Добрый день, вы на канале И НА КУХНЕ И В САДУ. Сегодня я приготовлю студень.
Потребуются: свиные рульки, куриные крылья, лапки, проще говоря, части с суставами и хрящами. Избегайте говядины и старого мяса. Я добавляю свинину и курицу.
Всё содержимое вымачивается несколько часов в холодной воде, затем промывается. Этот процесс обязателен, т.к. от этого будет зависеть вкус, прозрачность и аромат холодца. Тщательно вымытое содержимое заливаю холодной водой, уровень воды должен быть выше уровня мяса. Я наливаю сразу большое количество воды с запасом. Через несколько часов уровень воды снизится, а доливание, даже кипятка может повлиять на застывание и прозрачность желе.
Закрываем кастрюлю крышкой и ставим варить, как только бульон начнёт закипать удаляется пена.
При закипании снимать пену постоянно, не даём ей опуститься на дно.
Студень будет вариться примерно около 5 + часов на слабом огне под крышкой, не забываем удалять пену. Не допускаем кипения (без бурления), он должен томиться. Чем больше коллагена выварилось, тем крепче будет холодец (коллаген превращается в желатин).
Специи добавляем в конце варки, т.к. при длительной варке они потеряют вкус и аромат, да и окрасить бульон могут. Я отдаю предпочтение светлым бульонам, они более нежные и деликатные. Много специй не добавляю, кладу:
лавровый лист,
лук репчатый, в шелухе или без - на ваш вкус.
морковь,
перец горошком и соль.
Мясо сварилось, отходит от костей, снимаю с огня.
Можно оставить холодец для остывания.
Но я никогда не жду пока мясо остынет.
Вынимаю кусок и при помощи двух вилок аккуратно отделяю от костей и делю на волокна, всё что мне не нужно /кости, жир/, складываю в другую кастрюлю.
Теперь в мясо, которое я разделила на волокна, вылью оставшийся бульон.
Я взяла бинт медицинский, можно взять марлю вдвое для процеживания
и аккуратно переливаю бульон,
если через бинт плохо протекает бульон, он засорился, его нужно поменять.
Сливаем остатки бульона,
сверху снимаем жир.
Теперь бульон ставим на небольшой огонь и доводим до кипения.
Студень сразу разливаю по формам, наливаю 1/2 лотка,
сверху посыпаю измельчённым чесноком, даю ему остыть, а затем убираю в холодильник для застывания.
Мой студень готов. Приятного аппетита.
Если у вас по какой - то причине холодец не застыл, значит в составе мало вяжущих веществ, то можно добавить желатин /на 1 литр воды примерно 2 грамма желатина/, разводим его холодной, кипячёной водой, размешиваем. Теперь на медленном огне желатин нужно довести до кипения, но кипятить его нельзя! Желатин аккуратно вливаем в студень помешивая.
Всем пока, до встречи на моей кухне.