Я привык солить курицу прямо перед жаркой. Все так делают, поэтому казалось, что так и надо. Но всё изменилось, когда я прочитал книгу Сэмин Носрэт «Соль, жир, кислота, жар». Там я наткнулся на простую фразу: «Если посолить курицу за день до приготовления, соль превратит белки в гель, и мясо станет очень сочным». Автор утверждала, что, дав обычной соли достаточно времени, можно изменить саму структуру мяса. Я был настроен скептически, поэтому провёл небольшой кулинарный эксперимент.
Я взял четыре одинаковых куриных филе и посолил их по-разному: одно оставил в рассоле (1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка сахара на 500 мл воды) на сутки, второе просто посолил и тоже оставил на сутки, третье посолил за час до жарки, а четвёртое – прямо перед жаркой.
Результаты меня удивили. Куски, которые я выдерживал в соли сутки (как в рассоле, так и без), приобрели мягкую, «суфлешную» текстуру и стали сочнее обычного. Даже филе, посоленное за час до жарки, оказалось вкуснее и казалось более сочным, чем посоленное прямо перед жаркой. Мне стало интересно, как это работает, но фраза «соль превращает белок в гель» меня не особо устраивала, и я решил разобраться в этом физико-химическом процессе чуть подробнее. Оказалось, что взаимодействие соли и мяса – это сложный и многогранный процесс, и его совершенно невозможно описать в «двух словах», а без понимания деталей – вряд ли можно научиться контролировать этот процесс.
Эта статья – не сборник готовых рецептов и не пошаговая инструкция «возьмите 200 г мяса и 5 г соли». Здесь мы погрузимся глубже: разберём научные основы того, как соль меняет структуру мяса, почему оно теряет влагу при жарке и как мы можем этим управлять. Моя цель – дать вам не просто набор правил, а понимание процессов, чтобы вы могли осознанно выбирать метод посола, время выдержки и температуру готовки. Когда вы знаете, почему что-то работает, вы перестаёте следовать шаблонам и начинаете готовить с уверенностью – варьируя приёмы, адаптируя их под конкретный кусок мяса и свои вкусовые предпочтения. В конце концов, кулинария – это хоть и творчество в какой-то степени, но по сути - это набор определённых химических реакций и физических процессов. Ну что, поехали!
Анатомия мяса: почему оно сохнет при жарке?
Для того, чтобы разобраться в том, как соль влияет на сочность мяса при приготовлении, следует разобраться, что вообще происходит с мясом во время приготовления. То, что мы называем мясом, вообще говоря, правильнее называть мышцами. Мышцы состоят из длинных упорядоченных «нитей» – миофибрилл. Каждая миофибрилла собрана из повторяющихся сократительных единиц – саркомеров, а те, в свою очередь, образованы двумя белками: миозином и актином. И пока мясо холодное, эти белки «сцеплены» и удерживают воду внутри себя. Но стоит температуре подняться…
Уже при 35–40 °C белки начинают «расплетаться»: их структура меняется, связи ослабевают. Это называется денатурацией – по сути, белки теряют форму, как размокающая в воде бумага [8, 9]. Из-за этого они начинают хуже удерживать воду, и часть влаги начинает выходить наружу.
При 50–55 °C процесс ускоряется: белки не просто меняют форму, а начинают склеиваться друг с другом, образуя плотные комки. К 70 °C большинство белков уже не могут удерживать воду – она активно выделяется, и мясо становится суше [8, 11].
Есть ещё один важный игрок – коллаген, белок соединительных тканей. При температуре выше 60 °C коллагеновые волокна сжимаются, словно резиновые жгуты, и выдавливают сок из мышечных пучков. При 70–75 °C коллаген превращается в глютин (что делает мясо нежнее), но это уже не спасает ситуацию: основная влага уже потеряна [8, 10].
Таким образом, ключевой фактор сохранения сочности мяса – контроль температуры. Как только внутренняя температура мяса превышает 70 °C, запускается необратимая потеря влаги и надеяться на сочное мясо, увы, уже не имеет смысла.
Что такое соль?
«Хорошо, – скажете вы, – теперь я знаю, почему мясо сохнет. Но как это исправить?»
Ответ кроется в самой обычной соли. За её привычным нам вкусом скрывается мощный химический инструмент, способный:
● замедлить денатурацию белков;
● увеличить влагосвязывающую способность мяса;
● создать защитный «каркас» из белкового геля.
Разберёмся, как именно соль взаимодействует с мясом.
Биохимические механизмы: ВСС, ИЭТ, денатурация
Если кратко – соль меняет структуру мясного белка [2]. Ключевой механизм кроется в способности соли повышать влагосвязывающую способность мяса (далее ВСС) – то есть способность мяса удерживать воду как в сыром, так и в приготовленном виде. И хотя на ВСС влияет множество факторов, соль занимает особое место.
Рассмотрим, почему так происходит. Когда поваренная соль (NaCl) растворяется в рассоле или естественной влаге мяса, её молекулы распадаются на ионы натрия (Na⁺) и хлора (Cl⁻). При этом отрицательный ион хлора присоединяется к белкам мяса. Это присоединение увеличивает отрицательный электрический заряд белков.
Представьте себе магниты с одинаковыми полюсами, они отталкиваются, так же начинают отталкиваться и заряженные белки. В результате белковые структуры расходятся, создавая дополнительные пустоты, а сами белки словно «набухают», создавая свободное пространство.
И вот в эти новообразованные промежутки устремляются молекулы воды. Будучи полярным веществом, вода охотно связывается с заряженными участками аминокислот в белках (помните ведь, что разнозаряженные вещества притягиваются?). Но процесс не останавливается на первом слое: уже присоединённые молекулы воды притягивают к себе новые, выстраивая целую сеть гидратных оболочек.
Любопытно, что в игру вступают даже неполярные аминокислоты – те, что не связываются с водой напрямую. Вода формирует вокруг них упорядоченные структуры, создавая своеобразное «давление», что удерживает влагу внутри мяса, не позволяя ей свободно утекать [2].
Вторая причина, благодаря которой соль повышает влагосвязывающую способность мяса, кроется в сдвиге изоэлектрической точки (далее ИЭТ) белков [2]. Белок – это удивительная по сложности молекула, собранная из множества аминокислот. Каждая из них может нести положительный, отрицательный или нейтральный заряд – всё зависит от химического состава и уровня pH среды. В белке положительную роль играет аминогруппа (−NH₂), а отрицательную – карбоксильная группа (−COOH).
Представьте два крайних сценария:
● При очень низком pH аминогруппа насыщается протонами и переходит в состояние −NH₃⁺, тогда как карбоксильная группа остаётся нейтральной (−COOH). В итоге белок обретает суммарный положительный заряд.
● При очень высоком pH картина меняется: карбоксильная группа отдаёт протон и становится −COO⁻, а аминогруппа теряет протон и переходит в нейтральное состояние (−NH₂) [3]. В итоге белок обретает суммарный отрицательный заряд.
А теперь – ключевое понятие. Изоэлектрическая точка (ИЭТ) – это уровень pH, при котором положительные и отрицательные заряды аминокислот уравновешиваются, а общий заряд молекулы белка становится нулевым. В этом состоянии белок теряет растворимость и склонен выпадать в осадок. Что ещё важнее – он перестаёт эффективно связывать воду, ведь именно заряженные участки аминокислот притягивают молекулы воды [3].
И вот здесь в игру вступает соль. Когда в раствор белка попадают ионы соли, они вступают во взаимодействие с аминокислотами, меняя их заряд. Например, ионы хлора способны взаимодействовать с положительными зарядами и нейтрализовать их, сдвигая баланс.
Когда белки полностью насыщаются ионами хлора, их ИЭТ смещается в более кислую область – с 5,3–5,4 до 4,8. Это создаёт важный эффект: увеличивается разрыв между реальным pH мяса и pH в изоэлектрической точке. В результате белок приобретает дополнительный заряд – и его способность удерживать воду заметно возрастает [2].
Третий, и возможно самый важный фактор – перевод белков из нерастворимого состояния в растворимое. Чтобы понять его суть, заглянем внутрь мышечной ткани.
Как я уже упомянал, мышцы состоят из миофибрилл, они – из саркомеров, а те, в свою очередь, образованы двумя белками: миозином и актином [3].
В естественном состоянии миозин и актин плотно прижаты друг к другу – это необходимо, чтобы мышцы могли сокращаться. Но, для кулинара в этом и кроется проблема: такая плотная упаковка делает белки нерастворимыми в воде. При нагревании они безжалостно выталкивают влагу – отсюда и сухость пережаренного мяса.
Но, ионы соли – Na+ и Cl- – проникают в мышечные волокна и нейтрализуют заряды на поверхности белков, разрушая связи, которые удерживали их в плотной нерастворимой структуре, что и позволяет белковым нитям развернуться.
Можно сравнить действие соли с расчёской: она аккуратно разделяет слипшиеся пряди, создавая пространство для воды. «Раскрывшиеся» белки активно взаимодействуют с молекулами воды, образуя вокруг себя прочные гидратные оболочки. В результате вода, прежде свободно перемещавшаяся между волокнами, оказывается прочно связанной с белками.
При термической обработке эти насыщенные водой белки ведут себя иначе: вместо того чтобы выталкивать влагу, они денатурируют и формируют прочный белковый гель (матрикс). Этот гель работает как губка, физически «запирая» влагу внутри мясной структуры. Именно так удаётся сохранить сочность даже при интенсивной жарке [2].
Бонус: посол мяса заранее положительно влияет на жироэмульгирующую способность мяса, за счёт того, что белки лучше захватывают жировые капли [2]. Это, например, очень хорошо сказывается на текстуре и сочности фаршевых изделий - котлет и колбас. Автор книги «The Food Lab», Дж. Кенджи Лопес-Альт, солит кусочки мяса 2,5-5 см за 4 часа до их перемалывания в фарш. Его же эксперимент показывает, что это колоссально снижает потери влаги при термообработке, а также делает текстуру намного приятнее. Вы же можете просто посолить фарш и оставить его на некоторое время – он станет только лучше [4].
Осмос и диффузия: как соль проникает в мясо
Можно услышать мнение, что сохранение влаги в мясе – заслуга осмоса (процесса выравнивания концентрации растворённых веществ через перемещение воды). Осмос, по логике, должен удерживать влагу внутри мяса при термообработке, чтобы поддерживать баланс соли и воды по всему мясу [1]. Однако это не совсем так.
Когда мы посыпаем мясо солью, возникает проблема: соль не может проникнуть внутрь клеток мяса из-за особенностей клеточных мембран. Тут начинает работать осмос:
- Когда соль попадает на поверхность мяса, вокруг клеток образуется среда с высокой концентрацией соли. Из-за этого вода начинает выходить из клеток, выравнивая концентрацию раствора соли внутри и снаружи клеток. Этот процесс как раз и называется осмосом: вода движется через клеточную мембрану туда, где соли больше.
- Соль на поверхности мяса растворяется в имеющейся влаге. При этом её кристаллическая структура разрушается, и соль распадается на ионы натрия (Na+) и хлора (Cl−).
- Далее начинается диффузия: ионы соли постепенно распространяются из области с высокой концентрацией (снаружи) в область с низкой концентрацией (внутрь мышечных волокон). Они просачиваются через клеточные мембраны и межклеточное пространство, равномерно распределяясь по ткани.
- По мере того как ионы соли проникают вглубь, концентрация раствора внутри и снаружи клеток постепенно выравнивается. Когда разница становится небольшой, осмос может поменять направление: вода начинает возвращаться в клетки, но уже вместе с растворёнными ионами соли. В результате мясо не только просаливается, но и частично восстанавливает влажность.
Вывод – сам по себе осмос не предотвращает потерю влаги при термообработке. Его роль – вспомогательная: он помогает соли равномерно распределиться в мясе и проникнуть ионам внутрь волокон, подготавливая белки (особенно миозин) к переходу в растворимую форму.
Теория теорией, а что на практике?
А вот здесь уже становится интереснее. Результаты одного исследования о влиянии соли на влагосвязывающую способность и другие параметры мяса меня, честно говоря, очень удивили. Говядина, засоленная сухим способом (без рассола) на 1-2 часа, теряла до 30% ВСС по сравнению с исходным мясом. Мясо, засоленное в рассоле за тот же период, напротив, увеличивало ВСС на 2-4% [5]. Хотя результаты для курицы могут отличаться, общая тенденция, вероятно, сохранится и для неё.
Знаете, что меня поразило? Читавшие мой недавний эксперимент помнят, что я назвал самым вкусным куриным филе то, которое солили сухим методом в течение часа. Оно было даже вкуснее филе, засоленного тем же способом на сутки или влажным методом на сутки. При этом, как мне казалось, оно не было менее сочным, чем филе из рассола. Я изучил этот вопрос и понял в чем тут дело.
То, что филе засоленное на час, оказалось лучшим, связано с тем, что при сухом засоле на час, поверхность мяса становится немного суше, теряя несколько процентов влаги. Эта влага всё равно испарится при жарке, и соль уже выполнила эту работу за сковороду. В результате температура сковороды не снижается, и мясо именно жарится, образуя аппетитную, хрустящую корочку. Кроме того, текстура мяса, засоленного на час, была более знакомой и волокнистой, чем у мяса, засоленного на сутки, которое имело более мягкую и «суфлешную» текстуру, не похожую на мясо.
Автор уже упомянутой книги The Food Lab, тоже провёл эксперимент на эту тему. Он замочил одно куриное филе в солевом растворе, а второе просто посолил сверху, оставив оба куска на ночь в холодильнике. На следующий день он запек их до одинаковой внутренней температуры и измерил потери в весе. Разница между ними составила менее 1%. Однако автор считает, что если выбирать, то лучше просто посолить курицу без использования рассола. Разница в сочности незначительна, но при этом вкус рассольной курицы водянистый, а при обычном посоле – вкус определяется соками самой курицы. Кроме того, высокая влажность снаружи мешает образованию аппетитной корочки, что тоже является важным фактором [4].
Кстати, исследования показывают, что корочка и сочность мяса тесно связаны. На сочность влияют не только содержание воды в мясе, но и внутримышечный жир (мраморность), а также выделение слюны во время жевания [6]. Последнее зависит от присутствия вкусовых и ароматических молекул, а также от ожиданий. Если подать два одинаковых стейка – один с корочкой, а другой без, большинству людей покажется, что первый более сочный и вкусный.
Сколько солить?
В процессе подготовки этой статьи я изучил ряд исследований о посоле мяса – и почти все они сходятся в одном: оптимальная концентрация соли для сухого посола составляет 1–2 % от массы продукта.
Давайте посчитаем на примере: если у вас куриная грудка весом 250 г, вам понадобится всего 3–5 г соли – это примерно чайная ложка без горки. Такая дозировка – золотая середина: она позволяет раскрыть лучшие качества мяса, заметно улучшая его влагосвязывающую способность и вкус, но при этом не превращает блюдо в пересоленное.
Интересно, что влияние соли не ограничивается лишь основными мышечными белками – актином и миозином. Её действие распространяется и на другие белковые системы, в частности на коллаген – основу соединительных тканей. Эксперименты показывают: добавление 1–2 % соли к белковым препаратам на основе коллагена максимально усиливает их функциональные свойства. Мясо становится способным удерживать больше влаги, а после термообработки обретает приятную упругую текстуру [7].
При этом важно не переусердствовать. Дальнейшее увеличение концентрации соли не приносит ощутимой пользы – напротив, избыток ионов хлора может дестабилизировать структуру мяса. Это свидетельствует о том, что даже в относительно небольших количествах, в таком сложном продукте как мясо, соль проявляет комплексный эффект. Если же говорить о концентрации соли в рассоле, то тут принцип такой: чем меньше времени, тем больше соли. Если вам понадобилось срочно сделать мясо сочнее (что занимает 2-4 часа), то рассол должен иметь концентрация 5-6%. Если же вы оставляете мясо на 24 часа, то рассол должен иметь 2%-ную концентрацию.
Практические схемы посола
Чтобы получить идеальный результат – сочное мясо с аппетитной корочкой – важно выбрать правильный метод посола и точное время выдержки для вашего случая. Ниже – рабочие схемы для разных целей.
● Вариант 1. Сочная корочка + сбалансированная сочность (рекомендовано для филе и стейков)
Метод: сухой посол.
Время: 1 час до жарки.
Как делать:
Взвесьте мясо. Рассчитайте 1–1,5 % соли от массы (например, 2,5-3 г на 250 г филе). Равномерно распределите соль по поверхности мяса. Оставьте при комнатной температуре (не выше 22 °C) на 1 час. Перед жаркой слегка промокните салфеткой – это удалит излишки влаги с поверхности. Сковорода для жарки должна быть очень горячей и смазана маслом, чтобы получить хрустящую корочку.
Почему это работает:
За 1 час соль лишь частично проникает в верхние слои, вытягивая немного влаги. Поверхность становится суше – это гарантирует быструю и идеальную корочку. И хотя формально вы немного жертвуете сочностью, о чём говорилось выше, корочка полностью это компенсирует.
● Вариант 2. Максимальная сочность (для нежного мяса, куриной грудки, свиной вырезки)
Метод А: сухой посол с длительной выдержкой.
Время: 24 часа.
Как делать:
Нанесите 1,5–2 % соли от массы мяса. Уложите в контейнер, накройте крышкой. Храните в холодильнике (4 °C) 24 часа. Перед приготовлением промокните поверхность бумажным полотенцем.
Почему это работает:
Длительная выдержка позволяет соли проникнуть вглубь, сдвинуть ИЭТ белков и увеличить их водосвязывающую способность. Соль также успевает перевести белки из нерастворимой в растворимую форму, которая образует гель, удерживающий влагу.
Метод Б: экспресс-метод
Время: 2-4 часа.
Как делать:
Приготовьте 5-6% рассол: примерно 5-6 ст.л. соли без горки и 2-3 ст.л. сахара на литр воды. Можно также добавить специи по вкусу. Погрузите мясо в рассол, убедитесь, что оно полностью покрыто. Уберите в холодильник (4 °C) на 2-4 часа. Перед жаркой промокните салфеткой, чтобы удалить лишнюю влагу с поверхности.
Почему это работает:
Рассол проникает в мясо значительно быстрее, чем сухая соль, благодаря естественной системе пор и капилляров в мышечной ткани. Попадая внутрь, солевой раствор взаимодействует с белками: частично разворачивает их структуру (денатурирует) и повышает ВСС. В результате мясо удерживает больше влаги — и становится сочнее.
Важные ограничения
● Температура готовности. Эти методы эффективны, если мясо готовится до 60–70 °C. При температуре выше 70 °C начинается интенсивная денатурация белков, и даже длительный посол не предотвратит сухость.
● Тип мяса. Для нежного мяса и стейков идеально подойдут описанные мной схемы. Если же у вас большой кусок жёсткого мяса, то время может увеличиться до 2-3 дней! Конкретное время для вашего случая можно например расчитать с помощью искусственного интеллекта (как им пользоваться, я писал в этой статье).
● Температура хранения. Хранить мясо, которое солится больше 2-3 часов, как влажным, так и сухим методом, следует только в холодильнике, поскольку при комнатной температуре создаются идеальные условия для стремительного размножения патогенных микроорганизмов и бактерий (таких как сальмонелла или стафилококк), что может привести к порче продукта и риску пищевого отравления. Присутствие соли замедляет процесс порчи, но не останавливает его полностью, пока она не пропитала волокна на достаточную глубину.
Разбираем заблуждения
В этом заключительном разделе я собрал самые распространённые мифы и популярные вопросы, относящиеся к этой теме. Давайте взглянем на них:
Мифы
● «Чем дольше солишь, тем лучше»
Правда: избыточное время в рассоле приводит к пересаливанию и потере естественной текстуры. Ваше мясо не становится сочнее, оно начинает высаливаться.
● «Сухой посол быстрее, чем мокрый»
Правда: всё ровно наоборот. С точки зрения логики всё верно – чистые кристаллы соли намного концентрированнее и должны солить мясо намного быстрее. Но тут не учтён важный нюанс – в мясе есть система пор и капилляров, с помощью которой рассол гораздо эффективнее проникает в мясо [5].
● «Если мясо пахнет кислотой – оно испортилось»
Правда: лёгкий кисловатый аромат может быть нормой при использовании рассолов с уксусом, лимонным соком или кефиром. Но если запах резкий и неприятный – мясо, вероятно, испорчено.
● «Солить нужно только перед жаркой или после жарки»
Правда: нет, нет и еще раз нет! Если солить мясо прямо перед жаркой, оно будет уступать в сочности и вкусе продукту, посоленному заранее (за час и более). Солить после приготовления – тоже плохая идея: соль не будет успевать растворяться в слюне и мясо может получиться несолёным, а попытка добрать вкус её избытком лишь навредит вашему здоровью [1].
При этом крайне важно не начинать готовку в интервале от 5 до 40 минут после посола. В это время из-за осмоса влага активно выходит наружу, и вы рискуете просто потерять все мясные соки.
Частые вопросы
● Какую соль использовать?
Крупнозернистая и поваренная нейодированная соли – для большинства рецептов как самые универсальные.
Морская/гималайская и йодированная соли – не рекомендую: могут дать посторонний привкус при длительном посоле.
● Можно ли солить замороженное мясо?
Нет. Сначала разморозьте его в холодильнике (не при комнатной температуре!). Замороженное мясо неравномерно просаливается, а после разморозки может стать водянистым.
● Что делать, если пересолил?
Замочите мясо в холодной воде на 30–60 минут, меняя воду каждые 15 минут. Для фарша – добавьте несолёные ингредиенты (хлеб, яйцо, овощи) и тщательно перемешайте. При жарке уже не солите дополнительно.
● Почему мясо после посола стало мягким/рыхлым?
Это нормально: соль разрушает часть белков и коллагена, делая мясо нежнее. Но если текстура напоминает «кашу», вероятно, использован слишком концентрированный рассол или превышено время.
● Нужно ли промывать мясо после посола?
Ни в коем случае! Если после посола промыть мясо водой, то о вкусной и хрустящей корочке можете забыть. А корочка, как я говорил, один из важнейших факторов «сочности».
● Как проверить, готово ли мясо после посола?
Отрежьте маленький кусочек и приготовьте его в микроволновке. В готовом виде мясо должно быть упругим (но не жёстким), а его окраска — равномерной по всей толщине (без розовых или красных вкраплений). Аналогичный тест применим и к мясному фаршу.
Важно
Всегда проверяйте свежесть мяса перед посолом, соблюдайте температурный режим и гигиену. Если сомневаетесь в результате – не рискуйте здоровьем!
Выводы
Соль – не просто вкусовая добавка, а инструмент, позволяющий управлять структурой мяса. Она повышает влагосвязывающую способность белков, сдвигает их изоэлектрическую точку и переводит нерастворимые белки в растворимую форму, создавая гель, удерживающий сок. Ключевое значение имеет время посола: час сухого посола даёт хрустящую корочку за счёт лёгкого обезвоживания поверхности, а 24-часовая выдержка обеспечивает максимальную сочность благодаря глубокому проникновению соли и формированию белкового геля.
Для оптимального результата важно соблюдать дозировки (1–2 % соли для сухого посола, 5–6 % для экспресс-рассола) и температурный режим (хранение при 4 °C, приготовление до 60–70 °C). Правильный посол – это баланс времени, метода и количества соли, позволяющий добиться либо аппетитной корочки, либо предельной сочности мяса. Например, если вы готовите стейк с хрустящей корочкой, то нужно посолить его сухим методом за час до жарки, если же вы готовите котлеты по-киевски, где важна не корочка, а сочность, рассол – вашё всё.
Попробуйте сами применить эти знания на практике: посолите два куска мяса разными методами и сравните, а результатами, мыслями и идеями делитесь в комментарии! :)
Источники
- Майер В. И. Главная приправа человечества: расследование [Электронный ресурс] // ВКонтакте. – URL: https://vk.com/@-226973473-glavnaya-priprava-chelovechestva-rassledovanie (дата публикации: 26.11.2025). – Дата обращения: 14.12.2025.
- Иванов А. А., Петрова М. С. Влияние моно‑ и двухвалентных солей на физико‑химические свойства мяса и мясной продукции [Электронный ресурс] // КиберЛенинка. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-mono-i-divalentnyh-soley-na-fiziko-himicheskie-svoystva-myasa-i-myasnoy-produktsii – Дата обращения: 14.12.2025.
- Биохимия Ленинджера : в 3 т. Т. 1. Основы биохимии, структура и катализ / А. Ленинджер ; пер. с англ. под ред. А. Н. Голикова, А. С. Коничева. – 7‑е изд. – Москва : Лаборатория знаний, 2023. – 768 с. – ISBN 978‑5‑93208‑384‑5.
- Лопез‑Альт Дж. К. The Food Lab: Better Home Cooking Through Science / Дж. Кенджи Лопез‑Альт ; пер. с англ. – Москва : Эксмо, 2022. – 1856 с. : ил. – ISBN 978‑5‑04‑156789‑3
- Влияние моно‑ и двухвалентных солей на физико‑химические свойства мяса и мясной продукции [Электронный ресурс] // КиберЛенинка : научная электронная библиотека. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-mono-i-divalentnyh-soley-na-fiziko-himicheskie-svoystva-myasa-i-myasnoy-produktsii (дата обращения: 15.12.2025).
- Aaslyng M.D., Bejerholm C., Ertbjerg P., Bertram H.C., Andersen H.J. Cooking loss and juiciness of pork in relation to raw meat quality and cooking procedure // Food Quality and Preference. – 2003. – Vol. 14, Issue 4. – P. 277–288. – URL: https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329302000861 – DOI: https://doi.org/10.1016/S0950-3293(02)00086-1 – Дата обращения: 15.12.2025.
- Туниева, Е. К., Афанасьева, Ю. И. Влияние соли на функционально-технологические свойства соединительнотканного белка [Электронный ресурс] // КиберЛенинка : научная электронная библиотека. – URL: https://cyberleninka.ru/article/n/vliyanie-soli-na-funktsionalno-tehnologicheskie-svoystva-soedinitelnotkannogo-belka (дата обращения: 15.12.2025).
- Кузнецов С. В., Лисицын А. Б. Биохимия мяса и мясных продуктов: учебное пособие. – М.: ДеЛипринт, 2018.
- Pearson A. M., Dutson T. R. Advances in Meat Research. Vol. 10: The Science of Meat and Meat Products. – Food & Nutrition Press, 1994.
- ГОСТ 33810‑2016 «Мясо и мясные продукты. Методы определения массовой доли влаги».
- Journal of Food Science. «Effect of Cooking Temperature on Protein Denaturation and Water Holding Capacity in Beef Muscles» (2021; 86(4): 1234–1242).