Растили гусей, растили, чтобы продать их к Новому году или Рождеству. Если не продать, то самим съесть. Эта статья универсальна: и для тех, кому гуся надо съесть, и для тех, кто птицу вырастил и понимает, что лучшее время для продажи гуся — новогодние праздники.
Как купить правильного гуся?
Встретились два мужика на рынке: один покупает, другой продает. Первый товар ругает, второй нахваливает.
Действительно, какой гусь хорош?
Конечно, молодой, но уже мясистый и не сильно зажиренный, по меркам гуся. Точно такие же претензии у покупателей к тушкам индоуток и уток. Да чтобы тушка была, так сказать, свежая, прямо вчера по двору бегала. И где таких птиц к Новому году взять?
Именно такие мясистые и не сильно жирные птицы бывают в возрасте 4,5–5,5 месяцев. Это значит, что птенцы родились в июне-июле, три месяца провели на траве и откормились на зерне и сене до забоя. Если птица была выведена в апреле или мае, то к моменту забоя она будет уже половозрелой. Достижение половозрелого возраста вносит некоторые изменения в организм птицы.
Птица жиреет, кожа становится грубее и немного меняет цвет. Молодой гусь имеет темные просветы в местах, где жир накапливается в последнюю очередь: на голени, на ребрах; кожа у него более тонкая.
ВАЖНО! Количество жира на гузке может быть одинаковым как у старой птицы, так и у молодой.
Размеры тушки гуся
Идеальная тушка для 4 человек — 3 кг веса. Уверяю вас, эти 3 кг вы будете есть 2 дня. На столе ведь не только гусь, так?
Для меня, как для человека, готовящего на стол для компании в 6–8 человек, лучше взять 2 тушки по 3 кг, чем одного 5-килограммового гуся. Почему? Потому что духовка не рассчитана на большие объемы, ведь она бытовая. И 5-килограммовая птица, да еще с гарниром, в духовку может не залезть. А если влезет, то слишком близко окажется к огню.
Для продавца размер тушки гуся определяет породу, которую надо выбрать для выращивания гуся на мясо. А это птицы легких кроссов! Например итальянский, венгерский или уральский белый. Они дешевле и яйцом и птенцом, и именно эти породы продолжают нести яйцо до конца июля месяца. Лучше, конечно, сделать микс пород, для тех немногих покупателей кому надо тушку по крупней взять линду или крупного серого гуся, при мерно 20-30% от всей птицы, выращиваемой на мясо.
Как готовить гуся?
А вопрос не только, для тех кто покупает гуся, но и для тех, кто его продает. Что вы посоветуете своим покупателям? Держите - лучший рецепт гуся (утки, индоутки)
Вот перечень необходимого для приготовления рождественского гуся:
Вам потребуется:
- Гусь весом около 2,5-3 кг (оптимально для 4 едоков).
- Ключевые компоненты: мед, горчица, соль, черный перец, чеснок и лимон. Дополнительно, по вашему вкусу: соевый соус, майонез или жирная сметана.
- Сушеные фрукты: изюм, курага, чернослив, подвяленные яблоки и груши.
КЛЮЧЕВОЙ МОМЕНТ! Откажитесь от использования свежих яблок, лимонов или груш – они превратятся в горьковатую и невкусную массу. Используйте ТОЛЬКО СУХОФРУКТЫ! - Очищенные грецкие орехи;
- Пакет, предназначенный для запекания.
Как готовить?
Сначала разморозьте гуся, учитывая, что мариноваться он должен целые сутки. Не ограничивайтесь парой часов в магазинном маринаде!
Отделите шейку и кончики крыльев – они идеально подойдут для наваристого бульона после праздника. При отрезании шейки оставьте немного кожи, чтобы закрыть отверстие в тушке – запеченная корочка будет просто восхитительной.
Срежьте излишки жира с гузки. Он прекрасно подходит для жарки овощей, а вот для едока – это лишняя нагрузка на печень.
Маринад:
Зубчики чеснока из одной головки очистите и раздавите.
Выжмите сок из лимона (можно заменить 3 столовыми ложками уксуса, но с лимоном вкуснее).
В миске соедините: лимонный сок, чеснок, 2-3 столовые ложки соли (без горки), 3-4 столовые ложки горчицы, 4-5 столовых ложек меда (слегка подогрейте, если он загустел). Добавьте свежемолотый черный перец (примерно 20 грамм). По желанию: 3 столовые ложки майонеза или сметаны и 3 столовые ложки соевого соуса.
Тщательно обмажьте гуся маринадом изнутри и снаружи. Поместите его в полиэтиленовый пакет вылейте туда же остатки маринада, плотно завяжите. Уберите в холодильник (температура от +4 до +10 градусов). Периодически переворачивайте пакет, чтобы гусь равномерно промариновался. За сутки рекомендуется переворачивать тушку не менее четырех раз (кладите и на бок).
Начинка:
Возьмите примерно одинаковое количество разных сухофруктов. На гуся весом около 3 кг понадобится примерно 0,7 кг сухофруктов и 0,3 кг грецких орехов.
Промойте сухофрукты, но не замачивайте их.
Смешайте сухофрукты с орехами (чем больше орехов, тем лучше).
Добавьте 3-4 дольки неочищенного чеснока.
Подготовка к запеканию:
Выньте гуся из маринада. Оставшийся маринад вам еще пригодится.
Нафаршируйте гуся начинкой через отверстие гузки и шеи.
Поставьте тушку вертикально на шейную часть и залейте внутрь остатки маринада. Закрепите отверстие гузки зубочистками или сшейте.
Переложите гуся в рукав для запекания грудкой вверх.
Приготовление:
Поместите гуся в рукаве на противень. Налейте на противень 1-1,2 литра воды.
Поместите противень в духовку, разогретую до 150 градусов, и запекайте 2 часа (минимальная температура которая есть у вас в духовке выше 100 градусов).
Вода испарится, но гусь не пригорит. Важно! Большой огонь не нужен!
Через 2 часа разрежьте рукав сверху, откройте грудку и запекайте еще 30 минут, чтобы образовалась аппетитная корочка.
Если гусь весит больше 3 кг, добавьте к времени запекания в рукаве 30 минут на каждый килограмм. Например, тушка весом 5 кг: 3 часа в рукаве + 30 минут без рукава.
Важно: следите за уровнем воды на противне, пока гусь в закрытом пакете, чтобы гусь не подгорел.
Что делать если к новому году все гуси не продались?
Ура! У вас есть прекрасная возможность продать тушку гуся по двойной-тройной цене! А у кого-то, кто купил гусей впрок, есть прекрасная возможность разнообразить свой стол блюдами из дичи.
Но, конечно, чтобы продать гуся по тройной цене, придётся поработать…
Итак, первый самый крутой рецепт и, самое главное, это деликатес, нисколько не хуже хамона.
1. Гусятина вяленая с прованскими травами. Срок изготовления от 30 дней.
2. Гусь копченный. Срок изготовления 5 суток.
3. Пельмени из дичи. а сюда пойдет все, что не уйдет в тушенку.
4. Тушенка домашняя из гусенка 3-х категорий.
Все рецепты обязательно приведу на канале. Так что подписывайтесь, тем более кое что про переработку мяса птицы уже есть. Вот тут пошаговые рецепты паштета и вяленной утки.
Пишите в комментариях вопросы, приводите ваши рецепты. С вами была КрестьяночкаРФ