Как разработать ТУ на колбасу и колбасные изделия

Начнём с главного вопроса, который возникает почти у каждого производителя.
Почему нельзя просто взять ГОСТ на колбасу и «немного подправить» под свою рецептуру?

Потому что с точки зрения закона это не адаптация, а нарушение. Хотите выпускать колбасу по собственной технологии, с изменённым составом, новыми специями или другой категорией мяса — вам нужна разработка Технических условий на колбасу “под ключ”.

В этом материале разберём всё без теории ради теории — только практика и риски.

Что вы узнаете:

• чем ТУ принципиально отличаются от ГОСТов;
• какие показатели безопасности и состава обязательны по ТР ТС 034/2013;
• как правильно оформить структуру ТУ на колбасные изделия;
• нужна ли регистрация ТУ;
• где производители чаще всего ошибаются и за что получают штрафы.

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

Зачем нужны ТУ на колбасу, если есть ГОСТ

ГОСТ — это типовой стандарт. Он хорош, если вы хотите выпускать строго осреднённый продукт без отклонений: стандартный состав, стандартная технология, стандартный результат.

Но реальное производство редко укладывается в эти рамки.

Как только вы:

• меняете процент мяса;
• добавляете сыр, специи, растительный белок;
• используете другую оболочку или упаковку;
• применяете нестандартную технологию,

вы автоматически выходите за пределы ГОСТа. И здесь вступает в силу ТУ — ваш собственный внутренний стандарт для производства.

ТУ позволяет:

• зафиксировать уникальную рецептуру;
• задать показатели выше ГОСТовских;
• легально выпускать продукт, которого «нет» в стандартах.

Важно понимать: ТУ — это не упрощение требований, а наоборот, персональная ответственность производителя. Всё, что вы туда вписали, обязаны выполнять.

💡 Практический ориентир:
Если ГОСТ вас устраивает на 100% — работайте по ГОСТу.
Если есть хоть одно отклонение — разработка ТУ на колбасные изделия обязательна.

Нормативная база: три регламента, без которых ТУ не примут

ТУ — это ваш документ. Но над ним всегда стоят Технические регламенты Таможенного союза. Их нельзя «обойти» или переписать под себя.

Для колбасных изделий действуют три базовых регламента.

ТР ТС 034/2013 — основной для мяса

Он регулирует:

• требования к мясному сырью;
• наличие ветеринарных документов;
• остатки антибиотиков и ветпрепаратов;
• категории мясной продукции по доле мышечной ткани.

Именно здесь закреплены нормы по нитриту натрия и классификация колбас.

ТР ТС 021/2011 — общая пищевая безопасность

Устанавливает:

• микробиологические показатели;
• допустимые уровни токсичных элементов;
• требования к гигиене производства.

Этот регламент обязателен для всех пищевых продуктов без исключений.

ТР ТС 022/2011 — маркировка

Определяет, что именно и как должно быть написано на этикетке:

• наименование;
• состав;
• пищевая ценность;
• срок годности;
• обозначение ТУ;
• знак ЕАС.

Если используете пищевые добавки — подключается ещё и ТР ТС 029/2012.

📌 Ключевое правило:
ТУ может дополнять регламенты, но не снижать требования безопасности ни по одному показателю.

Обязательные разделы ТУ на колбасные изделия

Структура ТУ — это не формальность, а рабочий инструмент для производства и проверок.

Документ оформляется по требованиям ГОСТ Р 51740-2016 и ГОСТ Р 1.3-2018.

Базовый скелет ТУ:

1. Титульный лист — обозначение ТУ, гриф «УТВЕРЖДАЮ».
2. Область применения — какие колбасы, ассортимент, назначение.
3. Нормативные ссылки — все применимые ТР ТС и ГОСТы.
4. Технические требования — ключевой раздел.
5. Маркировка — требования к этикетке.
6. Упаковка — оболочки, тара, условия.
7. Правила приёмки — как контролируются партии.
8. Методы контроля — по каким ГОСТам проверяют показатели.
9. Транспортирование и хранение.
10. Гарантии изготовителя — срок годности и ответственность.

💡 Совет технологу:
В формулировках используйте «должен», «не допускается», «соответствует». Это снижает риск разночтений при проверках.

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.

Показатели качества и безопасности: что писать в цифрах

Самый рискованный раздел — «Технические требования». Именно здесь чаще всего находят нарушения.

Примеры критических показателей

Варёные колбасы, сосиски, сардельки:

• массовая доля влаги — не более 75%;
• нитрит натрия — не более 50 мг/кг;
• контроль КМАФАНМ и БГКП.

Полукопчёные и варено-копчёные:

• массовая доля соли — 2,0–3,5%;
• контроль фенольных веществ и бенз(а)пирена;
• активность воды (по необходимости).

Сырокопчёные и сыровяленые:

• массовая доля влаги — не более 40%;
• белок — не менее 18–20%;
• активность воды ≤ 0,90.

Общие обязательные показатели

• категория мясной продукции (А, Б, В и др.);
• ветеринарные документы на сырьё;
• тяжёлые металлы (свинец, ртуть, мышьяк);
• отсутствие сальмонеллы и листерии.

📌 Важно:
Для каждого показателя должна быть ссылка на метод контроля. Без этого показатель считается недоказуемым.

Если в составе есть соя, сыр или нестандартные ингредиенты

Любые добавки — это зона повышенного внимания.

Соя и растительный белок:

• чётко указываются вид и процент;
• продукт может перейти в категорию мясосодержащих;
• это отражается в маркировке.

Сыр, специи, овощи:

• прописываются требования к качеству ингредиентов;
• описывается внешний вид продукта в разрезе.

Заявления «без ГМО», «без глютена»:

• допустимы только при документальном подтверждении от поставщиков.

⚠️ Частая ошибка — сохранить категорию А при изменённом составе. Это прямое нарушение ТР ТС 034/2013.

Маркировка: где ошибки обходятся дороже всего

Неправильная маркировка приравнивается к фальсификации.

На этикетке должно быть:

• полное наименование с категорией;
• состав в порядке убывания;
• пищевая ценность на 100 г;
• номер ТУ;
• дата изготовления и срок годности;
• условия хранения;
• знак ЕАС.

Для сырокопчёных и сыровяленых обязательно указываются аллергены и особые условия хранения.

Упаковка и срок годности

Срок годности в ТУ — это гарантия изготовителя, а не пожелание.

В ТУ фиксируются:

• материалы упаковки (с соответствием ТР ТС 005/2011);
• вакуум или МГС, если применяются;
• температурные режимы хранения.

Если испытания показывают, что продукт «не дотягивает» до заявленного срока, ТУ придётся корректировать.

Нужна ли регистрация ТУ

Обязательной регистрации ТУ нет. Документ утверждается руководителем и вводится приказом.

Но есть добровольные шаги, которые повышают доверие:

• оформление каталожного листа продукции (КЛП) в ЦСМ Росстандарта;
• экспертиза ТУ в ТПП.

Для торговых сетей это часто становится решающим аргументом.

Типичные ошибки при разработке ТУ на колбасу

• ссылки на отменённые нормы;
• завышенные или заниженные показатели безопасности;
• несоответствие ТУ реальной технологии;
• отсутствие контроля показателей;
• игнорирование обновлений регламентов.

📌 Вывод:
ТУ на колбасу и колбасные изделия — это не «бумага для галочки», а фундамент легального производства. Они дают свободу рецептуры, но требуют точности и дисциплины.

Если нужно проверить существующие ТУ или разработать документ под новую рецептуру — лучше сделать это сразу правильно, чем исправлять после проверок и блокировок продаж.

Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».

👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.