Что было на столах у наших предков лет пятьсот назад? Если вам на ум приходят только каша и репа, то настоятельно рекомендуем заглянуть... в "Домострой". Да, в тот самый.
Между прочим, там можно отыскать немало всего интересного и познавательного о жизни обитателей Московской Руси, включая конкретные кулинарные рецепты. Иногда эти рецепты выглядят очень странными. А иногда такими, что слюнки сразу начинают течь.
Особенно советуем обратить внимание на главы 65 и 66. Мы вам сейчас вкратце расскажем, о чем там речь.
Мазуня из редьки
Для мазуни брали самую крепкую редьку с резким вкусом. Корнеплоды нарезали тонкими ломтиками. Каждый ломтик нанизывали на нитку за хвостик. Вывяливали на солнце или в остывающей печи после выпечки хлеба. Ломтики развешивали так, чтобы не касались друг друга. Ждали полного высыхания без единого сырого места. Высушенную редьку протирали насухо, истолчали в ступе и просеивали сквозь мелкое сито.
Готовили светлую патоку без кислинки. Ее варили до первого закипания и сразу снимали пену дочиста. Горячую патоку смешивали с редечной мукой в пропорции один к одному. Добавляли мускат, гвоздику, перец и шафран строго по вкусу - чтобы аромат чувствовался, но не перебивал основной вкус. Массу тщательно перемешивали и складывали в горшок.
Горшок запечатывали тестом герметично. Ставили в печь на два дня и две ночи для томления. За это время резкая горечь редьки смягчалась, появлялась приятная сладость. Если после выпарки масса оставалась жидкой, добавляли еще редечной муки. Консистенцию доводили до плотной, как у пластовой икры. Готовый продукт имел темный цвет и сложный вкус с нотками пряностей.
Та же редька, но по-богатому
Редьку по-царьградски готовили для придворного стола. Сырую редьку протирали сквозь решето. Замачивали ненадолго в воде. Отжимали досуха. Варили в воде до мягкости. Сбрасывали на сито, давали воде стечь. Горячую редьку обливали студеной водой. Снова отжимали над ситом до полной сухости. Повторяли варку в свежей воде и отжим. Так обрабатывали редьку трижды.
Высушенную редьку истолчали в ступе. Если оставались катышки, протирали сквозь частое решето. Отжимали дочиста, чтобы не осталось воды. Добавляли патоку и пряности - перец, гвоздику, мускат. Клали умеренно, чтобы вкус был не горьким, но с явной пряной ноткой. Обжаривали до золотистого цвета.
Для жидкой версии редьку протирали сквозь редкое решето. Варили и отжимали воду. Разводили мед водой в пропорции три к одному. Перца клали меньше, чем в густую версию. Получался острый соус с медовой сладостью. Такую редьку подавали к мясным блюдам как дорогую приправу.
Арбузы в известковом щелоке
Ягодные напитки в "Домострое" тоже решали проблему хранения урожая. Ягоды варили с кислым медом до полного разваривания, оставляли на ночь отстаиваться, затем сливали чистый напиток в бочки. Важный нюанс: бочки должны быть без дрожжей. Иначе напиток скиснет раньше времени.
Арбузы и дыни заготавливали необычно - в известковом щелоке. Известь просеивали через сито, готовили щелок, очищали его. Арбузные дольки толщиной с два пальца выдерживали в щелоке несколько дней, меняя раствор. Затем их заливали густой патокой с пряностями. Такие арбузы могли храниться всю зиму.
Яблоки кузьминские закладывали в бочки целыми, хвостиками вверх. Заливали густой патокой в пропорции 3:1. Интересно, что для наливных яблок отверстие в бочке делали шире - чтобы выходил кислый запах при брожении. Вишни, и груши тоже варили в патоке без воды.
Правильная пастила и ягодный леваш
Леваш в XVI веке был основной зимней витаминной добавкой. Из черники, малины, смородины, земляники, брусники варили густую массу. Ягоды томили в котле очень долго, пока не разваривались полностью. Протирали сквозь сито, удаляя семена и кожицу. Добавляли патоку и упаривали до густоты, постоянно помешивая деревянной лопаткой - иначе пригорит.
Когда масса становилась плотной, ее тонким слоем выливали на доски. Доски заранее трижды пропитывали патокой, чтобы леваш не прилипал. Сушку начинали на солнце. Если погода не позволяла, ставили рядом с печью в тепле. После первого слоя подливали второй, а иногда и третий. Так получалась плотная ягодная лепешка толщиной с палец. Готовый леваш сворачивали в трубки и связывали нитками.
Яблочную пастилу готовили из кислых яблок. Их заливали сытою (густым сиропом) в пропорции один к четырем. Яблоки должны полностью пропитаться сладкой жидкостью. Парить их начинали в русской печи, постоянно помешивая и уминая, чтобы не пригорели. Время от времени добавляли свежую патоку.
Когда масса становилась однородной, ее протирали сквозь сито. Загустевшую пастилу выливали на доску, трижды смазанную патокой. Сверху тоже сбрызгивали сиропом. Остывшую пастилу перекладывали в луженые медные творила, обмазанные патокой. Там она окончательно схватывалась. Перед подачей сбрасывали как творог на блюдо. Такие технологии позволяли заготавливать ягоды и яблоки впрок без современных консервантов.
Ну как, взяли себе что-нибудь на вооружение? Есть желание побаловать себя мазуней или арбузом в извести? Пишите в комментариях свои впечатления!
Поддержать эту статью донатом можно здесь.
__________________________
Свежие видео в нашем "Премиуме":
Князь Мстислав. Дуэль века. История по-девчачьи (смешно, дерзко и мило, женский голос)
Куда в итоге подевались все печенеги? (серьезно и подробно, мужской голос)
А еще приглашаем в нашу группу ВК "Русичи" и ждем вас в Телеграме