Пожалуй, никакое блюдо не вызывает столько прямо противоположных убеждений, как суп. Для одних это — «блюдо дня» и залог здоровья, а для других – ненужный и даже вредный кулинарный «пережиток», о котором можно забыть. Но так ли всё однозначно?
Вместе с Еленой Знахаренко, диетологом, гастроэнтерологом, членом Национального общества диетологов и Национальной ассоциации клинического питания, экспертом компании NL International, разбираем пять самых распространённых мифов о супах — и выясняем, что из этого правда, а что — просто кулинарное заблуждение.
Миф №1: «Суп обязательно должен быть в ежедневном меню — иначе питание будет неполноценным».
Как напомнила Елена Знахаренко, суп как блюдо имеет богатую историю, во многих культурах можно найти сотни устойчивых выражений с этим словом.
Однако с точки зрения доказательной медицины суп — не физиологическая необходимость.
Дело в том, что полноценность рациона определяется балансом макро- и микронутриентов: белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и клетчатки. И получить их можно без единой ложки борща или щей!
Здоровое питание должно включать цельнозерновые крупы, овощи, фрукты, бобовые, качественный белок и полезные жиры — и не важно, в виде какого блюда они будут в меню.
Поэтому, прежде всего, суп – это удобный и зачастую низкокалорийный способ «добрать» норму по овощам, клетчатке и микроэлементам.
Миф №2: «Суп вреден для пищеварения — он «разбавляет» желудочный сок».
На первый взгляд, это утверждение звучит логично. Но на деле желудок — это сложная регулируемая система.
«Кислотность желудочного сока (концентрация соляной кислоты в нём) действительно важна для активации ферментов и защиты от бактерий, возможно, поступивших с пищей. Однако при поступлении пищи желудок не пассивно «разбавляется», а активно продолжает секретировать кислоту и ферменты в необходимом количестве», — поясняет диетолог.
Более того, тёплый суп — это сокогонное средство: он мягко стимулирует секрецию и улучшает пищеварение. Негативно это может повлиять только на людей с некоторыми серьёзными заболеваниями ЖКТ – в этих случаях разрабатываются индивидуальные рекомендации по питанию.
Миф №3: «В супах почти нет пользы — витамины при варке разрушаются».
Термическая обработка, действительно, частично разрушает некоторые водорастворимые витамины — например, витамин С и некоторые витамины группы В.
Однако, не все нутриенты «чувствительны» к нагреванию. Так, жирорастворимые витамины и минералы отлично переносят варку и переходят в бульон. Клетчатка и антиоксиданты также не исчезают в процессе приготовления. Кроме этого, термообработка повышает биодоступность некоторых веществ: например, ликопина в томатах или бета-каротина в моркови.
Так что суп — не «пустая еда», а способ увеличить потребление полезных компонентов.
Миф №4: «Мясной бульон вреден — в нём «экстрактивные» вещества».
Термин «экстрактивные вещества» давно пугает сторонников «чистого питания». На самом деле, это просто ароматические компоненты, которые переходят из мяса в бульон при варке. Они делают бульон вкусным, наваристым и стимулирующим аппетит.
Для здорового человека они не вредны, а даже полезны: усиливают секрецию ЖКТ, улучшают усвоение пищи.
Именно поэтому при реабилитации после болезни часто рекомендуют лёгкие мясные бульоны. Однако определённые заболевания, в свою очередь, могут требовать индивидуальной диеты с ограничением употребления экстрактивных веществ.
Миф №5: «Супы-пюре — «табу» для худеющих: они слишком калорийны».
На самом деле, калорийность определяют ингредиенты, а не текстура. Соответственно, супы-пюре могут быть как диетическими и малокалорийными, так и высококалорийными.
К последним относятся супы со сливками, жирным молоком, маслом, сыром, орехами, большим количеством обжарки – всё это повышает калорийность.
Если же основа супа – овощи (тыква, кабачок, брокколи, цветная капуста), то они будут придавать густоту и обогащать рацион клетчаткой без лишних калорий.
Поэтому «правильный» суп-пюре может быть отличным инструментом для снижения веса: он даёт чувство насыщения, легко усваивается и помогает контролировать порции.
Таким образом, суп — это гибкий кулинарный инструмент, польза которого зависит от того, как и из чего он приготовлен. Это блюдо вполне может быть частью здорового рациона — но не его обязательным элементом. И, конечно, никакие мифы не должны мешать вам наслаждаться ароматным супом в холодный вечер… особенно, если он сварен с любовью!