Запускаете авторское печенье — на кокосовом сахаре, с протеином, с нестандартными начинками, «без глютена» или в новой упаковке. И тут ловушка: вы уже не “попадаете” в типовой ГОСТ, а значит, вам нужна своя нормативная опора — ТУ на печенье. Иначе на практике вы рискуете получить отказ в регистрации декларации, вопросы на проверке и банальную блокировку поставок из-за расхождения “как в бумагах” и “как в цеху”.
Мы разложим процесс по шагам, без канцелярита и без мифов. Так, чтобы ваш технолог понял, что писать, а собственник — где лежат риски.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
Что вы узнаете из статьи:
- когда ГОСТ на печенье подходит, а когда ТУ обязательно;
- какие разделы делают ТУ рабочим документом, а не «бумажкой для папки»;
- как прописать показатели качества и безопасности так, чтобы их реально контролировать;
- какие ТР ТС почти всегда нужно учесть для печенья;
- нужна ли регистрация ТУ и когда она полезна;
- типовые ошибки, из-за которых ловят штрафы и отказы.
Зачем разрабатывать ТУ на печенье — и почему ГОСТ иногда “вредит”
ГОСТ — это удобно, когда продукт типовой и вы готовы строго держать стандартную рецептуру и параметры. Но как только вы делаете уникальную линейку, вы автоматически выходите за рамки “среднего по больнице”.
Типичные ситуации, когда ГОСТ перестаёт работать:
- вы меняете сахар на подсластитель или сироп;
- используете другую муку (цельнозерновую, рисовую, нутовую);
- добавляете функциональные компоненты (протеин, клетчатку, витамины);
- делаете печенье с большим количеством добавок (орехи, сухофрукты, шоколад);
- меняете технологию/влажность/хрупкость под ваши линии и упаковку.
ТУ на печенье — это ваш внутренний стандарт: вы фиксируете продукт так, чтобы он был легальным, стабильным и проверяемым.
Если вы хотите «как у нас задумано», а не «как в ГОСТе принято», — разработка ТУ на печенье "под ключ" становится решением, а сами техусловия - главным документом. Но в нём нельзя писать “как хочется”. В нём можно писать только то, что вы реально обеспечиваете и контролируете.
Скелет ТУ: какие разделы должны быть, чтобы документ считали нормальным
ТУ читают не только вы. Его будут сверять технолог, ОТК, лаборатория, аудиторы, а иногда и проверяющие. Поэтому структура важна — она снимает хаос.
В рабочей практике почти всегда нужны такие блоки:
- Область применения
Название продукта, виды/линейка, назначение (для непосредственного употребления в пищу), при необходимости — ОКПД2. - Нормативные ссылки
Список документов, на которые вы опираетесь: техрегламенты, ГОСТы на сырьё/методы испытаний, требования к маркировке и упаковке. - Термины и определения (если у вас есть специфические формулировки)
Например, что именно вы называете “овсяным”, “протеиновым”, “без сахара” — чтобы не было двойных трактовок. - Технические требования — ядро
Показатели качества и безопасности: сырьё, органолептика, физико-химия, микробиология, требования к добавкам. - Маркировка
Что обязаны указать на этикетке, как обозначаете ТУ, как предупреждаете об аллергенах. - Упаковка
Потребительская и транспортная, материалы, требования к сохранности печенья при перевозке. - Правила приёмки
Как формируете партии, что проверяете в каждой партии, что — периодически. - Методы контроля (испытаний)
Ссылки на ГОСТы/методики, по которым вы проверяете показатели из раздела 4. - Транспортирование и хранение
Условия, ограничения по влажности/температуре, срок годности и что на него влияет. - Гарантии изготовителя
Что именно вы гарантируете и при каких условиях хранения/логистики.
Самое важное: как заполнить «Технические требования», чтобы вас не “поймали” на проверке
Этот раздел — место, где чаще всего возникают ошибки. Причина простая: люди пишут красиво, а не контролируемо.
1) Сырьё и состав: фиксируйте логику, а не секреты
В ТУ не обязательно раскрывать все процентные соотношения, если это не связано с безопасностью. Но вы обязаны:
- перечислить основные ингредиенты;
- описать допустимые замены (если они есть);
- задать требования к сырью и к поставщикам (в том числе подтверждающие документы).
Пример рабочего подхода:
«Допускается замена части жирового компонента при сохранении массовой доли жира в тесте» — и дальше вы контролируете показатель, а не спорите “масло или маргарин”.
2) Органолептика: пишем так, чтобы это можно было проверить
Органолептические показатели должны быть не «вкусное и красивое», а наблюдаемыми:
- внешний вид (форма, отсутствие подгоревших участков, целостность);
- цвет (диапазон: от светло-золотистого до коричневого);
- консистенция (хрупкая/рассыпчатая/плотная — в зависимости от вида);
- вкус и запах (без постороннего привкуса, без прогорклости).
3) Физико-химия: не завышайте “идеал”, который цех не выдержит
Вот где рождаются самые дорогие противоречия. Вы написали “не более X”, а линия в реальности даёт “X+чуть-чуть” — и вы сами создаёте себе несоответствие.
Что обычно нормируют для печенья:
- влажность (влияет на хрупкость, плесень и срок годности);
- массовую долю сахара/жира (в зависимости от вида);
- кислотность/рН (по логике рецептуры);
- дополнительные показатели для “функциональных” продуктов (клетчатка, белок) — если вы это заявляете и готовы подтверждать.
Врезка (честная проверка)
Перед тем как вписать показатель в ТУ, спросите себя: мы можем это измерить? И мы можем это стабильно держать? Если на оба вопроса нет уверенного “да” — показатель лучше переформулировать или вынести в периодический контроль.
4) Микробиология и токсикология: переносим минимумы из требований безопасности
Для безопасности вы фиксируете соответствие обязательным нормам. Не “примерно”, а чётко.
Пример формулировки (как часто пишут в ТУ):
«КМАФАНМ не более 1×10⁵ КОЕ/г; БГКП не допускаются в 0,1 г; патогенные микроорганизмы (в т.ч. Salmonella) не допускаются».
Точное наполнение показателей и уровней вы берёте из требований безопасности и подтверждаете протоколами испытаний.
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.
Овсяное печенье и печенье с добавками: где прячутся дополнительные риски
Овсяное печенье
Овёс жирнее и “капризнее” в хранении: выше риск окисления жиров и прогорклости. Поэтому в ТУ стоит:
- точнее описать овсяное сырьё (мука/хлопья/смесь);
- усилить контроль показателей, которые отражают свежесть жиров;
- аккуратно подходить к заявлениям “полезное”, “диетическое”: если вы обещаете клетчатку/бета-глюканы, вы должны это подтверждать испытаниями.
Печенье с шоколадом, орехами, сухофруктами
Здесь риски становятся “точечными”:
- какао-сырьё — потенциальные микротоксины и тяжёлые металлы;
- орехи (особенно арахис) — аллергены и риск афлатоксинов;
- сухофрукты — возможные консерванты (например, сульфиты) и требования к маркировке.
Практический ход:
В ТУ вы не обязаны расписывать всю химию добавки, но вы обязаны прописать, что добавка соответствует требованиям безопасности и имеет подтверждающие документы, а также отразить аллергенность в маркировке.
Маркировка, упаковка, приёмка и методы контроля: что обычно “забывают”, а потом платят
Маркировка — частая причина претензий. В ТУ заранее закрепите:
- состав (по убыванию доли);
- пищевая ценность;
- аллергены (и “может содержать следы…” при перекрёстном производстве);
- обозначение ТУ на упаковке;
- знак ЕАС (если применимо).
Упаковка — не просто дизайн. Для хрупкого печенья важно прописать требования к сохранности при логистике: чтобы вы могли предъявить претензию перевозчику/складу, если продукт ломают и крошат.
Правила приёмки
Разделите контроль:
- в каждой партии: масса нетто, целостность упаковки, маркировка, органолептика;
- периодически: физико-химия и микробиология (частоту задаёте сами, но логично — по рискам и стабильности процесса).
Методы контроля
Не дублируйте методики на 10 страниц. Дайте ссылки на стандарты/методики, по которым работает лаборатория. А если метод нестандартный — оформите его приложением.
Регистрация ТУ: обязательно ли это вообще
Коротко: обязательной государственной регистрации ТУ на печенье нет. Обычно вы утверждаете ТУ внутри компании приказом и вводите в действие.
Но бывает, что крупные заказчики и сети просят дополнительную “внешнюю опору”: тогда рассматривают добровольную регистрацию в профильных структурах или экспертизу как способ повысить доверие. Это не “магическая защита”, но иногда помогает пройти фильтры контрагентов быстрее.
Три ошибки, из-за которых ТУ превращается в источник штрафов
- Указали устаревшие нормы
Взяли старый шаблон, не проверили актуальность ссылок — и в ТУ торчит отменённый документ. На проверке это выглядит как “вы не контролируете нормативку”. - Смягчили требования безопасности
ТУ может ужесточать требования, но не делать их “мягче”. Если вы прописали нормы ниже обязательных — этот кусок документа фактически не работает и создаёт риск. - Написали то, чего производство не выдерживает
Самая частая боль: “по бумагам одно, по факту другое”. А потом — претензии, брак, отказ по декларации, возвраты от сети.
Чек-лист: что проверить перед тем, как утверждать ТУ на печенье
- Продукт точно выходит за рамки ГОСТ?
- В ТУ есть понятный ассортимент (какие виды печенья покрываете)?
- Все показатели из «Технических требований» измеримы и достижимы на вашей линии?
- Маркировка учитывает аллергенность и особенности состава?
- Упаковка описана так, чтобы защищать печенье при перевозке?
- Правила приёмки разделяют контроль “каждая партия” и “периодический”?
- Методы контроля привязаны к реальным стандартам/методикам лаборатории?
ТУ на печенье — это не бюрократия ради бюрократии. Это ваш способ легально закрепить уникальность, стабилизировать качество и пройти проверки без сюрпризов. Если хотите, мы можем разработать ТУ под вашу линейку, сверить показатели с требованиями безопасности, помочь с маркировкой и подготовкой к декларированию — так, чтобы документ работал в цеху, а не только в папке.
Информация актуальна. Учтены требования технических регламентов и системы «Честный ЗНАК».
👉 Обратитесь в «ГК Единый Стандарт» — мы поможем разработать и зарегистрировать ТУ, чтобы ваша идея осталась вашей.