Готовая еда в рознице получила официальное определение. Роскачество совместно с рабочей группой Минпромторга подготовило проект ГОСТа для готовой еды в потребительской упаковке. Сейчас в Минпромторге рассматривают первую редакцию документа и собирают предложения от участников отрасли.
Что будет считаться готовой едой
Проект стандарта предлагает закрепить, что готовая еда - это продукт, набор продуктов или полуфабрикаты, доведённые до кулинарной готовности и упакованные промышленным способом в потребительскую упаковку.
Такая продукция должна производиться и упаковываться на предприятиях с выстроенной технологией: с контролем сырья и рецептур, соблюдением температурных режимов, сроков годности, условий хранения и перевозки. В магазин она поступает уже готовой в потребительской упаковке и продаётся как через торговую полку, так и через сервисы доставки.
Ассортимент готовой еды производители определяют самостоятельно: от салатов, сэндвичей и роллов до супов, основных блюд, десертов и рационов питания.
Требования к промышленному производству
В проекте отдельно подчёркивается, что промышленно изготовленная готовая еда производится на пищевых предприятиях, включая специализированные, с применением специального оборудования. Массовое производство должно быть автоматизировано как минимум на 30% и обеспечивать стабильность партий — по вкусу, составу, внешнему виду и массе.
Контроль качества должен вестись на всех этапах производства. Для сохранения продукции допускается использование вакуума, заморозки, консервации, пастеризации, стерилизации и других технологических решений.
При этом правила не распространяются на кулинарию из общепита, детское питание, нарезанную и фасованную гастрономию, консервы, пресервы и хлебобулочные изделия без начинки.
Мнения рынка
Позиции участников отрасли оказались разными. Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды поддерживают введение ГОСТа, считая, что он поможет снять противоречия между требованиями для розницы и общепита. В торговых сетях ожидают унификации терминологии и снижения торговых рисков.
В то же время часть экспертов указывает, что инфраструктура пищевых предприятий не всегда соответствует темпам роста рынка: сохраняется высокая доля ручного труда и недостаточная техническая оснащённость. Представители ресторанного бизнеса называют проект избыточным, а консалтинговые компании предупреждают, что новые требования могут особенно сильно затронуть малый бизнес - в части упаковки, маркировки, отслеживания сроков годности и температурных режимов.
Очевидно одно: рынок готовой еды становится всё более структурированным, а требования к контролю на всех этапах выходят на первый план.
Именно здесь свою роль играет Петритест - как инструмент оперативного микробиологического контроля, который помогает производителям готовой еды выстраивать процессы в соответствии с растущими отраслевыми требованиями.