Ресторанный рынок Москвы пережил волну закрытий в 2025 году. Когда инвесторов больше, чем перспективных концепций, любая ошибка становится роковой. Где сегодня открывать бизнес и как вести его успешно — в подкасте «Smarent Pro недвижимость» рассказал ресторатор с тремя звездами Michelin, основатель альянса White Rabbit Family Борис Зарьков.
Почему трудно открыть и вести заведение в Москве
Развивать ресторанный бизнес крайне сложно, считает ресторатор. На рынке много желающих вложить свободные деньги: все мы любим есть. Конкуренция растет, инвесторов становится больше, чем помещений.
«Сейчас время, которое не прощает ошибки. Раньше, когда ты ошибался, была «низкая база». Были возможности, аудитория, свои клиенты — они были готовы прощать. Сейчас такого нет: гости зашли, им что-то не понравилось — пошли в другое место сразу.
Борис Зарьков подчеркивает, что существует десяток аспектов для ведения успешного бизнеса. Среди них: локация, брендинг, создание атмосферы и выстраивание гостеприимства, менеджмент и HR-процессы при работе с сотрудниками.
«Например, ты открыл заведение на Патриках, потому что там «прет у всех». Но не учел, что там средний чек, даже при большом потоке, упал до полутора тысяч рублей. Если ты неправильно подобрал концепцию под локацию — тебе ничего не исправить».
Ресторатор подчеркивает, что ключевая проблема бизнеса — отсутствие нормальных помещений и конкуренция за место.
«Помещения как земля: не размножаются, не растут. Хочется открывать заведения там, где можно получить максимальный доход с квадратного метра. Такие помещения по цене золота, их трудно найти. Даже есть варианты, это не значит, что их получится арендовать — начинается конкуренция».
На выбор места для открытия заведения влияет окружающая инфраструктура и потенциальная аудитория. Для больших проектов стоит рассматривать территории в пределах Третьего транспортного кольца, считает эксперт.
«Для своих проектов мы рассматриваем территории внутри Садового кольца, не берем во внимание районы у станций метро Курская, Таганская, Павелецкая. Не стремимся идти в спальные районы Москвы: КПД (процент окупаемости) в местах без насыщенной инфраструктуры совершенно другой».
Рестораны в ЖК и бизнес-кластерах: тренд или перспектива
Сейчас новые заведения массово запускаются в жилых комплексах, но такому тренду — рискованная стратегия без гарантии на успех, уверен ресторатор.
«Если это жилой комплекс, мы туда не торопимся заходить и открывать заведение. Особенно, если он продается без отделки. Это очень долгий процесс: даже если комплекс супер-большой, в первые года после запуска у него маленькая загрузка — 5-10% заселения, которая является потенциальной аудиторией заведения».
Ресторатор считает успешным открытие ресторанов в бизнес-кластерах: например, запуск зоны ресторанов в новой башне «Москвы-Сити». Подход напоминает успешные практики в Дубае: в такие кластеры рестораны стремятся попасть в первую очередь.
«Я всегда захожу в первую очередь в большую коммерческую недвижимость, в кластер, который точно качнет: станет точкой притяжения аудитории и вряд ли оттуда уйдет. Потому что ресторан — место, которое должно заполняться каждый день».
Основатель ресторанного альянса отмечает, что результативность ресторана зависит не от локации, а от соответствия аудитории. Надо учитывать поведение гостей: где они работают, как проводят будни, в каких районах им удобно есть.
«Люди обедают и ужинают там, где работают. В будние дни есть с семьей, у дома, никто не будет: это время для встреч с партнерами и друзьями. В будни едят в центре, который втягивает людей из разных районов. Главное, чтобы на территории постоянно обитала ваша целевая аудитория».
Не делайте ставку на ИИ в общепите
В ближайшие годы ИИ станет драйвером эффективности на рынке, считает Борис Зарьков. Автоматизация затронет рутинные операции, распределит нагрузку внутри компаний.
«ИИ в бизнесе заменит операторов и упростит колл-центры: через 1-2 года они канут в небытие. Изменится все, что связано с голосовым взаимодействием и цифровым зрением. Это будет связано как
с внутренними, так и с внешними процессами бизнеса.
Но процесс обслуживания в ресторанах не поменяется, уверен Борис Зарьков: гости посещают заведения ради человеческого сервиса.
«Люди идут в рестораны за оффлайн-опытом. Никому не нужна бандура с глазами, которая тебе привозит тарелку. Нам хочется общаться с официантом, живым человеком, потому что окситоцин не вырабатывается от общения с компьютером».
Ресторатор убежден, что главное в бизнесе — высокий результат для клиента. Достигнуть его можно только при помощи глубокого взаимодействия с гостями на каждом этапе обслуживания.
«Самое главное, это удержание, а не новые клиенты. В индустрии получить нового клиента дорого, а вернуть потерянного — еще дороже. Ведь в заведения люди ходят по привычке: удержать клиента можно через обратную связь, ее сбор, оперативную обработку и проблематизацию».
***
Рынок общественного питания сталкивается с проблемами: помещений не хватает, риски растут, а ошибки стоят слишком дорого. Давление сферы, рост инвестиций и поведение гостей формируют новые правила работы заведений. Как это отражается на бизнесе — в подкасте «Smarent Pro недвижимость» объясняет Борис Зарьков.
О подкасте
Smarent Pro недвижимость — авторский проект Виктора Зубика, основателя компании Smarent. Гости подкаста — выдающиеся личности, эксперты — рассказывают о тенденциях в недвижимости России, изменениях в бизнесе и инвестициях в эпоху перемен.