Сегодня я расскажу вам технику обращения с кухонным ножом, которая сначала кажется странной, а потом становится привычкой. Я больше не вытираю нож сразу после мытья. Ни кухонным полотенцем, ни салфеткой, ни чем вообще. Просто мою и оставляю его в покое. И нет, ножи у меня не ржавеют, не тупятся и не выглядят как инвентарь из столовой при вокзале.
К этому я пришёл не сразу. Раньше всё было как у всех. Помыл нож, схватил полотенце, вытер до суха, положил в ящик или на магнит. Красиво, быстро, вроде бы правильно. Так делают дома, так делают многие повара, так учили когда-то и меня. Но со временем я начал замечать мелочи. А кухня, если честно, состоит именно из мелочей.
Первое, что бросилось в глаза - полотенце. Оно почти никогда не бывает идеально чистым. Даже если кажется свежим. В нём уже есть влага, жир, микрочастицы еды, которые мы не видим. И когда вы вытираете нож, особенно острый, вы не сушите его, а переносите всё это обратно на лезвие. Иногда чуть-чуть. Иногда больше. Но нож снова становится не совсем чистым.
Кстати, именно поэтому в ресторанах используют стерилизаторы ножей.
Вторая вещь - кромка. Самая уязвимая часть ножа. Когда мы вытираем лезвие, особенно если делаем это быстро и автоматически, мы давим на край. Мягкая ткань всё равно создаёт трение. Со временем, особенно на тонко заточенных ножах, это влияет на остроту. Не сразу. Не за день. Но через время вы вдруг понимаете, что нож стал резать хуже, хотя вы его почти не использовали.
Третье - вода. После мытья на ноже остаётся тонкая плёнка влаги. И вот тут начинается самое интересное. Если нож просто оставить в вертикальном положении или положить так, чтобы воздух спокойно циркулировал, эта влага испаряется сама. Равномерно. Без механического воздействия. Без давления на кромку. Без контакта с тканью.
Когда я это понял, я просто попробовал. Несколько ножей. Разные стали. Обычные кухонные, не коллекционные. Я перестал вытирать их сразу. Мыл, стряхивал воду, ставил в подставку или клал на решётку. Через пару минут нож был сухим. Чистым. И, что важно, таким, каким он вышел из мойки — без лишних прикосновений.
Конечно, тут есть нюансы. Если у вас нож из углеродистой стали, а не из нержавейки, его нельзя просто бросить и забыть. Но и тут речь не о полотенце. Его лучше промокнуть бумажным полотенцем, аккуратно, без движения вдоль кромки. Или просто дать высохнуть, а потом слегка пройтись салфеткой, когда влаги уже нет.
Есть ещё один момент, о котором редко говорят. Полотенца на кухне часто используются для всего подряд. Руки, стол, крышка, кастрюля. И нож, вытертый таким полотенцем, может впитать запахи. Особенно если ткань уже пожила. Потом вы режете яблоко, а оно пахнет чем-то посторонним. И вы не понимаете почему.
Сейчас у меня это доведено до автоматизма. Помыл нож. Стряхнул воду. Поставил. Всё. И, что интересно, ножи стали дольше держать заточку. Стали меньше покрываться мелкими пятнами. И просто выглядят аккуратнее.
Иногда простые вещи работают лучше сложных. Мы часто делаем лишние движения, потому что «так принято». А потом удивляемся, почему инструменты быстро устают. Нож — это продолжение руки повара. И чем меньше лишнего между рукой, водой и воздухом, тем лучше он себя чувствует.
Попробуйте один раз. Просто не вытирать нож сразу. Дайте ему высохнуть самому. А потом посмотрите, изменится ли что-то. Иногда кухня учит нас сбавить скорость и насладиться мелочами. И в этом тоже есть вкус.
Читайте также на канале Кухня изнутри:
Делитесь в комментариях своими полезными советами и интересными фактами. А также - задавайте вопросы!
Не забудьте подписаться и поставить лайк. Хотите поддержать канал и автора ↓ - кнопка внизу справа. Всех обнял!