Рынок полуфабрикатов растёт, а требования к безопасности — не «по настроению», а по регламентам ЕАЭС. И вот где многие попадают: вы сделали классные котлеты (с сыром, овощными волокнами, без глютена, на индейке, с новой панировкой), а в документах — дырка. Одна неверная ссылка на регламент, один «забытый» аллерген на маркировке, один показатель микробиологии без метода контроля — и партия превращается в риск: от претензий сетей до предписания и отзыва.
Технические условия (ТУ) — это не «бумажка для проверяющего». Это ваш рабочий стандарт: что именно вы производите, как контролируете качество, как доказываете безопасность, что пишете на этикетке и как защищаете рецептуру.
Что вы получите из этого текста:
- когда ТУ реально нужно, даже если есть ГОСТ;
- на какие регламенты опираться для котлет и полуфабрикатов;
- какие разделы и формулировки чаще всего «проваливают» проверку;
- пример логики показателей: органолептика → физико-химия → микробиология → безопасность;
- нужно ли регистрировать ТУ и что обычно требуют сети.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
Зачем вам ТУ, если «на котлеты есть ГОСТ»?
Есть простой тест: если вы хоть чем-то отклонились от ГОСТ (состав, сырьё, технология, категория, упаковка, сроки годности, добавки) — ГОСТ уже не закрывает вас полностью. Внешне продукт похож, а юридически и технологически — другой.
ТУ нужно, когда:
- нет подходящего ГОСТ под ваш продукт (например, котлеты с сыром и зеленью, бургер-патти растительные, котлеты без панировки в модифицированной газовой среде);
- ГОСТ есть, но он экономически или технологически не подходит (слишком дорогая рецептура, устаревшие требования, не совпадают параметры сырья);
- вы хотите зафиксировать свою планку качества (категория, белок/жир, масса штуки, тип панировки, стабильность фарша);
- вы заранее строите выход в сети/маркетплейсы и вам нужна понятная «папка доказательств».
💡 Маленькая, но дорогая правда: ТУ на котлеты даёт гибкость, но не даёт права снижать безопасность. Безопасность задают регламенты. ТУ — ваш способ показать, что вы эти требования выполняете и контролируете.
Нормативная база: на что опираться, чтобы ТУ было «железным»
Для котлет и мясных полуфабрикатов обычно опираются на пакет требований:
- ТР ТС 034/2013 — основной регламент по безопасности мяса и мясной продукции (сырьё, категории, базовые требования).
- ТР ТС 021/2011 — безопасность пищевой продукции (санитария, загрязнители, общие нормы безопасности).
- ТР ТС 022/2011 — маркировка (состав, аллергены, пищевая ценность, условия хранения, ЕАС).
- ТР ТС 005/2011 — безопасность упаковки (материалы, контакт с пищей, требования к таре).
- Для птицы — ТР ЕАЭС 051/2021 (если котлеты из курицы/индейки и т. п.).
- Для рыбных котлет — ТР ЕАЭС 040/2016 (если вы делаете рыбу/морепродукты).
По оформлению ТУ чаще всего опираются на:
- ГОСТ Р 51740-2016 — «скелет» и правила изложения ТУ на пищевую продукцию;
- ГОСТ Р 1.3-2018 — общие требования к ТУ: обозначение, построение, актуализация.
Как выглядит правильная структура ТУ на котлеты
Чтобы ТУ работало на вас (и в проверке, и в сети), держите логику документа «от продукта → к контролю»:
- Титульный лист и обозначение ТУ
Обозначение должно быть уникальным и понятным: привязка к ОКПД2, номер, ОКПО, год утверждения. Главное — чтобы документ был идентифицируем. - Область применения
Здесь вы фиксируете ассортимент: какие именно полуфабрикаты входят (котлеты, бифштексы, тефтели, биточки), в каком виде (охлаждённые/замороженные), с чем (панировка/без), тип упаковки. - Нормативные ссылки
Сюда попадают регламенты и стандарты. Типовая ошибка — сослаться на устаревший документ. Лучше держать список «живым» и регулярно сверять актуальность. - Термины и определения
Если вы используете термины «мясной», «мясосодержащий», «категория», «полуфабрикат» — лучше закрепить их по терминологии регламентов, чтобы не было двоякого толкования. - Технические требования (ядро ТУ)
Вот здесь вы описываете продукт так, чтобы он был измеримым и контролируемым.
Какие показатели закладывать, чтобы не «пережать» и не провалиться
Самая частая беда — поставить красивые требования, которые потом невозможно стабильно выполнить. Вторая — забыть обязательные показатели безопасности. Работает простой принцип: в ТУ должны быть нормы + метод контроля + периодичность (в ПК).
1) Сырьё и состав
- перечень ингредиентов и материалов;
- требования к мясному сырью (ветеринарные документы, условия приёмки);
- правила по добавкам, специям, аллергенам;
- границы рецептуры (что допускается заменить и на каких условиях).
📌 Если у вас «котлеты с сыром» — сыр почти всегда добавляет аллергенность и влияет на срок годности. Это нужно отражать в требованиях и маркировке.
2) Органолептика
Внешний вид, форма, консистенция фарша, панировка, вкус/запах, цвет на разрезе. Это то, что проверит и ОТК, и сеть при входном контроле.
3) Физико-химия
Минимальный набор обычно крутится вокруг:
- белка и жира (важно для категории и стабильности продукта);
- соли;
- влаги/связанной воды (по логике продукта);
- при необходимости — дополнительных показателей (если вы делаете «функциональный» продукт и заявляете особые свойства).
💡 Практичный подход: сначала пропишите реально достижимые показатели по результатам пробных выработок, и только потом «поднимайте планку», если производство держит стабильность.
Микробиология и безопасность: здесь чаще всего происходят отзывы
Если котлеты сырые/охлаждённые — требования к микробиологии и контролю должны быть особенно аккуратными. В ТУ обычно фиксируют:
- общую бактериальную обсеменённость (КМАФАнМ);
- БГКП;
- патогенные микроорганизмы (включая сальмонеллу, при необходимости — Listeria monocytogenes);
- токсичные элементы, радионуклиды, остатки ветпрепаратов — с отсылкой к регламентам.
И важно: не просто перечислить, а показать, как вы это контролируете (методы испытаний и программа производственного контроля).
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
Маркировка и упаковка: ловушка на «забыли одно слово»
Маркировка должна закрывать минимум:
- наименование продукта (и если вы заявляете категорию — делайте это корректно);
- состав по убыванию, пищевая ценность;
- условия хранения, срок годности, дата изготовления;
- производитель, адрес, ЕАС;
- аллергены (яйцо, молоко, соя, глютен и т. п.);
- обозначение документа, по которому произведено: ваши ТУ.
По упаковке фиксируют:
- вид потребительской тары (лоток, пакет, вакуум, газовая среда);
- требования к транспортной таре и маркировке, условия перевозки (рефрижератор/температура);
- ограничения по штабелированию, массе короба и т. п.
Приёмка и методы контроля: как сделать так, чтобы ТУ «жило», а не лежало
Разделы про приёмку и контроль — это ваша защита при споре с сетью и при проверке:
- как формируете партию;
- какие показатели контролируете на каждой партии;
- что проверяете периодически (по ПК: микробиология, токсикология и т. п.);
- что делаете при несоответствии (пересдача, удвоенная выборка, браковка).
Регистрировать ТУ обязательно?
Обязательной госрегистрации ТУ, как «разрешения государства», сейчас нет в привычном смысле. Но на практике часто делают:
- добровольную регистрацию (или оформление каталожного листа продукции) — чтобы у документа был внешний «след» и меньше вопросов у контрагентов;
- экспертизу ТУ (например, когда сеть просит подтверждение, что документ составлен корректно).
Если вы идёте в крупный ритейл, проще заранее уточнить требования у закупщика: иногда им нужен не «штамп», а понятный пакет: ТУ + протоколы испытаний + декларация/сертификат + стабильная маркировка.
Типичные ошибки, которые обходятся дороже всего
- Ссылки на устаревшие нормы — документ выглядит «мертвым» ещё до проверки.
- Несостыковка ТУ и этикетки — в ТУ один состав, на упаковке другой.
- Аллергены не выделены — частая причина претензий и возвратов.
- Нет методов контроля — показатели есть, а проверять «нечем».
- Нереальные нормы — производство не тянет, качество «плывёт», растёт брак.
✅ Мини-чек-лист перед запуском партии по ТУ:
- ТУ совпадает с фактической рецептурой и технологией.
- В ТУ есть микробиология и безопасность (с опорой на регламенты).
- Маркировка полностью соответствует ТР ТС 022/2011, аллергены выделены.
- Методы контроля прописаны, лаборатория может их выполнить.
- Программа производственного контроля привязана к вашим рискам и продукту.
Разработка ТУ на котлеты и полуфабрикаты — это способ легально закрепить вашу рецептуру, управлять качеством и спокойно проходить проверки. Если вы планируете масштабироваться, заходить в сети или выпускать нестандартную линейку, ТУ превращается в «каркас бизнеса»: без него любой рост начинает трещать на документах.
Если хотите — вы пришлёте 1–2 карточки продукта (состав, вид упаковки, температура/срок годности, для кого продаёте), а я помогу сверить: какие разделы ТУ усилить именно под ваш формат, и где обычно прячется самый дорогой риск.
Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.