СОЛЕНЫЙ СЫРНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ, РОСБИФОМ, ПЕЧЕНОЙ ТЫКВОЙ И ПЕРЦАМИ

СОЛЕНЫЙ СЫРНЫЙ ПИРОГ С ТВОРОЖНЫМ СЫРОМ, РОСБИФОМ, ПЕЧЕНОЙ ТЫКВОЙ И ПЕРЦАМИ.

Специальное блюдо для Фестиваля Южной Кухни, ресторан бутик-отеля 39, Ростов-на-Дону, бренд-шеф Максим Артюхов

Сочетание бархатистой сырной основы, сочного мяса и сладковатой осенней гармонии.

✅ На 12 порций

Сырный пирог (основа без сахара):

Сливочный сыр Hochland Kremette 65% 840 г

Куриные яйца 300 г

Сливки 33% 240 г

Солёный крекер 240 г

Сливочное масло 120 г

Соль по вкусу

✅ Для блюда:

Говяжья вырезка, нарезанная на стейки 1100 г

Болгарский перец конфи 480 г

Запечённая тыква 480 г

Жареная косточка дикого абрикоса 100 г

Зелёный лук (перо) 90 г

Соус демиглас 400 г

Соус терияки 200 г

Кунжут жареный 6 г

Соль, свежемолотый перец по вкусу

✅ Сырный пирог: измельчить солёный крекер в крошку, соединить с растопленным сливочным маслом и плотно утрамбовать по дну разъемной формы диаметром 22–24 см. Запекать 8–10 минут при 160°C, затем остудить.

Для начинки взбить сливочный сыр до гладкости, добавить щепотку соли. По одному ввести яйца, не перебивая массу. Влить сливки, аккуратно перемешать до однородности.

Вылить смесь на остывшую основу, поставить форму в противень с горячей водой (водяная баня) и запекать при 160°C 55–65 минут — до тех пор, пока края не схватятся, а центр останется слегка подвижным. После выпечки оставить пирог остывать в духовке с приоткрытой дверцей, затем — в холодильнике минимум на 6 часов (идеально — на ночь). Перед подачей нарезать на порции и слегка прогреть в духовке.

✅ Стейк и сборка.

Медальоны приправить солью и перцем, обжарить на раскаленной сковороде до степени medium-rare (примерно по 3 минуты с каждой стороны). Завернуть в фольгу и дать «отдохнуть» 5–7 минут.

Запеченную тыкву и перец конфи нарезать небольшими кубиками и прогреть в сотейнике, далее смешать с жареной косточкой дикого абрикоса. На тёплую порцию сырного пирога выложить эту овощную смесь. Рядом разместить тонко нарезанный стейк.

Соусы демиглас и терияки слегка прогреть вместе, чтобы соединить глубину мясного бульона и сладковато-солёную ноту азиатской карамели.

Полить стейк соусами. Посыпать блюдо жареным кунжутом и тонко нарезанным зелёным луком.

#рецептыPK_горячее

⚠ Подпишись на бесплатную рассылку от Profkitchen: vk.cc/c2bJ1x

✅ Подписка на анонсы тренингов для поваров: https://vk.com/app5898182_-85395286#s=3358284

✅ Мы в ВК, присоединяйся: vk.com/profkitchen

✅ Мы в ТГ, присоединяйся: https://dzen.ru/id/651d1328e5b8b714242a9b00