривает. В голландской группе (голландский, гауда) ожидаются небольшие глазки. В швейцарских — крупные. В чеддере или пармезане дырки — глазки отсутствуют, но допускаются небольшие.
Наука о сырных «глазках»
Дырки в сыре — не случайность, а результат биохимического процесса. Во время производства сыра добавляют закваски — специальные бактерии, которые ферментируют молоко. Эти микроорганизмы "едят" лактозу, выделяя молочную кислоту и углекислый газ. Газ скапливается в пузырьках, которые при созревании превращаются в полости. Этот процесс начинается примерно на 20-й день выдержки и может длиться месяцы или годы.
💡 Интересный факт: в 1917 году американский микробиолог Уильям Мэнсфилд Кларк отметил, что ровные дырки — символ качества для швейцарских сыров. Но только в 2015 году ученые из Agroscope разгадали загадку: ключевую роль играют микроскопические частицы сена! В традиционном производстве, когда коров доят на пастбищах, сено попадает в молоко и служит "ядрами" для пузырьков газа. В современных стерильных условиях дырки иногда имитируют, добавляя сено искусственно, но это не влияет на вкус — только на вид.
В любом случае, именно закваска влияет на рисунок. А вот в сырах насыпных, как, например, Российский, рисунок получается в виде глазков неправильной формы, в основном, за счет процесса формования.
Миф о дырках как универсальном знаке качества
Теперь к главному: верно ли, что дырки — всегда плюс? Нет, это заблуждение! Как объясняет технолог Ирина Остроухова из Всероссийского института маслоделия, дырки — показатель правильного процесса только там, где они предусмотрены технологией. В голландской группе сыров (голландский, костромской) нужны мелкие глазки. В швейцарской (швейцарский, маасдам) — крупные.
Дырки в сыре – это не универсальный знак качества, а визитная карточка конкретного сорта. Они говорят лишь о том, что бактерии выполнили свою работу, как и было задумано рецептом. В следующий раз, покупая сыр, восхищайтесь «глазками» не как абсолютным критерием качества, а как доказательством сложного и захватывающего процесса сыроделия!
Понравилась статья? Поделитесь ею с друзьями и узнайте, кто из них тоже думал, что дырки — это 100% гарантия качества!