Доброго здоровья, любители Кулинарии и правильного приготовления пищи для себя любимых. Теперь пришло время рассказать про приготовление Борща. Сколько копий сломано на этой теме и какой Борщ правильный,а какой нет. Ещё раз скажу, что рецептов Борща ВЕЛИКОЕ множество, но есть то,о чём должен знать каждый для приготовления Борща. ЭТО ТЕХНОЛОГИЯ. Если соблюдать ТЕХНОЛОГИЮ, Борщ будет красивым. Вкус у каждого свой, а внешний вид очень важен. Человек СНАЧАЛА ест ГЛАЗАМИ... Об этом всегда надо помнить. Ведь можно Борщ приготовить и с Омарами,но выглядеть такой борщ должен обалденно. Я не могу в тексте, да и видео дать понять какой вкус должен иметь борщ. Опять же это субъективно. Так,что соблюдайте ТЕХНОЛОГИЮ для получения КРАСИВОГО БЛЮДА.
БОРЩИ
Основной составляющий частью Борщей является СВЁКЛА. Это знают все. Так же ещё одним продуктом,без которого БОРЩ не БОРЩ, является КАПУСТА( свежая или квашенная). Во многие Борщи входит КАРТОФЕЛЬ. Помимо этих продуктов в Борщ используют лук(репчатый или лук -порей) ,морковь, коренья (петрушка или сельдерей),томатное пюре. Это,можно сказать , базовый набор, который обеспечивает особый вкус и аромат Борща. По содержанию микроэлементов Борщ превосходит другие заправочные супы.
Теперь САМОЕ главное, что необходимо знать о СВЁКЛЕ. Яркую окраску СВЁКЛЕ придают пигменты под названием бетацианы. Важнейший из них БЕТАНИН неустойчив при нагревании и поэтому надо знать и соблюдать ряд правил. В противном случае БЕТАНИН разрушается и внешний вид Борща становится непрезентабельным.
Чтобы этого избежать необходимо помнить: очищенную СВЁКЛУ шинкуют мелкой соломкой(жульен), либо натирают на крупной тёрке, кладут в кастрюлю, добавляют томатное пюре, масло растительное, сахар и небольшое количество воды( примерно на толщину двух пальцев. Ставят на плиту, включают нагрев ,доводят до кипения и убавляют нагрев до минимума. Тушат около 1 часа до готовности. Бетанин в кислой среде и при большой концентрации более устойчив к разрушению.
СВЁКЛУ необходимо выбирать с насыщенным бордовым цветом, слегка ковырнув ногтем кожуру. Не стоит верить ,что из кормовой СВЁКЛЫ можно сварить КРАСИВЫЙ Борщ с насыщенной окраской.Так же не стоит готовить Борщ из Свёклы сваренной или запечённой целиком, а потом нарезанную положить в бульон. Ещё есть советы делать так называемую краску и добавлять в конце варки. Я НАУЧУ Вас готовить Борщ с насыщенным цветом. Позже объясню ,как это сделать. При тушении СВЁКЛЫ с кислотой(томат-пюре) время тушения увеличивается,но способствует сохранению ОКРАСКИ. В умных книгах пишут,что при тушении СВЁКЛЫ добавляют,лук,морковь, коренья. и тушат 10-15 минут. Я не советую этого делать. Перехожу к непосредственному приготовлению Борща по своей ТЕХНОЛОГИИ, которая ГАРАНТИРУЕТ ПРЕКРАСНЫЙ результат.
БОРЩ С КАРТОФЕЛЕМ.
Кто хочет готовить без картофеля,просто исключите его из перечня продуктов. Картофель нарезают брусочками 8 Х8 Х20 мм, лук репчатый нарезают полукольцами или лук-порей нарезают соломкой, Свежую капусту нарезают соломкой длиной не более 4 см,чтобы она могла уместиться в стандартной ложке. Вообще шинковать овощи для супов необходимо с учётом размера ложки. Иначе слишком длинные овощи будут свисать есть будет неудобно. Далее морковь и коренья нарезают соломкой(Жульен) или натирают на крупной тёрке. Отварное мясо нарезают как кому удобно(соломка,брусочек, кубик).
В кипящий бульон кладут нарезанные капусту,морковь, лук, коренья, доводят до кипения, потом добавляют нарезанный картофель и нарезанное мясо. Варят до готовности картофеля. ТОЛЬКО ПОТОМ добавляют ТУШЁНУЮ свёклу. Заправляют солью(если надо), уксусом, сахаром. Добавляют мелко рубленные чеснок и зелень укропа или петрушки. Доводят до кипения. И ТЕПЕРЬ САМОЕ ГЛАВНОЕ- КРЫШКОЙ НЕ ЗАКРЫВАТЬ. Поставить в прохладное место для быстрого охлаждения.
Если этого не сделать,расскажу,что происходит. Когда Вы закрываете крышкой кастрюлю, АККУМУЛИРОВАННОЕ ТЕПЛО действует на красящий пигмент( бетанин) разрушительно. Через некоторое время Борщ потеряет свой цвет. При открытой крышке этого не происходит. Борщ остывает и цвет сохраняется. Затем уже остывший Борщ можно убрать в холодильник и хранить до 5-ти суток. Разогревать частями,столько сколько надо. Обычно Борщ едят со сметаной и мелко рубленной зеленью. Можно добавлять чеснок и нарезанный зелёный лук. А если вы намажете свежий ржаной хлеб сливочным маслом и будете есть вместе с Борщом, это будет верх блаженства.
Можно готовить Борщ с квашенной капустой вместо свежей капусты. Квашенную капусту тушат отдельно и кладут в Борщ перед введением тушёной свёклы.
Далее расскажу о разновидностях Борща, но только в плане, как нарезать овощи и что добавляют дополнительно к основному Борщу.
БОРЩ МОСКОВСКИЙ
Бульон для Борща Московского варят с добавлением костей свинокопчёностей, но для приготовления дома в Борщ лучше положить мясной набор. В мясной набор входит отварная говядина, свиной окорок и сосиски Охотничьи. Тогда можно использовать нормальный мясо-костный бульон.В ресторанах готовят порционно, но это другая история. Сметану и мелко рубленную зелень с мелко рубленным чесноком можно положить в тарелку или подать отдельно. Не забываем правило подачи ГОРЯЧИХ блюд. Наливают Борщ в ПОДОГРЕТУЮ тарелку или суповую миску. Больше не буду повторяться. Все Борщи подают одинаково,но может с какими-то дополнениями.
БОРЩ УКРАИНСКИЙ
Отличие этого Борща от других заключается в том, что заправляют Борщ шпиком растёртым с чесноком. Из мяса можно выбрать говядину или свинину. Также в Борщ украинский добавляют перец сладкий ,нарезанный соломкой. Отдельно можно подать пампушки с чесночным соусом. Пампушка- это булочка из дрожжевого теста. Для соуса чеснок растирают с солью, добавляют растительное масло и кипячёную холодную воду. Пампушки должны немного пропитаться этим соусом.
БОРЩ СИБИРСКИЙ.
В Борщ в конце варки за 20 минут добавляют предварительно сваренную фасоль, вместо отварного мяса, в Борщ кладут небольшие мясные фрикадельки, и чеснок мелко рубленный. Можно положить нашинкованный зелёный лук,тоже будет вкусно. Сметана как везде.
БОРЩ ФЛОТСКИЙ
В этот Борщ другая нарезка овощей. Капусту нарезают шашечками 10х10 мм, картофель кубиками 10Х10Х10, корнеплоды-ломтиками, лук тоже квадратиками. Технология обычная ,вместо мяса мякоть отварных свинокопчёностей.
Можно готовить Борщ на грибном отваре с черносливом, можно на рыбном бульоне с добавлением отварных кусочков рыбы или морепродуктов(креветки, раковые шейки, кальмары и другие). Фантазировать можно без конца.ГЛАВНОЕ ПОМНИТЬ О ТЕХНОЛОГИИ И Е ЗАКРЫВАТЬ ГОТОВЫЙ БОРЩ КРЫШКОЙ ПРИ ОХЛАЖДЕНИИ.
Расскажу,как я варю Борщ с куриным филе окороков. Филе окороков нарезаю кусочками ,похожими на кубики, в кипящую подсоленную ВОДУ кладу куриное мясо, довожу до кипения и варю 10 минут, затем закладываю нарезанные капусту,морковь,лук, корень сельдерея, довожу до кипения, добавляю картофель и варю до готовности картофеля. Потом наступает очередь тушёной свёклы. Ввожу свёклу,зелень укропа,чеснок мелко рубленные. довожу до кипения и выключаю нагрев. Кастрюлю с Борщом выношу на балкон для охлаждения.КРЫШКОЙ НЕ ЗАКРЫВАЮ. Потом,охлаждённый Борщ ставлю в холодильник. только тогда закрываю крышкой.Борщ имеет очень насыщенный цвет и аромат.
Ёщё ОДНО, если я хочу заморозить Борщ(такое иногда бывает), то картофель в Борщ не добавляю. Замораживаю Борщ в морозилке. Когда необходимо, достаю из морозилки и размораживаю в холодильнике при температуре +4 градуса. Можно перед употреблением добавить отварной картофель. Отварной картофель после заморозки-разморозки становится как губка, не очень вкусный. Про БОРЩИ ВСЁ. На очереди РАССОЛЬНИКИ.
ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ, ДОНАТЬТЕ(2202 2056 4555 5589 Сбербанк) задавайте вопросы,отвечу.