🤗Делюсь рецептом одного из любимейших кексов — лимонным

🤗Делюсь рецептом одного из любимейших кексов — лимонным. Он в фаворитах не только у всей нашей семьи, но и во всем мире.

И его популярность так высока, что авторство уже приписывают кому угодно…

но реального автора у этого кекса, скорее всего, просто не найти. Слишком он народный.

👉А вот сама идея ведения теста — сливочная база, где жир из сливок даёт более мягкую, пластичную крошку,

и обязательная пропитка горячим лимонным пуншем, который заходит в поры мякиша и фиксирует сочность и аромат,

— в современной культуре очень прочно связана с Роуз Леви Беранбаум (Rose Levy Beranbaum), американским кондитером и автором книги The Cake Bible, ставшей настольной для целых поколений пекарей и кондитеров.

Версий этого кекса — десятки.

Я делюсь одной из них — той, что получила от Яна Дуйча (Jan Duych), кондитера и наставника сборной Испании на Coupe du Monde de la Pâtisserie в Лионе.

Рецепт лимонного кекса с апельсиновой пропиткой 🍊🍞

ИНГРЕДИЕНТЫ:

🔸 135 г сахар белый

🔸 10 г цитронет

🔸 2 г розовый перец

🔸 110 г яйцо

🔸 60 г сливки, жирность не менее 33%

🔸 20 г апельсиновые цукаты

🔸 1 г соль

🔸 108 г пшеничная мука, высший сорт

🔸 2 г разрыхлитель

🔸 42 г сливочное масло 82,5%

🔸 500 г пунш для пропитки кексов и бисквитов

ДОПОЛНИТЕЛЬНО:

🔸50 г сливочное масло - для формирования дорожки раскрытия кекса

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛНИЯ:

1. В чаше смешать венчиком сахар и цитронет.

2. Добавить яйцо, тщательно перемешать венчиком до однородности.

3. Розовый перец растереть с солью. Смешать с мукой и разрыхлителем.

4. Отдельно соединить сливки с апельсиновыми цукатами, нарезанными кубиком. Добавить к яичной смеси и перемешать до объединения.

5. Ввести мучную смесь, аккуратно перемешать до однородного теста.

6. Сливочное масло растопить и охладить до 32°C. Ввести в тесто, перемешивая венчиком до полного объединения.

7. Готовое тесто переложить в кондитерский мешок без насадки для последующего порционирования.

ПОДГОТОВКА ФОРМЫ:

▫️Силиконовые формы. Смазать растительным маслом и протереть бумажной салфеткой или использовать смесь для покрытия форм.

▫️Металлические формы. Смазать смесью для подготовки форм или использовать тефлоновый вкладыш.

ЗАКЛАДКА ТЕСТА:

Размер формы - количество теста:

120 × 70 × 50 мм - 220 г

70 × 70 × 70 мм - 150 г

160 × 80 × 40 мм - 400 г

Подъем теста при выпечке составляет 2,5-3 раза от первоначального объема.

ФОРМИРОВАНИЕ ДОРОЖКИ РАСКРЫТИЯ:

1. Сливочное масло взбить насадкой «лопатка» до состояния помады.

2. Переложить в кондитерский мешок, срезать отверстие 1,5-2 мм.

3. Отсадить линию масла по всей длине заготовки кекса.

ВЫПЕЧКА:

Конвекционная печь 50-55 минут при 150°C (температура загрузки - 165°C)

Горячий кекс пропитать теплым пуншем.

Быстро охладить до +4°C или заморозить.

ХРАНЕНИЕ ГОТОВОГО ИЗДЕЛИЯ:

▪️60-90 дней при -18°C

▪️3-4 дня при +4°C

Оптимальная температура дегустации: +6-8°C

ХРАНЕНИЕ ТЕСТА:

▪️Сырое тесто не замораживать.

Пунш для пропитки кексов и бисквитов 🥃

ИНГРЕДИЕНТЫ:

🔸 500 г апельсиновое пюре

🔸 500 г сироп 30 B*

🔸 50 г оранжина

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛНИЯ:

1. Соединить пюре, сироп и оранжину.

2. Довести смесь до кипения.

3. Перелить в герметичную емкость.

ХРАНЕНИЕ:

▪️до 30 дней при -18°C

▪️ до 5 дней при +4°C

Использовать теплым, при температуре около 25°C.

*Сироп 30 B (Baumé). Это сахарный сироп, с плотностью 30 Baumé и концентрацией 60 °Brix, который собирают из 300 г воды и 350 г сахара (примите за соотношение), доводят до кипения и уваривают примерно до 104–105 °C, чтобы часть воды выпарилась и концентрация сахара выросла. В итоге получают сироп с концентрацией сахара около 60%, что соответствует 60°Brix.

😼А вы любите кексы? В холодное время года они пропадают с кухни с какой-то сумасшедшей скоростью и приходится печь еще и еще..

#рецепт

___________________

Полезные посты для кондитера:

🔗🎄Марафон “Моя первая конфета: Зимние чудеса” 🍫✨

🔗 Подборка работ учеников по курсу "Шоколадная открытка"

🔗 Где скрывается сахар в рецептах?

🔗 Как делать замены в рецепте конфет?

🔗 Какой шоколад выбрать?