Они есть почти везде: в оливье, канапе, закусках, на сырной тарелке. Но каждый год всплывает один и тот же вопрос: в чем вообще разница между оливками и маслинами? И есть ли она на самом деле.
Спойлер: разница куда менее очевидна, чем кажется.
Начнем с главного: оливки и маслины – это не разные продукты. Более того, с точки зрения ботаники это вообще не ягоды и не фрукты, а костянка – плод с косточкой, растущий на одном и том же масличном оливковом дереве.
Оливки и маслины – в чем разница
Слово «оливки» пришло из латинского языка и в большинстве стран обозначает все плоды оливкового дерева, независимо от цвета.
А вот «маслины» – термин исключительно русский. Со временем им стали называть именно темные плоды, хотя изначально слово также относилось ко всем оливкам.
Так и возникло ложное ощущение, что это разные продукты. На самом деле разница только в цвете, а цвет – это вопрос зрелости и обработки.
Почему оливки бывают разного цвета
Оливка меняет оттенок по мере созревания:
- в начале осени плоды светло-зеленые, почти белые
- к ноябрю становятся розовыми или красноватыми
- к декабрю уходят в темно-бордовые и фиолетовые оттенки
Цвет зависит от сорта и времени сбора. Но есть принципиальный момент:
на дереве оливка никогда не становится угольно-черной.
Если вы видите идеально черный, равномерный цвет – значит, плод прошел дополнительную обработку.
Зачем оливки обрабатывают
Свежие оливки несъедобны. Они жесткие и сильно горчат, поэтому перед тем как попасть на стол, плоды обязательно консервируют. Способов много – и каждый влияет на вкус.
Долгая выдержка в рассоле
Используется для темных, почти зрелых оливок. Процесс может занимать до года, но результат – насыщенный, сложный вкус.
Многоступенчатое вымачивание в воде
Оливки несколько раз вымачивают, промывают и только потом помещают в рассол. Горечь уходит быстрее, а плоды готовы за несколько недель.
Сухое вяление
Оливки пересыпают солью, долго выдерживают и периодически поливают маслом. Получается солено-горький, концентрированный вкус.
Щелочная обработка
Промышленный метод, придуманный в Испании. Он ускоряет процесс и позволяет перерабатывать большие объемы, но лишает оливки собственного вкуса – они начинают «звучать» рассолом.
Вяление на солнце
Редкий способ, возможный не для всех сортов. Иногда ферментация происходит прямо на ветке.
Оксидированные оливки
Это те самые черные маслины без косточек из банок. Их собирают зелеными, затем подвергают окислению кислородом. Плоды темнеют, размягчаются, косточка легко удаляется. Именно этот способ чаще всего встречается в массовом производстве.
Сорта: столовые и масличные
Все культивируемые сорта делят на две группы:
- столовые – мясистые, плотные, предназначенные для еды
- масличные – те, из которых получают оливковое масло
Кроме того, одни сорта лучше раскрываются зелеными, другие – только после полного созревания.
Разновидности зеленых оливок
- Manzanilla – испанские, слегка вяленые в щелоке, часто без косточки или с начинкой
- Gordal – крупные, мясистые, насыщенные, подаются как тапас
- Picholine – французские, в соленом рассоле, с тонким вкусом
- Cerignola – итальянские, крупные, маслянистые и хрустящие
Черные сорта оливок
- Лигурийская – выдерживается в соляном рассоле, иногда с плодоножками
- Ponentine – мягкая, упаковывается в уксус
- Gaeta – сухая соль, масло, сморщенный вид, часто с травами
- Lugano – очень соленая, иногда с листьями
- Kalamata – греческая, полностью созревшая, темно-фиолетовая, с ярким фруктовым вкусом
- Niçoise – французская, небольшая, с ореховыми нотами и плотной мякотью
Таким образом, оливки и маслины – один и тот же продукт. Различие – в цвете, степени зрелости и способе обработки. Идеально черные, одинаковые по цвету плоды почти всегда прошли промышленное окисление. Это не опасно, но важно понимать, что именно вы кладете на тарелку.
Еще больше практичных и интересных рецептов – ищите в нашем Телеграм-канале.
Поставьте лайк и подпишитесь на наш канал – будьте в курсе кулинарных хитростей и рецептов, которые делают каждый день вкуснее!
Информация предоставлена сайтом https://кухня.рф