Пельмени — вечный хит заморозки. Но как только вы выходите за «классическую» рецептуру (индейка вместо свинины, шпинатное тесто, больше мяса, меньше соли, безглютеновая мука) — ГОСТ перестаёт быть удобной опорой. И тут начинается самое неприятное: продукт уже готов, упаковка напечатана, сеть просит документы, а вы внезапно понимаете, что «делаем как у всех» больше не работает.
Разработка ТУ на пельмени и мясные полуфабрикаты решает это спокойно и по-взрослому: вы фиксируете свой стандарт, который не спорит с законом, но даёт свободу рецептуре и технологии. Ниже — практический разбор: что именно прописывать, на какие ТР ТС опираться, где чаще всего «роняют» документ и как сделать так, чтобы ТУ не стало миной для вашего же производства.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
ГОСТ или ТУ на пельмени: в чём реальная разница (и почему это про деньги)
ГОСТ — общий «шаблон» для типового продукта. Он удобен, когда вы выпускаете классические пельмени без шагов в сторону. Но он же ограничивает: любые отклонения превращаются в риск — от претензий со стороны сети до вопросов на проверках.
ТУ — ваш внутренний норматив. Вы сами утверждаете документ и описываете продукт таким, какой он есть на самом деле: состав, требования к сырью, показатели качества и безопасности, сроки годности, упаковку, методы контроля.
💡 Практический ориентир. Если продукт хоть немного «не как у всех», разработка ТУ на пельмени и мясные полуфабрикаты — это не украшение, а способ легально выпускать и стабильно продавать.
Нормативная база: на что опираться, чтобы ТУ не развалилось на проверке
ТУ не существует «в вакууме». Оно обязано быть не мягче, чем требования техрегламентов. Для мясных полуфабрикатов обычно опираются на:
- ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции» — ключевой документ по мясному сырью, категориям продукции, ветсан требованиям.
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» — гигиенические нормы, микробиология, загрязнители, общие требования к безопасности.
- ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки» — всё про этикетку: состав, пищевая ценность, условия хранения, срок годности, ЕАС и т.д.
- ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» — требования к материалам и безопасности тары.
Здесь важный момент: в ТУ вы не просто перечисляете регламенты в «Нормативных ссылках». Вы переносите требования в нормы документа: что допускается, что запрещено, какие пределы, как контролируете.
📌 Мини-кейс из практики производства (типовая ситуация). Предприятие меняет рецептуру: больше мяса, меньше теста. На упаковке остаётся старый состав и пищевая ценность. Итог — претензия от сети на входном контроле и стоп поставки, хотя продукт сам по себе качественный. ТУ + корректная маркировка закрывают эту проблему заранее.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
Структура ТУ на пельмени: что обязательно прописать, чтобы документ «работал»
Обычно каркас берут по ГОСТам, которые задают общие правила оформления ТУ для пищевой продукции. Дальше — самое важное: наполнить документ так, чтобы он совпадал с вашим реальным процессом.
1) Титульный лист и область применения
- Название продукции и ассортимент (линейка: «Домашние», «С индейкой», «Сырные», и т.д.).
- Обозначение ТУ и идентификаторы (в том числе ОКПД2, если вы используете его в учёте/контрактах).
- Для кого документ: производство, ОТК, лаборатория, склад, маркировка.
2) Технические требования: состав, сырьё, органолептика, «физика»
Здесь вы описываете продукт так, чтобы его можно было проверить.
Состав и сырьё
- Все ингредиенты: мука, вода, мясо, лук, специи, добавки, возможные замены.
- Требования к качеству сырья (по каким стандартам/спецификациям берёте).
- Правила замен (чётко: что допускается и при каких условиях).
Органолептика
- Внешний вид, цвет, вкус, запах — без размытых формулировок.
- Не «вкус хороший», а «вкус мясной, без постороннего привкуса; запах без кислинки».
Физико-химические показатели
- Влажность, соль, белок/жир (если нормируете), доля начинки и т.п.
- Только измеримые нормы и диапазоны.
💡 Совет, который экономит нервы. Не копируйте «чужие» ТУ. Частая ошибка — прописать показатели, которые красиво звучат, но не держатся в вашем процессе. Тогда вы сами же начинаете регулярно «не проходить» собственные нормы.
Микробиология и безопасность: главный риск пельменей как сырого полуфабриката
Пельмени — продукт, где микробиология решает всё. Даже если рецептура идеальная, одна слабая точка в сырье или санитарии — и партия превращается в проблему.
В ТУ обычно фиксируют:
- отсутствие патогенов (включая сальмонеллы);
- требования по показателям общей обсеменённости;
- ограничения по загрязнителям (токсичные элементы, радионуклиды и т.д. — по действующим нормам техрегламентов);
- требования к условиям хранения и транспортировки (для заморозки это критично).
✅ Короткий вывод для руководителя. Чем точнее вы прописали безопасность и методы контроля, тем проще защищать продукт перед проверками, сетью и претензиями клиентов.
Пошаговый алгоритм разработки ТУ (чтобы не переделывать по кругу)
- Описываем продукт как есть: состав, линейка, технология, упаковка, срок годности, условия хранения.
- Собираем нормативную базу под вашу категорию продукции и формат продаж (опт/сети/маркетплейсы/HoReCa).
- Заполняем разделы ТУ и сразу привязываем показатели к методам контроля (как именно проверяете).
- Проводим внутреннюю проверку: технолог + ОТК/лаборатория + маркировка/сбыт (название и состав должны совпадать везде).
- Утверждаем ТУ и вводим в действие: обучаем смену, обновляем этикетку, настраиваем контроль партий.
Упаковка и маркировка: как сделать так, чтобы сети не развернули поставку
На пачке пельменей — ваш «паспорт». Ошибки тут бьют быстро: стоп поставки, штрафы, возвраты.
Мини-чек-лист для этикетки:
- наименование продукта (точно как в ТУ);
- состав (включая добавки и аллергены);
- пищевая ценность;
- масса нетто;
- дата изготовления, срок годности, условия хранения (для -18°С и логистики — особенно внимательно);
- обозначение ТУ;
- знак ЕАС (после оформления обязательных документов).
Регистрация ТУ: обязательно ли это сейчас
Как правило, ТУ утверждается внутри организации и само по себе не требует обязательной госрегистрации. При этом в реальности часть контрагентов просит «усиление статуса» — например, внешнюю экспертизу или учётный номер в рамках добровольных процедур. Это не магия и не «лишняя бумага»: иногда это просто способ быстрее пройти входной контроль у крупного покупателя.
Частые ошибки, из-за которых ТУ становится опасным
- Устаревшие ссылки на отменённые документы.
- Нормы не совпадают с технологией: прописали метод контроля, а оборудования нет.
- Слишком жёсткие допуски, которые производство не держит стабильно.
- Несостыковки внутри документа: сроки годности «гуляют» между разделами, ингредиенты названы по-разному.
Если вы планируете выпуск линейки и хотите спокойно масштабироваться, лучше сразу сделать ТУ живым документом: понятным для цеха, лаборатории и закупщика.
Разработка ТУ на пельмени и мясные полуфабрикаты — это не «бумага для галочки», а инструмент, который держит качество, защищает от претензий и помогает заходить в сети без сюрпризов. Если хотите, мы можем разобрать ваш продукт и собрать ТУ так, чтобы оно совпало с технологией, маркировкой и требованиями контрагентов — без переделок и нервов.
Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.