Семнадцатый век. Дальний Восток России. Русские поселенцы из европейской части страны впервые столкнулись с продуктом, который местные жители употребляли ежедневно, — икрой лососевых рыб. Коренные народы варили её, жарили, сушили на солнце. Иногда просто выбрасывали вместе с потрохами или скармливали собакам.
Никакого деликатеса. Обычная еда.
Переселенцам такое обращение показалось странным. Они уже знали чёрную икру осетровых — та была дорогой даже в европейской части России. А здесь лежали целые бочки красной икры, и никто не придавал ей значения. Поселенцы решили попробовать засолить красную икру по русскому способу — тому самому, что применяли к осетровой. Добавили соль, немного растительного масла.
Получился совершенно новый продукт.
К началу двадцатого века красная икра уже продавалась в Приамурском крае, а спрос рос так быстро, что цены взлетели в несколько раз. В 1908 году началась её массовая отправка в европейскую часть России и за границу. Японцы быстро переняли технологию и назвали продукт «икура» — созвучно русскому слову. Так икра лососевых рыб из корма для собак превратилась в то, что мы знаем сегодня.
А вот чёрная икра прошла свой путь значительно раньше. Ещё в шестнадцатом веке, после присоединения Астраханского ханства к России, вся Волга стала русской рекой. А с ней — и её осетровые богатства.
В те времена в Волге водились белуги весом в сотни килограммов. В 1827 году близ Астрахани поймали самку весом полторы тонны. В 1922 году выловили белугу на 1224 килограмма — из неё извлекли 147 килограммов икры. По нынешним ценам это больше шести миллионов рублей за один улов.
Икру хранили в специальных ледниках — огромных пещерах, вырытых на берегах Волги и Каспия. Зимой работники заполняли их льдом и снегом, чтобы продукт не портился в жару.
В «Домострое», руководстве по ведению хозяйства шестнадцатого века, чётко прописано: на Масленицу подавать «икра паюсная, икра осетрья осенняя, икра осетрья свежая, икра стерляжья». Икра тогда была символом достатка, но не роскоши. Её ели много и часто — особенно в монастырях и княжеских покоях.
В девятнадцатом веке всё изменилось.
В 1851 году русскую чёрную икру впервые представили на лондонской выставке. Европа отреагировала противоречиво. Французы назвали её «русской гадостью» и выплёвывали под стол. Британцы отнеслись настороженно. Но через несколько десятилетий мода развернулась на сто восемьдесят градусов.
В 1898 году братья Шелеховы вернулись из Вены с золотой медалью за приготовление икры осетровых пород. В 1900 году на Всемирной выставке в Париже братья Сапожниковы получили диплом «за прекрасно приготовленную русскую икру». Европейская аристократия начала подавать икру на ледяных блюдах с перламутровыми ложечками.
Золото и серебро для икры не годились — металл окислялся и менял вкус. Поэтому ложки делали из перламутра или кости.
В России к этому времени икру ели проще. Не охлаждённую до ледяного состояния, а комнатной температуры. Не маленькими порциями с церемониями, а щедро — большими ложками на чёрном хлебе с маслом. Фёдор Шаляпин, известный своей любовью к икре, говорил: «Икрой не закусывают. Это её водкой запивают». Во время гастролей по Волге он ходил в рыбные лавки на берегу и просил разрезать осетра прямо при нём.
В конце двадцатых — тридцатых годах двадцатого века икры в СССР было много. После Первой мировой и Гражданской войны промысел почти не велся, популяция осетровых восстановилась. Когда отлов возобновили, икра стоила недорого. Килограмм красной икры в царской России стоил два с половиной рубля — по нынешним меркам около двух тысяч трёхсот. В семидесятых баночка обходилась в три рубля, когда хлеб стоил шестнадцать копеек.
В 1929 году СССР экспортировал почти восемьсот тонн чёрной икры и получил пятнадцать миллионов долларов — почти миллиард по современному курсу. Вместе с модой на русскую культуру, которую привили Дягилев и его Русские сезоны, в Европе закрепилась традиция закусывать шампанское икрой.
Но как же появился сам ритуал употребления бутербродов с икрой — с приборами или без?
Здесь нужно вернуться к истории столовых приборов. Вилка пришла в Европу из Византии через Италию в одиннадцатом веке. Сначала у неё было только два зубца, и служила она исключительно для раскладывания еды, а не для употребления. В четырнадцатом веке вилками начали пользоваться за столом, но это было редкостью и привилегией знати.
Широкое распространение вилка получила только в семнадцатом веке. И причина была самая практическая — мода. Высокие воротники-рафы, пышные жабо, длинные манжеты не позволяли брать еду руками. Приходилось пользоваться приборами, чтобы не испачкать дорогую одежду.
В России вилку привезла Марина Мнишек, жена Лжедмитрия. На свадебном пиру в Кремле она шокировала бояр и духовенство тем, как ловко управлялась с этим странным предметом. А её муж справлялся с вилкой ещё лучше — это вызвало подозрения в его самозванстве. Настоящий русский царь не стал бы пользоваться заморской диковинкой.
До восемнадцатого века вилку в России называли «рогатиной» или «вильцами». Обычные люди считали её бесполезной до начала двадцатого века.
Пётр Первый изменил ситуацию. Он настолько не был уверен, что в гостях ему подадут столовые приборы, что носил с собой собственный набор — деревянную ложку с костяной отделкой, ножик и вилку с зелёными костными черенками. Денщику вменялось в обязанность класть этот набор перед царём, даже если тот обедал не во дворце.
При Алексее Михайловиче, отце Петра, в записях сказано: «За обедом для каждого гостя клали на стол ложки и хлеб, а тарель, нож и вилку — только для почетных гостей».
Именно из этой традиции — различать статус через столовые приборы — и родились правила этикета для бутербродов.
Закрытый бутерброд, где начинка спрятана между двумя кусками хлеба, можно есть руками даже на официальном приёме. Но открытый бутерброд — тот, где икра лежит сверху на хлебе, — требует ножа и вилки в формальной обстановке.
Причина проста. Открытый бутерброд легко раздавить пальцами. Икринки покатятся по тарелке или, хуже того, по столу. А в девятнадцатом веке, когда икра стала предметом роскоши, уронить её считалось неуважением к хозяину дома.
В неформальной обстановке — дома, в кругу близких друзей — правила смягчаются. Можно аккуратно взять бутерброд руками, если он небольшой и не развалится. Но даже тогда нужно следить, чтобы не надавить слишком сильно.
Сервировка подсказывает, как действовать. Если на столе лежат нож и вилка — используйте их. Это сигнал уровня формальности мероприятия. Если приборов нет, хозяин подразумевает более расслабленную атмосферу.
Интересно, что похожий принцип применяется не только к икре. Пиццу в Италии можно есть руками в пиццерии, но в ресторане высокого класса её режут ножом и вилкой. Дело не в самом блюде, а в контексте.
Сегодня традиция подавать икру на чёрном хлебе с маслом остаётся главной в России. В других странах её едят с белым хлебом, крекерами, блинами. Французы добавляют взбитую сметану поверх икры — рецепт от Кристиана Диора. Японцы используют икру в суши.
Но суть остаётся прежней. Бутерброд с икрой — это не просто еда. Это момент, когда пересекаются история, культура и правила поведения за столом. Правила, которые формировались веками — от Волги до Парижа, от собачьего корма до символа роскоши.
И всё начиналось с того, что Пётр Первый не доверял чужим вилкам.