В 1875 году Огюстен Шейссан (Augustin Chaissang), работая для Академического общества города Пюи во французском регионе Овернь-Рона — Альпы, опубликовал дневник Жана Бюреля (Jehan Burel), родившегося в 1540 году (умершего в 1603 году) в семье кожевников. Сам Бюрель работал ремесленником-кожевником, а впоследствии был назначен комиссаром своего города, а затем отвечал за надзор и охрану порядка во время эпидемии чумы, когда заболевшие прятались, чтобы избежать высылки из Пюи.
А Жан Бюрель в 1572 году на страницах своего дневника впервые письменно упоминает местное фирменное блюдо помпы:
«Pompes et petits pains — помпы и булочки — изготавливались и раздавались в качестве благотворительности беднякам города, особенно во времена голода и лишений».
В 1579–1580 годах в город прибыло 4000 мужчин, женщин и детей из гор - «умирающих от голода… жалкое и прискорбное зрелище». Женщины делали всё, что могли, чтобы собрать денег на выпечку для этих бедных переселенцев, экономя и собирая пшеницу, муку и деньги.
«Таким образом, они могли заказывать помпы и маленькие лепёшки по 5 денье за штуку, которые и поставлялись… Голод и нужда были настолько велики, что город… приказал… готовить помпы, которые раздавались и продавались бедным жителям, чтобы они могли съесть их дома».
Помпы также раздавали бедным на праздник Вознесения Господня вместе с мясом и вином.
«Превосходный рождественский десерт» — Жан Рикар (Jean Ricard), "Le Gros Souper" в Марселе, 1955 г.
Pompe или pomp à l'huile — сладкий хлеб, похожий на бриошь, из Прованса на юге Франции (от Аверона и Арля до Марселя), который со временем превратился в праздничную традицию. Их стали готовить и есть в канун Рождества во время Gros Souper или "Большого ужина" перед полуночной мессой. Это один из 13 десертов — "pomp à l'huile", хлеб фугасс, грецкие орехи и фундук (или биггары, приготовленные из грецких орехов и фундука), нуга, цукаты, яблоки, груши, апельсины, виноград, финики (иногда с марципановой начинкой) и фруктовый паштет — и все это щедро запивают местным vin cuit («вареным вином», то есть сладким красным десертным вином).
Приготовленный из муки и дрожжей, сахара, конечно же, оливкового масла и приправленный цедрой местных цитрусовых и fleur d’oranger (апельсиновой водой, приготовленной из цветков провансальских горьких апельсинов) — это самое простое лакомство, но такое удивительно вкусное, ароматное, нежное и изысканное.
Pompe à l'huile (буквально "масляный насос") получил свое необычное название от древнего процесса в Провансе, когда мельники бросали муку в прессы в конце процесса производства оливкового масла, чтобы впитать (или выкачать) остаточное масло со дна чанов или резервуаров. Эта мука, смоченная оливковым маслом, чтобы избежать отходов, затем превращалась в хлеб.
Pompe à l'huile связан, но не должен путаться с местным gibassier, хлебом похожей формы. Gibassier — это более сухой, плоский хлеб, приправленный анисом.
А pomp подслащен и ароматизирован водой из цветков апельсина, пушистый и влажный, и его едят не как хлеб, а как пирог. Pomp, однако, если понимать строго, является разновидностью gibassier. Слово gibassier происходит от провансальского слова gibous или горб/шишка, достойное описание любого из дрожжевых хлебобулочных изделий.
Хотя очевидно, что название пирога связано с процессом изготовления масла, другие утверждают, что оно относится к процессу его использования для пропитывания (или накачивания) вином, с которым его подают в Gros Souper.
«В последующие дни его также макают в утренний кофе с молоком. Эта традиция, хотя она нигде не записана и даже не отмечена как таковая теми, кто её практикует, тем не менее широко распространена, и эти пышные рождественские завтраки остаются одними из лучших воспоминаний о празднике». — Жан Рикар (Jean Ricard), «Большой ужин в Марселе», 1955
Настоящий рождественский деликатес. Pompe à l’huile, который сначала делают в форме круглого диска, а затем разрезают, некоторые считают, что это символизирует Терновый венец. Его ни в коем случае нельзя резать ножом; Pompe à l’huile всегда разрывают вручную, словно Иисус рвет хлеб на куски для своих учеников. Согласно традиции, если пышность будет разрезана, а не разорвана, то в следующем году человек рискует потерпеть крах. С другой стороны, Pompe à l’huile, ритуально изготовленный, испеченный, разорванный вручную и съеденный, является символом успеха.
Я обычно опаздываю на праздники и поняла, что мне нужно начать делиться традиционными французскими рождественскими рецептами уже сейчас, чтобы у вас было время включить их в своё меню.
Поэтому сегодня поделюсь с вами любимым моим рецептом – pompe à l’huile. Прорабатывая этот рецепт и тестируя его, я и представить себе не могла, что нечто столь простое и с таким изысканным вкусом может быть настолько восхитительно вкусным. Так что приготовьте его обязательно не только на праздники, но и круглый год.
Кстати, еще это веганский и постный рецепт, там нет ни яиц, ни сливочного масла.
РЕЦЕПТ:
- 80 г сахара
- 8 г сухих активных дрожжей или 24 г живых
- 120 мл теплой воды (24С-26С)
- 300-330 г пшеничной муки
- щепотка соли
- цедра 1 апельсина
- 100 мл качественного оливкового масла
- 2 ст. л. fleur d'oranger (если есть)
В теплой воде разведите дрожжи, добавьте щепотку сахара и 40 г муки. Перемешайте и отставьте на час, накрыв пленкой.
Когда опара подойдет, все сложите в дежу кухонной машины с насадкой "весло", добавьте остальные ингредиенты.
Замешивайте на средней скорости около 10 минут. Если тесто будет очень жидким - добавьте еще немного муки.
Переложите готовое тесто в миску, смазанную оливковым маслом, накройте пленкой не в контакт и уберите в теплое место на 1-2 часа. Все должно увеличиться в размере в 2-2,5 раза.
Обомните тесто, выложите на противень с пергаментной бумагой или силиконовым ковриком и раскатайте в круг, толщиной около 2 см. Сделайте 8–10 равномерных надрезов на тесте, отступив примерно 2,5 см от центра и примерно 2,5 см от внешнего края. Слегка накройте пищевой пленкой или чистым кухонным полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа. Тесто слегка поднимется. Затем смажьте оливковым маслом.
Разогрейте духовку до 180С. И выпекайте около 20 минут.
Перед подачей можно посыпать сахарной пудрой. Я подавала с яблочно-грушевым конфитюром.
Приятного аппетита!