Рецепт

Рецепт:

На 4 или 6 порций

► Кунжутный соус:

Семена кунжута - 250г., половину обжарить, половину оставить сырыми

Ксантановая камедь - 5г.

Непастеризованный мёд - по вкусу

В блендере смешиваем поджаренные и сырые семена кунжута с 250мл. воды на высокой скорости в течение 10 минут до получения гладкой пасты. Переливаем в закрытую тару и убираем в холодильник на ночь, чтобы паста максимально гидратировалась.

На следующий день пробиваем пасту с еще 250мл. воды. Не выключая блендер, добавляем ксантановую камедь и взбиваем еще 2 минуты, до загущения соуса. Добавляем мёд по вкусу, чтобы нейтрализовать горьковатый вкус кунжута и приправляем солью. Пробиваем в блендере до однородности. Протираем соус через сито до получения гладкого шелковистого соуса. Соус храним в холодильнике 2 или 3 недели.

► Дрессинг Вержус:

Вержус – 200мл.

Апельсиновый сок – 1,25ст.л.

Белый бальзамический уксус - 1,25ст.л.

В миске смешиваем все ингредиенты венчиком до полного растворения сахара, приправляем солью.

► Салат из жженого порея с кунжутным соусом:

Крупный лук-порей - 4шт.

Дрессинг Вержус - по вкусу

Кунжутный соус - 100г.

Обжаренные панировочные сухари

Снимаем с порея самые темные зеленые листья, сохраняя верхнюю часть. Обжариваем до черноты и полного высыхания листья порея на угольном гриле. Снимаем, даём остыть и измельчаем в пудру в кофемолке.

Обжариваем лук-порей на раскаленном угольном гриле со всех сторон до почернения. Продолжаем обжаривать, пока корень порея не начнет слегка раскрываться и выпускать немного сока и пара. Сразу же перекладываем порей в огнеупорный контейнер достаточного размера, чтобы полностью уместить в себе порей. Сверху туго заворачиваем фольгой и даем остыть до комнатной температуры. Таким образом порей доготовится от остаточного тепла, станет очень мягким и приобретет копченый вкус.

Разрезаем вдоль сгоревшие слои порея и извлекаем нежную сердцевину. Сердцевины нарезаем кружочками и возвращаем обратно в раскрытые сгоревшие слои, придавая естественную форму. Сбрызгиваем 1-2ст.л. дрессинга Вержус для лёгкой кислинки, посыпаем небольшим количеством соли и поливаем кунжутным соусом. Посыпаем обжаренными панировочными сухарями. Просеиваем сверху пеплом лук-порея, чтобы усилить копченый вкус.

► Хрустящая свиная грудинка:

Свиная грудинка - 1шт.(800-1кг.), на коже, удалить ребра

Шаосинское вино - 1ст.л.

Семена фенхеля - 1ч.л., обжарить и крупно размолоть

Хлопья морской соли - 10г.

Свежемолотый черный перец - 1ч.л.

Уксус на коричневом рисе - 1ст.л.

Каменная соль - 200г.

• Острым ножом наносим на кожу грудинки диагональные надрезы на расстоянии 5мм, не прорезая до мяса. Как вариант, можно сделать частые наколы металлической шпажкой.

• Переворачиваем грудинку и натираем мясо вином, стараясь не попадать на кожу. После втираем в мясо семена фенхеля, соль и перец, массирующими движениями. Выкладываем грудинку на поднос, кожей вверх и убираем в холодильник, не накрывая, минимум на 10 часо или на сутки, чтобы мясо подмариновалось, а кожа хорошо подсохла.

• Грудинку достаём из холодильника за полчаса до приготовления. Разогреваем духовку до 180С. Лучше всего подойдет дровяная печь, но это мои загоны. Выкладываем грудинку на большой лист фольги поверх противня кожей вверх. Обтираем кожу грудинки от конденсата, чтобы она была полностью сухой. Заворачиваем грудинку в фольгу так, чтобы она плотно закрывала только мясную часть, кожу оставляем непокрытой. Во время запекания жир будет вытапливаться и стекать в фольгу, таким образом мясо будет запекаться в собственном соку, а кожа жариться. Смазываем кожу уксусом и распределяем каменную соль равномерным слоем. Запекаем в течение 1 часа.

• Спустя это время, нам нужно вздуть кожу грудинки. Если используете дровяную печь, то усильте огонь так, чтобы он поднимался аж до верха печи. Если дровяной печи нет, то подключаем верхний гриль или саламандру. Соскребаем всю соль с кожи грудинки. Снимаем фольгу и перекладываем грудинку на чистый противень. Запекаем грудинку около 20 минут кожей ближе к жару, пока кожа не вздуется и не станет золотистой и хрустящей.