Разработка ТУ на торты и пирожные: пошаговая инструкция

А бывало у вас такое: торт придумали — не как у всех. Крем «держит» дольше, начинка необычная, срок годности хочется увеличить, чтобы сеть приняла… а дальше тупик. Под «классический» ГОСТ продукт не ложится: ингредиенты новые, технология другая, да и требования ритейла давно не про «как в 1987-м». В итоге вы вроде бы делаете крутой продукт — и одновременно боитесь, что на проверке прилетит вопрос: «На каком основании производите?»

Выход — разработка ТУ на торты и пирожные “под ключ”. Это ваш внутренний стандарт: он фиксирует рецептуру, показатели качества и безопасности, правила контроля, упаковку, хранение и маркировку. И главное — помогает легально выпускать то, что реально продаётся сегодня.

В этой статье разберём:

• чем ТУ отличается от ГОСТа и когда без ТУ не обойтись;
• на какие техрегламенты опираться, чтобы не «устареть» на бумаге;
• какие показатели критичны для кремовых изделий;
• как оформить ТУ так, чтобы оно работало на производстве и проходило проверки.

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

Зачем нужны ТУ, если существуют ГОСТы

ГОСТ — это «типовой портрет» продукции: широкий, массовый, усреднённый. Он удобен, когда вы выпускаете стандартный продукт без отклонений.

А ТУ — это ваш продукт как он есть, со всеми особенностями: сырьё, технология, варианты ассортимента, срок годности, контрольные точки. Особенно это важно, когда:

• нет подходящего ГОСТа под ваш вид торта/пирожного;
• есть нестандартная рецептура (альтернативные сахара, растительные сливки, стабилизаторы, премиксы);
• вы делаете заморозку или хотите отдельно прописать срок после разморозки;
• сеть просит понятные правила: что проверяете, как храните, как маркируете.

Мини-таблица для ориентира:

ГОСТ

• общедоступный, типовой
• менять сложно
• фиксирует «минимально необходимое»
• про единообразие рынка

ТУ

• локальный стандарт предприятия
• менять проще (новая редакция приказом)
• фиксирует ваши нормы и ноу-хау
• про легализацию уникального продукта

💡 Важный нюанс: в ТУ можно прописать состав без раскрытия точных долей (если это не влияет на безопасность). Это часто спасает, когда рецептура — коммерческая тайна.

Нормативная база: на что ТУ обязано опираться

ТУ не может «понижать планку» безопасности. Поэтому в основе всегда техрегламенты ЕАЭС:

• ТР ТС 021/2011 — базовая безопасность пищевой продукции (в том числе микробиология, токсичные элементы и др.).
• ТР ТС 022/2011 — маркировка (что обязано быть на этикетке, как писать состав, условия хранения, срок годности, ЕАС).
• ТР ТС 029/2012 — пищевые добавки (если используете красители, консерванты, ароматизаторы и т. п.).
• ТР ТС 005/2011 — безопасность упаковки (когда упаковка контактирует с пищей).

📌 Частая ошибка, из-за которой документ «сыпется» на проверке: в нормативных ссылках стоят отменённые санитарные нормы или «случайные» документы, которые уже не применяются. Инспектору достаточно этого, чтобы усомниться в актуальности всего ТУ.

Из чего состоит ТУ на торты и пирожные

Чтобы документ выглядел профессионально и проходил нормоконтроль, держитесь стандартной логики: проще проверять, проще внедрять, меньше споров в цеху.

Обычно ТУ включает:

1. титульный лист (обозначение, «Утверждаю», дата ввода);
2. область применения (что именно производите и какой ассортимент покрываете);
3. нормативные ссылки;
4. термины и определения (если надо);
5. требования к качеству и безопасности (самое важное);
6. маркировка;
7. упаковка;
8. правила приёмки (как принимаете партии, что делает ОТК);
9. методы контроля (на какие методы/ГОСТы опираетесь при испытаниях);
10. транспортирование и хранение.

✅ Для Дзена важный практический вывод: чем понятнее у вас разделы про контроль, сроки и маркировку — тем меньше нервов при запуске и тем спокойнее разговоры с сетями.

Самая рисковая зона: крем, микробиология и сроки годности

Если у вас кремовые торты и пирожные — вы уже в зоне повышенного внимания. Здесь чаще всего и происходят самые дорогие ошибки: заявили срок годности, не подтвердили испытаниями, или не учли микробиологию, или «поплыла» температура логистики.

Что обычно фиксируют в ТУ для кремовых изделий:

• органолептика: внешний вид, консистенция крема/начинки, вкус, запах;
• физико-химия: влажность, жир, сахар (в пределах вашей технологии);
• микробиология: общая обсеменённость, отсутствие БГКП и патогенов;
• условия хранения (температура и допустимые отклонения);
• срок годности — только тот, который вы реально подтверждаете.

📌 Мини-чек-лист, чтобы не «подставиться» со сроком годности:

• вы заложили срок в ТУ после пробных выработок и хранения;
• у вас есть протоколы испытаний из лаборатории (или план испытаний);
• вы прописали температурные режимы хранения и транспортировки без двусмысленностей;
• вы указали, что делать при нарушении режима (например, партия считается нестандартной и т. п., если так принято внутри).

Специфика ТУ для вафельных и замороженных тортов

Структура ТУ одна и та же, но «начинка» раздела про требования к качеству и безопасности сильно отличается.

Вафельные торты

Тут часто решают не микробы, а жиры и влажность:

• хруст и прочность вафли (не размокает, не липнет к крему);
• стабильность жиров (риски прогоркания);
• упаковка как барьер от влаги и запахов;
• плесень/дрожжи — если нарушили герметичность.

Замороженные торты

Самый «тонкий» вариант по логистике:

• строгий температурный режим хранения (часто фигурирует −18 °C, но в ТУ важно прописать именно ваш режим);
• запрет повторной заморозки (если так работает ваша технология и безопасность);
• срок годности в заморозке и отдельно срок после разморозки;
• инструкция по дефростации прямо в требованиях к маркировке.

💡 Если планируете заморозку, удобно сразу заложить в ТУ: как контролируете температуру на складе, в транспорте и на отгрузке. Это потом сильно помогает при разборе претензий.

Маркировка и упаковка: где штрафуют чаще всего

Самая «быстрая» причина проблем — этикетка. Потому что её видно сразу, и проверка часто начинается именно с неё.

В ТУ обычно закрепляют:

• упаковку: материал, контакт с пищей, защита от деформации, транспортная тара, манипуляционные знаки;
• маркировку: наименование, изготовитель/адрес, состав, пищевая ценность, аллергены, масса, дата изготовления, срок годности, условия хранения, знак ЕАС.

📌 Сеть может развернуть поставку не из-за вкуса, а из-за мелочи в маркировке: не указали аллерген, «потеряли» условия хранения, не совпали данные ТУ и этикетки.

Пошаговый алгоритм разработки ТУ

Чтобы не утонуть в бумагах, двигайтесь по простой логике — от описания продукта к внедрению в производство:

1. Собираем исходные данные: ассортимент, рецептуры, технология, упаковка, срок годности (планируемый), условия хранения.
2. Проверяем нормативную основу: какие техрегламенты применимы, какие методы контроля есть.
3. Заполняем ТУ по разделам: особенно тщательно — требования к безопасности, маркировка, хранение.
4. Нормоконтроль внутри компании: технолог + качество/ОТК + юрист (чтобы не было «лишних обещаний» на этикетке).
5. Утверждаем и вводим в действие: приказом и грифом на титульном листе.
6. Внедряем: даём актуальную версию в цех и ОТК, синхронизируем этикетку с ТУ.

📌 Мини-кейс из практики (типовой): производитель указал «14 суток» на кремовый торт «для сети», но не подтвердил испытаниями и не прописал чёткий температурный режим в ТУ. Итог — партия спорная, переговоры тяжёлые, а корректировка ТУ и этикетки идёт уже «в пожарном режиме».

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

Топ-5 ошибок, которые обходятся дороже всего

1. Устаревшие ссылки в нормативке — документ выглядит «мертвым».
2. Срок годности без подтверждения — риск претензий и признания партии нестандартной.
3. Слишком жёсткие нормы “с запасом” — потом сами себя начинаете браковать.
4. Пропуски в маркировке — штрафы и возвраты.
5. Жёсткая привязка к поставщику — любое изменение сырья тянет срочную переработку ТУ.

Что дальше после ТУ

ТУ — не финал, а база. Дальше обычно идут испытания и декларирование соответствия: в документах вы указываете, что продукция выпускается по вашему ТУ, а в доказательную базу кладёте протоколы испытаний и сам документ.

Если вы хотите, можно усилить статью отдельным блоком под сети: «что чаще всего спрашивают технологи и отдел качества при вводе нового торта в ассортимент».

Мягкий шаг, который даёт спокойствие: держать ТУ живым документом и пересматривать его, когда меняются нормы, рецептура, упаковка или логистика.

Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.