СТЕЙК ИЗ ЛАДОЖСКОГО СУДАКА С ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА И СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ И ЕЛИ

СТЕЙК ИЗ ЛАДОЖСКОГО СУДАКА С ПЮРЕ ИЗ ТОПИНАМБУРА И СОУСОМ ИЗ ЛЕСНЫХ ГРИБОВ И ЕЛИ.

Максим Ражев, шеф-повар ресторана Regions, Санкт-Петербург

✅ Судак:

Филе судака (толстое, с кожей) — 2 шт. (по 180-200 г)

Оливковое масло — 2 ст.л.

Соль — по вкусу

Свежемолотый черный перец — по вкусу

Сливочное масло — 50 г

Несколько веточек тимьяна

✅ Пюре из топинамбура:

Топинамбур — 500 г

Картофель (для кремовой текстуры) — 1 шт.

Сливочное масло — 50 г

Соль, белый перец — по вкусу

✅ Соус из лесных грибов:

Лесные грибы сушеные (белые, подберезовики, лисички) — 10 г

Вода — 500 г

Лук-шалот — 1 шт.

Чеснок — 1 зубчик

Сливочное масло — 250 г

Соль, белый перец — по вкусу

✅ Еловое масло:

Молодые побеги ели (или еловая хвоя) — 100 г

Масло виноградной косточки — 300 г

Приготовление

1. Соус из лесных грибов и ели

· В сотейник выложить сухие грибы и залить их холодной водой, после довести до кипения и поставить на медленный огонь вариться в течение 1 часа 45 минут.

· Добавить лук-шалот, разрезанный на крупные сегменты, и чеснок, после проварить ещё 15 минут. Процедить бульон и добавить сливочное масло.

· Пробить соус блендером до однородности. Вернуть соус в сотейник, взбить венчиком до блеска. Приправить солью и перцем. Оставить сотейник на минимальном огне.

2. Еловое масло. С елью будьте осторожны! Используйте только молодые, светло-зеленые побеги, собранные в экологически чистом районе. Хвоя должна быть свежей и ароматной.

· Еловые побеги залить маслом и пробить в стакане блендера до однородности, после процедить через сито.

3. Пюре из топинамбура

· Топинамбур и картофель тщательно вымыть щеткой. Картофель очистить, а с топинамбура кожицу можно не счищать для большего аромата, просто хорошо почистить. Нарезать их крупными кусками одинакового размера.

· Положить в кастрюлю с подсоленной холодной водой, довести до кипения и варить до мягкости (около 20-25 минут). Слить воду полностью и хорошо подсушить овощи на слабом огне в течение минуты, чтобы испарилась лишняя влага.

· Размять овощи в пюре толкушкой или пропустить через пресс. Для идеально гладкой текстуры протереть через мелкое сито.

· В небольшом сотейнике подогреть сливочное масло с солью и белым перцем. Не доводить до кипения.

· Влить горячее масло в пюре, постоянно помешивая, до получения желаемой кремовой консистенции.

· Накрыть крышкой и оставить в теплом месте.

4. Стейк из судака

· За 15-20 минут до готовности достать рыбу из холодильника. Обсушить бумажными полотенцами. Сделать несколько неглубоких надрезов на коже, чтобы стейк не деформировался при жарке.

· Обильно посолить и поперчить со всех сторон.

· Разогреть на сковороде оливковое масло до легкого дымка. Выложить рыбу кожей вниз.

· Прижать рыбу лопаткой на 10-15 секунд, чтобы она не свернулась. Жарить на сильном огне в течение 2-4 минут (в зависимости от толщины) до хрустящей золотистой кожи.

· Перевернуть рыбу, убавить огонь до среднего. Добавить в сковороду сливочное масло и веточки тимьяна.

· Жарить еще 1-2 минуты, постоянно поливая рыбу растопленным маслом (ароматизированным тимьяном). Внутри судак должен остаться сочным и слегка прозрачным в центре. Не пересушите!

5. Сборка блюда

· На тарелку выложить аккуратную пару кнелей пюре из топинамбура.

· Рядом с пюре положить стейк судака кожей вверх.

· Полить вокруг рыбы соусом из грибов и маслом ели. Можно выложить сверху на пюре чипсы из топинамбура для текстуры.

#рецептыPK_горячее

⚠ Подпишись на бесплатную рассылку от Profkitchen: vk.cc/c2bJ1x