Однажды в московском ресторане «Прага» начальник кондитерского цеха взял в руки миксер, и появился легендарный торт, ради которого выстраивались очереди по всему Арбату.
Сегодня мы расскажем историю и приготовим торт, который долгое время был символом праздника и достатка в советских семьях. Шоколадный, нежный, с абрикосовыми нотками — он до сих пор покоряет сердца.
---
Тайна происхождения торта: чешская Прага или московский Арбат?
Название торта вводит многих в заблуждение, наводя на мысль о его чешском происхождении. Однако в классической чешской кухне рецепта такого торта нет — там под «Пражским колачом» понимают совершенно другой десерт из дрожжевого теста с заварным кремом.
1. Советское происхождение
Настоящая история «Праги» началась в московском ресторане «Прага» на Арбате в 1960-х годах. Его создателем считается Владимир Михайлович Гуральник — талантливый кондитер, возглавлявший кондитерский цех ресторана и подаривший миру также торт «Птичье молоко».
2. Прообраз и вдохновение
Существует несколько версий создания рецепта:
· Одни источники утверждают, что Гуральник вдохновился австрийским тортом «Захер», но создал принципиально новый десерт с масляным кремом и влажными коржами.
· Другие пишут, что чехословацкие кондитеры, приезжавшие в Москву по обмену опытом, поделились с ним рецептом, который он адаптировал под местные продукты.
3. Настоящая классика
Вопреки мифам о сложном европейском десерте с коньяком и ликёрами, тот самый торт, который полюбился всей стране, имел более доступный состав и был стандартизирован по ГОСТу. Это позволило выпускать его на кондитерских фабриках по всему СССР.
---
Классический рецепт торта «Прага» по ГОСТу
Этот рецепт — попытка воссоздать тот самый, «исторический» вкус из детства. Для него не нужны экзотические ингредиенты, но потребуется внимание к деталям.
· Общее время приготовления: около 12 часов (с учетом охлаждения и пропитки)
· Итоговый вес торта: около 1 кг
· Сложность: средняя
Ингредиенты
Для шоколадного бисквита (форма 18-20 см):
· Яйца: 6 шт. (белки и желтки разделить)
· Сахар: 150 г
· Мука: 115 г
· Какао-порошок: 25 г
· Сливочное масло: 40 г (растопить и остудить)
Для «Пражского» крема:
· Сливочное масло: 200 г (комнатной температуры)
· Сгущенное молоко: 120 г
· Яичный желток: 1 шт.
· Вода: 20 г (или молоко)
· Какао-порошок: 10 г
Для покрытия и прослойки:
· Абрикосовое повидло (джем): около 100 г
· Для глазури: 60 г шоколада и 60 г сливочного масла или готовая шоколадная глазурь.
Пошаговая инструкция
1. Приготовление бисквита
Тесто для этого бисквита готовится на разделённых яйцах, что гарантирует его воздушность и стабильность.
Последовательность действий:
· Разогрейте духовку до 180°C.
· Взбейте желтки с половиной сахара (75 г) до светлой пышной массы.
· В отдельной чистой и сухой миске взбейте белки до мягких пиков, затем, не прекращая взбивать, добавьте оставшийся сахар и добейтесь устойчивых пиков.
· Аккуратно соедините треть белков с желтковой массой.
· Просейте муку с какао и добавьте к смеси, аккуратно перемешав лопаткой снизу вверх.
· Введите оставшиеся белки.
· В самом конце добавьте тонкой струйкой остывшее растопленное масло и бережно вмешайте в тесто.
· Перелейте тесто в форму, застеленную пергаментом, и выпекайте 30–35 минут до сухой зубочистки.
· Важный этап: Готовый бисквит полностью остудите, а затем заверните в плёнку и уберите в холодильник на 5–8 часов или на ночь. Это сделает его более влажным и упругим для нарезки.
2. Приготовление крема
Этот крем на основе масла и сгущёнки — визитная карточка классической «Праги».
Последовательность действий:
· В небольшой кастрюле смешайте желток с водой, затем добавьте сгущённое молоко.
· На медленном огне, постоянно помешивая, нагревайте смесь до загустения (по консистенции как густая сметана). Не давайте ей кипеть. Полностью остудите.
· Масло комнатной температуры взбейте миксером до белой воздушной массы.
· Не прекращая взбивать, добавляйте по ложке остывшую заварную основу со сгущёнкой.
· В конце добавьте какао-порошок и взбейте до однородности.
3. Сборка торта
· Охлаждённый бисквит разрежьте на 3 ровных коржа.
· Смажьте нижний и средний коржи кремом.
· Верхний корж смажьте тонким слоем абрикосового повидла — это основа для глазури.
· Бока торта также промажьте кремом. Оставьте торт в холодильнике на 30–60 минут для стабилизации.
· Приготовьте простую глазурь, растопив на водяной бане шоколад со сливочным маслом.
· Полейте торт остывшей, но ещё жидкой глазурью. Дайте ей застыть в холодильнике.
Для полного раскрытия вкуса и текстуры готовому торту лучше отдохнуть в холодильнике 8–10 часов или ночь.
---
Альтернатива: современная версия рецепта
Классический рецепт — это дань традиции. Однако сегодня многие кондитеры адаптируют его под современные вкусы. Основные отличия такой версии представлены ниже.
Изменения в ингредиентах:
· Крем: Вместо масляного на сгущёнке часто готовят взбитый ганаш (из шоколада и сливок). Это снижает общую жирность десерта и даёт более выраженный шоколадный вкус.
· Прослойка: Абрикосовое повидло может быть заменено на мусс или желе из свежих абрикосов, что делает вкус ярче и менее приторным.
· Бисквит: Коржи могут пропитываться сахарным сиропом, иногда с добавлением коньяка или рома, для большей сочности.
Изменения во внешнем виде:
· Форма: Если в советское время были популярны широкие и низкие торты, то сейчас в тренде высокие и стройные десерты.
---
Советы по приготовлению и типичные ошибки
· Качество масла — залог успеха. Используйте сливочное масло жирностью не менее 82% с хорошим, чистым вкусом.
· Не пропускайте этап отдыха бисквита в холодильнике. Это ключ к его легкой нарезке и правильной текстуре.
· Крем может расслоиться, если добавлять горячую или теплую заварную основу к взбитому маслу. Основа должна быть комнатной температуры.
· Если глазурь (помадка) по классическому рецепту кажется сложной, ее всегда можно заменить на простую шоколадную глазурь из шоколада и сливок.
· Чтобы торт не прилип к блюду при подаче, можно подложить под первый корж полоски пергамента, которые вытаскиваются после сборки и нанесения крема на бока.
Приготовление торта «Прага» — это небольшое путешествие в кулинарную историю. Его вкус остаётся вне времени, напоминая о том, что настоящие классики создаются из простых ингредиентов, мастерства и души.
Надеемся, этот рецепт вдохновит вас на создание собственного кулинарного шедевра. Приятного чаепития!