Пряности в России.

Часть 3. Хтоническая

Как писал историк И.Е. Забелин : «Народная жизнь не поддается механическим тискам; она отвергает все, что несродно и несвойственно ее природе; необходимо прежде хорошо и подробно узнать ее свойства, внимательно прислушаться к ее требованиям, узнать непосредственные родники ее жизни...» Какие же условия сложились на наших просторах применительно к употреблению пряностей?

Естественные природные причины:

• Холодный климат, а значит меньше необходимости в пряностях-консервантах. У нас в качестве консерванта были ледники.
• Огромная территория и малое население, а значит отсутствие обмена знаниями, технологиями с соседними государствами, да и вообще долгое время отсутствие соседних государств. Отсюда – отчуждение от международной торговли, натуральное хозяйство и опора на собственные силы.

Пищевые предпочтения:

• Несколько вариантов списков Домостроя, которые сложились ко второй половине XVI, в основной своей части указывали на то, как правильно вести духовную жизнь, и только потом уже – материальную.
• Отсюда же и отсутствие доступных «лекарств», как отмечали иностранцы, ведь запись в Домострое гласила: «врачеватися Божиею милостию, да слезами, да молитвою, да постом».
• Не сложилась привычка смешивать продукты, отсюда не было необходимости смешивать пряности. Хотя при царском дворе пряности, возможно, помогали создавать впечатление изобилия, позволяли разнообразить однотипные блюда. Например: «Куря жаркое разнимано по костям под лимоны, куря жаркое разнимано по костям под огурцами, 20 куров в ухах шафранных, 10 куров в ухах гвоздишных, 10 куров в росоле с лимонными кружками с шафраном» - как видим, кура – одна, а блюд несколько.

Но существовали всегда и благополучно существуют некие области нашей жизни, где пересекаются традиции всеобщие, всесословные – царские, боярские, дворянские, купеческие и народные, крестьянские. Где в свои права вступает наша природа: «плодородная сила земли» и «мощь стихии». Что это за области и что за традиции?

Уже знакомый нам Ибн-Фадлан писал, что русские купцы, приходящие в Булгар, жертвовали своим богам лук и чеснок, а в более позднее время иностранцы Герберштейн и Маржерет в своих записках о Московии упоминали о том, что лук и чеснок - основной запах на улицах тогдашней Москвы. Что ж, и правда, употребляли. И не просто как остро-едкую приправу к кислой пище. У нашего лука и чеснока действительно есть особенности: дело в том, что чем севернее эти овощи выращивают, тем меньше в них воды и сахара, тем выше концентрация едких сульфидных компонентов аромата и больше фитонцидов. Поэтому наши лук и чеснок, в какой-то степени, помогали бороться с болезнями.

Никакие перцы, ни черный, ни красный не смогли своей жгучестью потеснить с первого места приправ острый, «колющий» вкус хрена, который хоть «жалит» до слез, но быстро проходит.

Популярный нынче «вкус умами» у нас в стране издавна был известен каждому жителю лесной полосы. Сушеные грибы – прекрасный способ ароматизировать постные блюда, добавляя тот самый «мясной» вкус, так что грибы в зиму сушить учил еще Домострой. Причем устойчивая традиция заготавливать каждый вид грибов отдельно сохраняется и сегодня.

Никакие иноземные пряности не смогли проникнуть в процессы соления и квашения, по-современному - ферментации! Никакие «маринадные смеси» не смогли затмить крепкий вкус квашеной капусты, изысканный аромат моченых яблок, и исключительный, неповторимый вкус и аромат соленых огурцов. До сих пор у нас в солении и квашении допустимы лишь хтонические пряности, которые сложились к XXI веку в абсолютно устойчивую смесь, которая прямо сейчас получает имя «засолка» - под этим названием в сезон заготовки продают на рынках и даже в супермаркетах букеты свежих трав м листьев. Подробный разбор нашей смеси можно найти в книге.

Картина В.Ф. Стожарова, советского живописца, мастера пейзажа

Еще одно объединяющее и уравнивающее всех – русская баня! В которой до сих пор верховодят березовые и дубовые веники. Душистые пучки собранных в ближайшем лесу ароматных и лекарственных трав: мяты, душицы, липового цвета, хмеля, можжевельника - превратились в современные эфирные масла для парилки. Сохранились и традиции квасов, разноцветных ягодных морсов и травяного сбитня для послебанной «прохлады».

Да, конечно, вряд ли растения, которые окружают нас, настолько же яркие, как тропические лианы и экзотические деревья. А что все это - самые настоящие пряности доказывать, надеюсь, не нужно – все признаки пряностей – запах, вкус и цвет, а также влияние на консистенцию и здоровье – в наличии.

Часть 4. Современная

«В самом деле, ежели бы мы не были охотники покупать только дорогое, и портить наше здоровье пряностями чужеземными, то легко бы обошлись без оных через замну вещами домашними» В.А. Левшин «Русская Поварня», 1816г.

Страна наша богата природными зонами – от горных ландшафтов до широких степей, от светлых березовых рощ до непроходимой тайги и обширных болот.

Болота. Архангельская область

Однако, хорошо ли мы знаем пряные растения нашей страны?

Цветущий вереск. Смоленская область

• Повсеместно растут разные виды мяты, борщевик, водяной перец, сныть, щавель, бутень, иван-чай, чернобыльник и полыни, сорные крапива, будра плющевидная, свербига и сурепка.
• На болотах – грибы и клюква, багульник болотный.
• Озерная и прибрежная речная полоса – раздолье для разных видов водяной мяты, водяных крессов и горца перечного - водяного перца.
• В лесах и тайге можно собирать орехи, грибы и ягоды – рябину, калину, смородину, черемуху, лимонник, облепиху, крымский и обычный можжевельник, молодые побеги и шишки ели, сосны и пихты. Все еще растут в лесах: вереск, хмель, кислица, черемша, душичка и душица, зверобой.
• В степной и луговой зоне разные виды зонтичных: бедренец-анис, тмин луговой, пастернак, пастернак, борщевик и бутень луговой донник
• На горных альпийских лугах раздолье пряным травам: лаванда, душица, тимьяны, вплоть до лимонного, чабер обычный и горный, иссоп, разные виды шалфеев, пахучка, змееголовник, дикий лук и чеснок, дягиль даурский и сибирский борщевик.
• На южных морских берегах растут субтропические фейхоа и эвкалипт.

Все это богатство можно использовать круглый год от салатных заправок и закусок до десертов и напитков круглый год. Другое дело, что нужно знать, где, как и когда их собирать или выращивать, и как использовать наилучшим и безопасным образом. Как готовить из них разноплановые смеси – сбитни. А вот это дело, к сожалению, у нас и по сей день находится в руках любителей-энтузиастов.

Бонус:

Гранола с плодами пастернака

На 30-36 шт.:

• 190г овсяных хлопьев
• 170г подготовленных фиников
• 60г вяленой вишни
• 100г миндаля
• 30г семян подсолнечника
• 30г семян тыквы
• 1/2 ч.л. молотых семян пастернака
• 60г сливочного масла
• 55г коричневого сахара
• 160мл кукурузного сиропа
• щепотка соли

1. Миндаль крупно растолочь, горький миндаль растереть как можно мельче.
2. Смешать хлопья, сухофрукты, семечки и орехи.
3. Нагреть масло на слабом огне, добавить сахар и сироп, размешать и дать смеси закипеть.
4. Влить горячий сироп в смесь и размешать.
5. Выложить массу ровным слоем (1 см) на противень, покрытый бумагой для выпечки. Выпекать при т-ре 170С 30-40 минут.
6. Горячую массу разрезать на квадраты примерно 3х4см и дать полностью остыть. Разделить по разрезам на кусочки и сложить в коробку, перекладывая каждый слой бумагой, чтобы не слипался.
7. Подавать к травяному чаю, сбитню или желудевому кофе.

Тыквенный суп-пюре

Потребуется:

• 1л воды,1 кг тыквы,1 морковь,1 корень пастернака,1 лук-порей (белая часть)
• 1 ч.л. смеси молотых плодов кориандра, борщевика и пастернака,
• 1-2 ст.л. облепихового масла
• сок и цедра 1 апельсина, соль

1. Овощи почистить, порезать, залить водой и поставить на средний огонь. С тщательно вымытого апельсина снять цедру, выжать сок. Чтобы удалить горечь, цедру залить кипящей водой, накрыть и дать остыть. Затем воду слить, цедру обсушить и мелко нарубить. Семена растереть в ступке.
2. Когда овощи сварятся, сделать пюре блендером, добавить сок и цедру апельсина, соль и довести еще раз до кипения. Выключить огонь, добавить семена, дать постоять супу 5-10 минут и подавать.
3. При подаче влить в каждую тарелку немного облепихового масла.

Утка жареная с травами

Потребуется:

• 1 утка весом 2кг
• 2 кг крупного картофеля

Для приправы:

• по 1/2 ч.л. плодов тмина, аниса, пастернака и кориандра
• 1 ч.л. сушеного чабера
• 1 ст.л. сушеного иссопа
• 1 /2 ст.л .соли, черный перец по вкусу

1. Обработать утку – вымыть, обсушить. Плоды зонтичных растереть с солью и перцем в ступке и смешать с сухими травами, перемешать. Натереть утку частью соли с приправами, оставить на 2 часа, накрыв пленкой.
2. Перед жаркой заправить крылья и ноги, уложить на противень. Жарить в хорошо разогретой духовке 1 час при т-ре 230С.
3. Картофель очистить, нарезать вдоль на четверти. В противень у утке добавить немного горячей воды, выложить картофель, посолить оставшейся пряной солью.
4. Жарить еще 1,5 часа поливая вытопившимся жиром при т-ре 180С.
5. Подавать с картошкой и ягодным соусом.

Сбитень

на 3 л воды потребуется:

• пряности:1 палочка корицы, 1 звездочка бадьяна, 5-6 коробочек кардамона, 3-4 почки гвоздики,
• травы: 1 ст.л. хмеля, 2-3 веточки зверобоя, 2 ст.л. цветков липы, 250-300г цветочного меда (или по вкусу)

1. Сначала приготовить отвар трав и пряностей и дать настояться. В кастрюлю налить требуемое количество воды, довести до кипения и добавить хмель из расчета 1 ч.л на литр. Кипятить 2-3 минуты и добавить пряности. Кастрюлю накрыть крышкой, чтобы не улетучивались ароматы, уменьшить огонь и оставить на 10-15 на самом слабом огне.
2. Затем в отвар положить травы, сухофрукты или сушеные ягоды - горсть изюма или шиповника, малины или земляники, выключить огонь и дать настояться 10-15 минут под крышкой.
3. Еще горячий отвар процедить и добавить мед, тщательно размешать его до полного растворения. Вот и готов наш сбитень! Осталось только разлить в кружки да стаканы и подать честной компании.
4. К сбитням подают : варенья, цукаты и сухофрукты, пастилу, пряники, засахаренные орехи, клюкву в сахаре. Или же моченые фрукты и ягоды: бруснику, яблоки, груши или сливы.

Приятных экспериментов!