Фраза «у них просто цены конские» звучит в ресторанах чаще, чем «добрый вечер».
Гость смотрит в меню, морщится, откладывает его и делает вывод — жадничают.
Но правда в том, что в большинстве случаев «дорого» — это не про алчность владельца,
а про реальность ресторанного бизнеса, которую гость просто не видит.
Давайте заглянем туда, куда обычно не заглядывают.
Главная иллюзия гостя: «Я же знаю цену продуктам»
Очень популярная логика:
«Стейк стоит 2 500 ₽? Да я такой кусок мяса в магазине за 800 куплю!»
И тут кроется первая ошибка.
Ресторан не продаёт мясо.
Он продаёт готовый опыт.
В цену блюда входит не только продукт, но и:
- повар, который умеет его готовить
- официант, который вас обслуживает
- кухня, где всё это происходит
- свет, музыка, посуда, интерьер
- аренда
- налоги
- списания
- ошибки
- возвраты
- простои
Когда вы покупаете стейк в ресторане — вы платите не за говядину.
Вы платите за то, что не думаете вообще ни о чём.
Фудкост: страшное слово, которое всё объясняет
В среднем:
- себестоимость блюда — 30–40%
- всё остальное — это не прибыль
Из 2 500 ₽ за блюдо:
- 900 ₽ — продукты
- 600 ₽ — зарплаты
- 400 ₽ — аренда и коммуналка
- 300 ₽ — налоги
- 200 ₽ — списания и брак
- и только потом — прибыль
А иногда её вообще нет.
Ресторан — один из самых низкомаржинальных бизнесов.
Это не айти, не застройка и не перепродажа.
Почему «вчера было дешевле»
Потому что:
- продукты дорожают
- поставщики меняются
- логистика становится сложнее
- аренда растёт
- персонал требует нормальной оплаты
Но гость видит только цифру в меню.
И ему кажется, что ресторан «вдруг обнаглел».
На самом деле ресторан просто пытается выжить.
Дорогой интерьер ≠ жадный владелец
Часто слышно:
«Посмотри, какие люстры — понятно, за что мы платим»
Да, платите.
Но не за люстры, а за:
- комфорт
- акустику
- нормальный свет
- посадку столов
- удобные кресла
Интерьер — это не роскошь, а инструмент.
Плохой зал убивает даже отличную кухню.
Почему хорошие рестораны редко демпингуют
Если ресторан сильно снижает цены — это тревожный сигнал.
Чаще всего это значит:
- экономят на продуктах
- режут порции
- перегружают персонал
- не платят налоги
- живут «на износ»
Низкая цена в ресторане почти всегда кто-то оплачивает.
И чаще всего — повар, официант или вы сами, но чуть позже.
«Но ведь есть рестораны, где дешевле и вкусно»
Есть.
Но важно сравнивать одинаковое с одинаковым.
- район
- формат
- сервис
- скорость
- стабильность
- качество продуктов
Кафе у дома и ресторан в центре — это разные экономики.
Сравнивать их — как сравнивать маршрутку и такси.
Почему ресторан не обязан быть «доступным для всех»
Непопулярная мысль, но честная.
Ресторан — это не социальный объект.
Это бизнес.
Он имеет право:
- выбирать своего гостя
- работать в своём сегменте
- ставить цену, при которой не умирает
Если ресторан начинает подстраиваться под всех —
он быстро перестаёт нравиться кому-либо.
Самое важное, что гость не учитывает
Ресторан — это:
- риск каждый день
- ответственность за людей
- постоянное давление
- проверки
- отзывы
- сезонность
Один плохой месяц может съесть прибыль за полгода.
А один негативный отзыв — поток гостей.
И всё это тоже зашито в цену.
Так жадность или нет?
Жадные рестораны существуют.
Но их меньше, чем кажется.
В 80% случаев «дорого» — это:
- честная экономика
- попытка сохранить качество
- желание не выживать, а работать нормально
Ресторан, который берёт «слишком дёшево», часто расплачивается позже.
А ресторан, который берёт «дорого», иногда просто считает деньги.
Итог
Цена в меню — это не цифра «с потолка».
Это компромисс между:
- качеством
- комфортом
- зарплатами
- выживанием
И прежде чем сказать «да они просто жадные»,
стоит задать другой вопрос:
А хочу ли я, чтобы этот ресторан существовал завтра?