Микробиология завтрака: Плесень на хлебе. Срезать или утилизировать? 🔬
В Инстаграм (ссылка на рилс) я поднял тему плесени. Вижу много споров: «Я срезал корку и съел, живой же».
Я должен объяснить, почему это «ошибка выжившего» и как это работает на молекулярном уровне.
Разберем морфологию плесени и риски.
🦠 Анатомия врага
То, что вы видите глазом (зеленый или белый пушок) - это лишь спорангии. Органы размножения гриба. Но главная часть - это мицелий. Это сеть тончайших нитей (гифов), которые прорастают вглубь продукта, как корни дерева в рыхлую почву.
В пористых продуктах (хлеб, кексы, мягкие фрукты) гифы проникают мгновенно и глубоко. Даже если вы срезали видимое пятно, грибница уже захватила весь кусок.
☠️ Главная опасность: Микотоксины
Плесень - это не просто «неприятный вкус». Многие виды грибков (Aspergillus, Penicillium, Fusarium) в процессе жизнедеятельности выделяют вторичные метаболиты - микотоксины.
- Афлатоксины - одни из самых сильных канцерогенов.
- Охратоксин А - нефротоксичен (бьет по почкам).
Важно: Микотоксины не имеют вкуса и запаха. Вы не почувствуете их, доедая «чистый» мякиш.
🔥 «Я сделаю тост, температура убьет» Это самый опасный миф. Большинство микотоксинов термостабильны. Афлатоксин B1 разрушается только при температуре выше 260°C. Ваш тостер или духовка нагревают хлеб внутри максимум до 100°C (температура кипения воды). Грибницу вы, может, и убьете, но химический яд останется активным.
