Разработка ТУ на хлеб и хлебобулочные изделия — это не «бумажка для галочки». Это ваш юридический щит, когда приходят проверяющие, когда сеть возвращает партию из-за формулировки на этикетке, когда контрагент просит понятный стандарт, по которому вы отвечаете за качество. Да, хлеб можно печь «как всегда». Но как только вы выходите из рамок типового ГОСТа (безглютен, протеин, цельнозерно, закваска, добавки, нестандартная упаковка) — без своих ТУ вы остаетесь без опоры: ни защитить рецептуру, ни доказать стабильность, ни отбить претензии.
Ниже — рабочая схема: когда разработка ТУ на хлеб действительно необходима, из чего они состоят, какие требования нельзя «обойти», и как пройти путь от черновика до внедрения на производстве без нервов и переделок.
Что вы узнаете:
- когда выгоднее держаться ГОСТа, а когда без ТУ не обойтись;
- какие разделы в ТУ обязательны и где чаще всего «ломаются» документы;
- как задавать показатели качества, чтобы не устроить себе вечный брак;
- как связать ТУ с маркировкой и упаковкой так, чтобы не прилетали штрафы;
- как выглядит пошаговый процесс разработки и внедрения.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
ГОСТ или ТУ: что выбрать, чтобы не попасть в тупик
А бывало у вас так: рецепт идеальный, спрос есть, тестовая партия разлетелась — а потом выясняется, что по действующему ГОСТу вы «не проходите» по составу, технологии или даже названию изделия? В этот момент многие начинают метаться: «может, как-то пронесёт», «может, просто назовём по-другому», «да кому нужны эти документы».
Вот здесь и начинается зона риска.
ГОСТ удобен, когда у вас классический продукт и вы готовы выпускать его в типовых рамках. Рынку слово «ГОСТ» часто нравится: звучит привычно, понятно, «как раньше».
ТУ нужны, когда вы:
- делаете нестандартный продукт (безглютеновый хлеб, протеиновые булочки, закваска с особой технологией, смеси, добавки);
- хотите закрепить собственные, более высокие требования (как элемент качества и позиционирования);
- меняете сырьё/технологию/упаковку так, что типовой стандарт не покрывает реальность;
- работаете под B2B-заказчика с его условиями (сети, кафе, контрактное производство).
Главное правило простое: ТУ — это ваша свобода, но не ваша «амнистия». Вы можете прописать уникальные свойства продукта, но не можете снизить обязательные требования безопасности. Это железный потолок, который задают техрегламенты.
Из чего состоит ТУ на хлеб: скелет документа, который не развалится на проверке
У ТУ должен быть понятный каркас. Не «текст в свободной форме», не «памятка технолога», а документ, по которому реально можно проверить качество партии.
Ниже — базовая «анатомия» ТУ для хлеба и хлебобулочных изделий.
Обязательные разделы:
- Титульный лист — наименование продукции, обозначение ТУ, гриф утверждения.
- Область применения — на что распространяются ТУ (ассортимент, назначение).
- Нормативные ссылки — техрегламенты, ГОСТы на сырьё/методы/упаковку.
- Термины и определения — если у вас специфические формулировки.
- Технические требования — ядро: качество, состав, показатели, безопасность.
- Маркировка — что и как пишете на упаковке.
- Упаковка — материал, формат, требования к таре.
- Правила приёмки — как вы принимаете партии, что контролируете всегда/периодически.
- Методы контроля — какими методами измеряете каждый показатель.
- Транспортирование и хранение — условия, срок годности, ограничения.
- Гарантии изготовителя — что вы гарантируете при соблюдении условий.
💡 Практическая мысль: ТУ — это не «красиво написано», а «можно воспроизвести и проверить». Если показатель нельзя измерить или вы не знаете, как его контролировать, он превращается в уязвимость.
Технические требования: как описать хлеб так, чтобы документ работал, а не мешал
Самый частый провал — раздел «Технические требования». Его либо пишут слишком общо («хлеб должен быть вкусным»), либо слишком жёстко («влажность 43,0% ровно»), и потом производство само себя подводит под постоянный брак.
В этом разделе обычно фиксируют три слоя:
1) Сырьё, состав, органолептика
Вы прописываете, из чего делаете продукт и какой он должен быть «на вид и на вкус».
- Состав и сырьё: базовые ингредиенты и требования к ним.
- Органолептика: внешний вид, форма, состояние мякиша, вкус, запах, цвет.
- Запреты/ограничения: что не используете (или используете в пределах), если это критично для позиционирования и безопасности.
2) Физико-химические показатели
Это цифры, которые действительно можно проверить. Для хлеба и выпечки обычно фиксируют параметры, связанные со свежестью и стабильностью продукта (влажность, кислотность, пористость и т. п.).
✅ Как поставить нормы без самострела:
- берите средние производственные значения и оставляйте технологический «люфт»;
- не превращайте ТУ в рекламный буклет с «идеальными» числами;
- помните, что любое число — это обязательство, которое потом проверяют.
3) Безопасность
Это зона, где вы не «придумываете», а подчиняетесь обязательным нормам: микробиология, загрязнители, токсичные элементы и другие требования, которые применимы к вашей категории продукции.
📌 Мини-кейс из практики: пекарня выходит в сеть. Вкус и цена отличные, но сеть просит документы: «по какому стандарту делаете продукт, как подтверждаете безопасность, какие у вас правила приёмки и контроль партии». Если в ТУ нет понятной системы контроля (что проверяете всегда, что — периодически, какими методами), переговоры стопорятся даже при идеальном продукте.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
Маркировка и упаковка: где штрафуют чаще всего
Вы можете делать сильный хлеб, но «падаете» на этикетке. И это обидно: претензия формально-юридическая, а последствия реальные — от штрафа до возврата партии.
В ТУ важно закрепить минимум по маркировке:
- наименование продукции;
- изготовитель и адрес;
- состав (в нужном порядке);
- масса нетто;
- дата изготовления и срок годности;
- условия хранения;
- пищевая ценность;
- обозначение стандарта (номер ТУ/ГОСТ);
- знак ЕАС (если применимо);
- предупреждения об аллергенах.
По упаковке фиксируйте:
- материал и тип потребительской упаковки;
- требования к герметичности (если актуально);
- транспортную тару и маркировку транспортной упаковки;
- условия транспортирования и хранения (температура/влажность/защита).
💡 Быстрый тест: откройте макет этикетки и пройдитесь по нему как проверяющий. Если хоть один обязательный блок «плавает» (где-то не совпадает срок годности, где-то нет условий хранения, где-то нет обозначения стандарта) — это не мелочь, это риск.
Как разработать ТУ на хлеб: пошаговая дорожная карта без хаоса
Чтобы не переделывать документ по кругу, двигайтесь по этапам. Такой порядок снижает риск ошибок и экономит время технолога.
Шаг 1. Собираем исходные данные
- ассортимент (1 продукт или линейка);
- рецептуры и технологические карты;
- упаковка и маркировка (макеты/тексты);
- схема контроля качества (что проверяет ОТК/лаборатория).
Шаг 2. Собираем нормативную базу
- обязательные техрегламенты для пищевой продукции и маркировки;
- стандарты на сырьё и методы контроля;
- требования к упаковке (если применимо).
Шаг 3. Пишем ТУ по структуре
- заполняем разделы, особенно «Технические требования», «Правила приёмки», «Методы контроля»;
- приводим формулировки к одному стилю и одним терминам.
Шаг 4. Внутренний нормоконтроль
- вычитка на противоречия (цифры, сроки, названия);
- проверка актуальности ссылок;
- проверка достижимости показателей на вашем оборудовании.
Шаг 5. Утверждение руководителем
- гриф «УТВЕРЖДАЮ», дата, подпись — и документ официально введён.
Шаг 6. Внедрение
- доводим ТУ до производства, ОТК, снабжения и продаж;
- обучаем сотрудников;
- закрепляем порядок контроля партии.
Самые дорогие ошибки: из-за чего ТУ «не работают» и как себя защитить
Вот где бизнес чаще всего теряет деньги и время:
- Пропуск обязательных требований безопасности
Риск: претензии проверяющих, остановка поставок, «документ не покрывает обязательные нормы». - Устаревшие ссылки на документы
Риск: документ выглядит слабым, вызывая лишние вопросы на проверках и у контрагентов. - Чрезмерно жёсткие показатели
Риск: брак и постоянные изменения ТУ вместо стабильного производства. - Несогласованность внутри ТУ
Риск: в одном разделе один срок годности, в другом — другой; разные названия одного ингредиента; путаница в контроле. - Нет плана актуализации
Риск: поменяли сырьё/упаковку — и ТУ уже частично «мимо реальности».
✅ Ориентир по качеству текста и структуры: полезнее всего работает формат «удар → объяснение → шаги», с короткими абзацами и конкретными действиями.
Мини-FAQ: вопросы, которые задают чаще всего
Нужно ли регистрировать ТУ обязательно?
Не всегда. Но добровольная регистрация может повысить доверие со стороны сетей и крупных заказчиков, особенно если они привыкли работать с «учётными» документами.
Можно ли сделать одни ТУ на всю линейку хлеба и булочек?
Да, если вы грамотно описываете ассортимент и не смешиваете продукты с разной технологией и разными критичными показателями.
Что важнее: ТУ или техрегламенты?
Техрегламенты. ТУ не могут отменять обязательные требования — они должны быть с ними согласованы.
Финал: зачем вам ТУ, если вы просто печёте хлеб
Потому что рынок давно не про «просто печь». Он про стабильность, безопасность, доверие и предсказуемость: для проверяющих, сетей, партнёров и ваших же сотрудников. Хорошие ТУ снимают хаос: вы понимаете, какой хлеб считается «правильным», как вы это подтверждаете, и что делать, если партия спорная.
Если хотите — мы можем пройтись по вашей линейке (хлеб, булочки, безглютен, сдоба), аккуратно собрать требования, выстроить контроль показателей и подготовить ТУ так, чтобы документ защищал вас, а не мешал.
Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.